四川冒菜

四川冒菜

冒菜是成都的漢族傳統名小吃,與麻辣燙略微不同,“”字在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份。在鍋里煮熟,然後盛到碗裡,順便再舀一勺湯汁,加入老闆調製的各種調料。冒菜原料不限,和串串香、火鍋類似,什麼都可以冒,什麼都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。

基本介紹

  • 中文名:四川冒菜
  • 主要食材:湯料,各種菜品
  • 分類:川菜
  • 口味:麻中不麻,辣中不辣,鮮香
  • 療效:健脾健胃,不上火,不敗胃
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四川冒菜簡介

總結冒菜:就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜,諸如成都最出名的 “冒菜” 就是以獨家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制,輔以秘制調料及常用調料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不敗胃。

四川冒菜特色

冒菜”是四川成都的特色菜,如果您以為這就是一個菜,那您就大錯特錯啦,這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在這裡是動詞。先準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份。在鍋里煮熟,然後盛到碗裡,順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限,這點和串串香類似,什麼都可冒,什麼都可上桌。有葷有素,不過據說冒菜火氣太重,不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在於,冒菜的湯也可以喝,而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃幾個品種,那也可以叫老闆在一份里多冒幾種,比如叫一份素的,你可以冒上萵筍木耳通菜、藕片、血旺等等;叫一份葷的,你可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。在農貿市場上,在居民小區邊,在街邊小店裡,我們常常會看到這樣的情景:一口大湯鍋放在蜂窩煤爐子上,裡面的湯料咕嘟咕嘟地冒著熱氣,幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋里,一股濃郁的香味隨風飄散開去,引得過往路人紛紛駐足。有人用手指點著菜架上的一筐筐蔬菜,攤主則把相應的蔬菜往竹簍裡邊裝,直到裝不下了時,才把竹簍放進沸湯鍋里浸煮,其間還不時地提著竹簍在湯汁里一提一放,一直到菜料“冒”熟時,才提起竹簍把菜料和一些湯汁倒進碗裡或塑膠袋里,任由食客當場食用或提回家去享用。這說的就是川西最常見的市井美食——冒菜
也許您對這“冒”字感到費解,其實就是把生熟原料放滾湯里煮熟(或浸熱)。比如四川的肥腸粉、冒鴨子等特色食品,都是把葷素原料放滾湯里冒熱再吃的。
冒菜這種川西平原獨有的風味小吃,以其獨特的口味和實惠的價格,贏得了民眾的喜愛。冒菜價格低廉,麻辣鮮香,既解饞又下飯,客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取,而且等菜冒好以後,還可以根據自己的口味輕重隨意添加佐料。

四川冒菜發展

不過在許多人眼裡,這冒菜始終屬於“下里巴人”,所以才難登大雅之堂。以前,我們只能在農貿市場或雞毛小店裡吃到,因為那時很少有人會想到這小小湯鍋里還能“冒”出什麼大名堂來。四川冒菜館,店面裝修頗具格調,目前正以連鎖經營的方式遍地開花。這些冒菜館的面積都不大,一般在10~30平方米之間,每家都有一個圓形的湯鍋擺在廚房和大堂相交的地方,裡面裝滿了鹵湯,鍋沿掛著一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊,不停地把一簍簍菜料放進去冒,等到街冒熟以後,再提起來盛入窩盤裡,最後再澆一些鹵湯,淋上店家自製的香辣油,一份份冒菜就算“新鮮出爐”了。

冒菜的分類

冒菜也叫火鍋菜,是一種燙煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘訣,冒菜發源於四川的民間,由於被個別地區複製,如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什麼是冒菜,冒菜大致分為三種:
1、火鍋型冒菜:也就是我們所說的火鍋菜,基本形式與火鍋相同,將菜餚放進火鍋湯料中煮熟後與湯料一起撈出,其主要特點是膩口、乾辣、香味撲鼻、回口略苦,由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜等。
2、滷水型冒菜:是一種近似滷水的香料配置,基本形式與平常的滷菜相同,將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出,其主要特點是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁,滷水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的巴適館冒菜等等。
3、清水型冒菜:清其是在火鍋型冒菜與滷水型冒菜的基礎上作出了進一步的改進,將菜餚放入清水中煮熟,撈出後淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯,並加上秘制的中草藥湯料,從而保證了菜品的原始香味與營養成分不流失,其特點為輕油適口、輕麻泛香,形成了在真正意義上可以喝湯的營養健康冒菜。

冒菜的特色

奇香:冒菜高湯採集骨湯精華,配以近幾十種獨門中藥和天然香料,運用秘制工藝,最大限度發揮神奇和骨香,湯香撲鼻。
味醇:鍋里的湯:“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣,白湯淡雅清新,喝一口砂鍋里的高湯,細細品味香濃不油膩,鮮美不口乾,通透且又綿長,猛烈且又持久。
營養:富含各種營養物質,其中還含有一種“軟骨素”的營養成分,能大大增強骨細胞活性,具有添骨髓,增血液,減緩衰老,延年益壽,強身美容,健脾補胃,增強記憶的保健功效。

疑問

如果您以為這就是一個菜,那您就大錯特錯啦,這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜,就叫“冒菜”。有葷有素,不過據說冒菜火氣太重,不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在於,冒菜的湯也可以喝,而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。
總結冒菜:就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜,諸如成都各種知名冒菜就是以獨家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制,輔以秘制調料及常用調料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不敗胃。
在農貿市場上,在居民小區邊,在街邊小店裡,我們常常會看到這樣的情景:就是一口大湯鍋放在蜂窩煤爐子上,裡面的湯料咕嘟咕嘟地冒著熱氣,幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋里,一股濃郁的香味隨風飄散開去,引得過往路人紛紛駐足。有人用手指點著菜架上的一筐筐蔬菜,攤主則把相應的蔬菜往竹簍裡邊裝,直到裝不下了時,才把竹簍放進沸湯鍋里浸煮,其間還不時地提著竹簍在湯汁里一提一放,一直到菜料“冒”熟時,才提起竹簍把菜料和一些湯汁倒進碗裡或塑膠袋里,任由食客當場食用或提回家去享用。這說的就是川西最常見的市井美食——冒菜。
也許您對這“冒”字感到費解,冒應該由芼而來,是指把生熟原料放滾湯里煮熟(或浸熱)。
冒與芼古字通。肥狗之和,冒以山膚。——枚乘《七發》,而芼是指可供食用的水草或野菜:芼羹(用菜雜肉為羹)。

冒菜特色

“綠色、健康、新鮮、美味”是心殤餐飲一貫堅持的經營理念,四川冒菜歷經數年發展,品牌得到新老朋友的不斷認可,在民間餐飲里脫穎而出。

冒菜吃法

冒菜特色的吃法為"湯泡飯",即吃飯的時候加入適當的湯在飯里,更別有一番風味。

操作流程

第一步:熬制高湯
第二步:秘制底料
第三步:準備調味劑
第四步:清水煮菜
第五步:淋汁上菜

製作程式

第一步:熬制高湯
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老薑、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步:秘制底料
高湯熬製成功後,將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中,再加火燒開,小火熬制10分鐘,使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。
第三步:準備調味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準備好,公司提供的秘制調味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等,蒜茸和秘制調味粉是冒菜調味中的主力軍,它在任何一種碗料調製中都不可少,但用量也不能多。碗料中需要的芹菜,可以帶著葉子一起切碎,其用量可以稍大一些,調製湯汁味道需要精確掌握的是紅油,按一般小勺一兩計算,少則減,多則加。
第四步:清水煮菜
一鍋純清水燒開,直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟,首先放入凍製品和不易熟食品,最後放下去的應該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要後放,不能煮久),然後撈出放於盆中。需要掌握菜品烹煮時間。
第五步:淋汁上菜
調製適宜口味的湯汁直接淋汁上菜,湯料加入多少也要根據菜品多少而選擇大、中、小碗並控制湯料份量,但湯料上面的油也要適當加一些,此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了,如此簡單,做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

料包製做

菜油煉熟,然後冷卻,加入秘制底料、
乾辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油變紅,加料酒和白水(或者高湯),熬10分鐘後加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,冬粉,米豆腐,海帶,豆芽菜,萵筍片木耳、通菜、血旺,毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味素,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!

口味

選用優質香料,文火炒至焦香,與辣椒一起磨成細粉,沖入沸騰熱油。浸漬而透,烘涼而成。使辣椒香、油香,藥香、融為一體。飄出縷縷茗香,彌散十米開外。迄今為止,一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。

發展

大家對傳統的飲食品種在精緻化、規範化、標準化等方面下功夫,同時再以現代經營的方式去加以精心包裝,從而把一些老百姓喜聞樂見、經濟實惠的市井美食改頭換面地推向了市場。比如從前的街邊飲食串串香,就像模像樣地開起了連鎖店。又比如這幾年流行的稀飯火鍋,也就是把以前大家習以為常的廣東生滾粥和四川火鍋巧妙結合後,才形成的一股美食風潮。
相信大家都明白了,與其搶著去建“航空母艦”,那還不如多造“小快艇”。一碗稀飯能賣出個百萬富姐,一根竹籤穿富了一幫人,那如今的竹簍同樣能冒出一樁樁大生意來。商機無處不在,就看你是不是把那些看似平常的機會抓住了。

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