台州海鮮

台州海鮮

台州擁有廣闊的海洋,海產資源豐富,因此海鮮成了當地餐飲的特產。台州海鮮數不勝數,隨便一個台州人能叫上二三十種海鮮名字,許多老饕甚至能叫得出上百種海鮮名。

基本介紹

  • 中文名:台州海鮮
  • 特點:一曰鮮美,二為肥美,三則甜美
  • 地點:台州
  • 主要漁場:披山、大陳、貓頭
介紹,特點,海鮮的做法,清湯望潮,鮮脆沙蒜湯,鯧魚年糕,清蒸梅童魚,彈塗梅乾菜,帶魚熬菜頭絲,食客評價,

介紹

台州附近海洋面積廣闊,資源豐富。有6個縣(市、區)瀕海,面積大於5平方千米的島嶼695個。10米等深線以內淺海面積達4054.1平方千米,居浙江省首位。台州擁有8萬平方千米的大陸架海域和280平方千米可供養殖的淺海灘涂,漁業資源十分豐富,海鮮也非常的多。
台州有披山、大陳、貓頭三大漁場。這三大漁場南北相連(其中大陳漁場為浙江省第二大漁場),三大漁場盛產大黃魚、小黃魚帶魚鯧魚鰳魚、馬鮫、海鰻、石斑魚、墨魚等數十種經濟魚類,以及對蝦、梭子蟹和大量的貝殼類海產品。開發利用的淺海灘涂,除了生產海帶、縊蟶等傳統的海產品外,還大量養殖石斑魚、黃魚、真鯛、黑鯛、鮑魚、鱸魚、青蟹、河鰻、甲魚等。

特點

一曰鮮美,二為肥美,三則甜美。

海鮮的做法

台州海鮮多,吃法也多,生食、家燒、紅燒、白灼、醃乾制鯗、糟醉、制糊磨醬……椒江、路橋、黃岩等地近海,海鮮品種多、新鮮,烹製以放姜、蒜白煮為主,保持新鮮的原味;玉環幾乎每道菜都跟海鮮有關,跟其他各種食材結合度也更緊密,就算是主食,帶魚飯、黃魚面、魚皮餛飩,也都跟海鮮掛上了鉤;天台、仙居靠山,海鮮多以紅燒、加黃酒燒居多,口味略重;臨海是老台州府,海鮮做法融合台州海邊、山區的各種燒法,集合了台州各種經典菜式。

清湯望潮

望海潮是個詞牌名,去掉一字,就成了一種海鮮。竊以為,望潮是海鮮中名字起得最好聽的。在所有的海鮮中,我獨愛清湯望潮,寫此文時,望潮那脆嫩爽口的味覺,仍然時繞齒頰。
清湯望潮清湯望潮
不是海邊人,根本搞不清望潮與鮭姑、章魚、墨魚、魷魚之間的區別,還以為是一路貨。關於望潮,在這裡要多嚕囌幾句:望潮跟章魚、墨魚長得差不多,吸盤兩列,不過,望潮、章魚都是八腕的,即通常人們所說的八爪,章魚俗稱就是八爪魚。而鮭姑、墨魚、魷魚是十腕的。我雖是台州人,也是化了相當長時間才弄清它們的細微差別。望潮它平日裡穴居海灘泥洞之中,潮漲時它便爬出洞口而望,揮舞著腕兒,似在盼著潮水到來,故名“望潮”。既是望潮,八月中秋潮水最大,故農曆八月中捕獲的望潮也最為肥大。
望潮的吃法有生炒、紅燒、水煮等,我覺得,越是鮮美的海鮮越適合用簡單的烹飪法,比如清蒸、比如水煮,而且七八分熟就夠,取其本味,蘸點醋,味極鮮美。如果用濃油醬赤,吃進的都是調料味,反而失去了海鮮本真的味道。台州人燒蝦,用水氽一下就撈起吃,到別地海鮮館吃,什麼醬爆蝦、什麼椒鹽蝦、什麼雞尾蝦,我總覺得吃的不是什麼蝦,而是吃進一嘴調料。
玉環的清湯望潮實在美味。但見清湯里浮著幾隻望潮兒,湯里撒著翠綠的蔥花,望潮在其中似在遊動,端的是清水出望潮呢,挾起一個放在嘴裡,咬在嘴裡感覺吸盤還在收縮,味鮮至極。鮮得來不及品嘗,它就滑進肚裡。有些初次吃望潮的人,看見望潮,就揀大的來個囫圇吞,結果望潮在喉嚨口,上不得上,下不得下,乾吊著,樣子相當狼狽。
三門浬浦的望潮也是相當有名的,有三門特產謠為證:
“旗門青蟹健跳魚,平岩泥螺蛇蟠蟶,東郭青苔鐵場蠣,亭旁豆面橫渡芋,晏站蝦蟣鮮又細,貓頭黃魚黃又肥,浬浦望潮笑眯眯,洞港海鮮好風味”。浬浦望潮跟玉環的望潮有得一拚。

鮮脆沙蒜湯

能燒成湯的海鮮很多,不過我覺得什麼樣的湯都不如沙蒜湯來得鮮香綿稠,如果一定要比,大概只有河豚湯可以跟它相提並論,河豚湯的綿稠與鮮味與沙蒜湯相似,不過不及沙蒜湯的濃香。玉環魚圓湯倒是極鮮美,但它的鮮是清鮮,綿稠不夠。總之沙蒜燒成的湯,是濃度很高的那種鮮,配得上用“其鮮無比”四字。
沙蒜是種腔腸動物,學名海葵,海葵是大家族,有五百多種,我們常吃的這種沙蒜叫星蟲狀海葵。海葵喜歡在沙塗上棲息,這廝離不得海水,一離開水不出幾分鐘便軟塌下來如一堆爛泥。一放進水中,則蠕動著圓桶形的身子。在水裡的時候它有鴨蛋那么大,做成鮮脆沙蒜湯以後,是那種濃縮了的精華,個頭也縮小到春卷的一半。鮮脆沙蒜湯看上去有點渾濁,似不清爽,實際上味極美,鮮味跑到湯里勾舌奪心的鮮,纏繞在唇齒之間,把味蕾的快感勾了個痛快淋漓。對於第一次吃這種湯的人來說,絕對就是一種震撼,因為這湯實在太鮮太有味道了!沙蒜的口感也特別,咬一口,嘎吱嘎吱的,是韌中帶著脆的那種。溫嶺幾家酒店燒的沙蒜很入味,三門有紅燒沙蒜,不過我以為沙蒜還是燒湯好吃些,因為味道本真。
台州人只道沙蒜大補,說有滋陰壯陽的功效,故稱之以海中冬蟲夏草,其中以黃酒燉沙蒜力道最好。外地人來台州吃海鮮,台州人有時點一道鮮脆沙蒜湯。若有外地人刨根問底,席間台州人常互相對視,不肯多說,當然也有藉機引出黃段子的。這樣一來,沙蒜倒成了所有海鮮里最曖昧的一種。

鯧魚年糕

台州人吃海鮮,講究個應季時令。什麼季節吃什麼海鮮,很有一番說頭。海邊人說“正月雪裡梅,二月桃花鯔,三月鯧魚熬蒜心,四月鰳魚勿刨鱗”,的確,下鄉人誰不知“三鯧四鰳”,農曆三月鯧魚的味道最是鮮美。
鯧魚年糕鯧魚年糕
農曆三月的鯧魚是台州人的最愛,新鮮的鯧魚扁平闊大,白色的腹部如絲綢肚兜,滑溜溜,光閃閃。犬子不愛吃魚,嫌刺多,惟鯧魚例外,因其肉質細嫩、肥腴而刺少。新鮮鯧魚,紅燒、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋剛撈上來的海鮮,有魚蝦蟹等,新鮮得還帶著大海的氣息,其中一條大鯧魚,足在蒲扇那么大,讓我犯了愁——那么大一條鯧魚,一家三口如何消受?
像鯧魚之類的海鮮一定要趁熱吃,冷了的話鮮味就“跑”掉,腥味出來了。李漁在《閒情偶寄》說過:“魚之至味在鮮,而鮮之至味又在初熟離釜之片刻。”說得極是。
台州人燒鯧魚喜歡跟年糕連在一起,燒好後,鯧魚肉嫩滑爽口,海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里,別有風味。三門泗淋的小飯館燒的蒜苗鯧魚和鯧魚年糕很值得推崇,是那種家常的燒法,也沒見放什麼料作,但就是比大飯店燒得好吃。美食真的在民間。

清蒸梅童魚

前些年,梅童魚是不上檯面的。梅童魚頭很大,所以又叫大頭梅童,因其色黃,形似幼大黃魚,不識貨者叫它小黃魚。舊時魚貨豐盛時,梅童魚、海蜇、蝦蛄這些小海鮮台州人是看不上眼的,只有梭子蟹(或糊膏蟹)、黃魚、鰳魚、鯧魚等才是台州人看重的。如今海鮮少了,這些小海鮮也身價倍增,和大魚大肉是一樣的待遇了。
清蒸梅童魚清蒸梅童魚
早幾年菜場上的梅童魚只賣到二三塊一斤,梅童魚身價不高,但味道極其鮮美。尤其是剛起捕不久的梅童魚,眼睛鋥亮,透骨新鮮,用以清蒸,加上紹興黃酒薑絲撒點鹽,其味之鮮、肉質之細嫩。去大排檔吃海鮮,都是些剛打撈上來的海鮮,離水不過一二小時,想要不鮮都難啊。剛打撈上來的梅童魚鮮肥細嫩,美到極點,魚肉吃到嘴裡還帶點甜絲絲的。可謂海鮮之最高境界——甜美。
有人說,與其在高級飯店吃冰凍過久的黃魚,不如到海邊排檔吃新鮮的梅童魚。吃海鮮,不能以價格高低論檔次,鮮甜好吃就是硬道理。

彈塗梅乾菜

彈塗魚,在我們這裡叫彈胡。體似鰍大如手指,闊口快齒,兩隻眼睛鼓暴出來。彈塗善跳躍,展鰭張口形兇猛,挖穴而居,退潮時跳躍於塗面覓食。彈塗也是那種在海塗中生活的小海鮮。初夏之時,梅雨來臨,也許天氣太過悶熱,此時彈塗最易被捉。有人曾在飯桌上繪聲繪色向我講過捉彈塗的方法:漲潮前把竹筒一節一節插在海塗中,做成假洞穴迷惑跳入其中,台州民諺有“好穩勿穩,彈塗鑽竹棍”,即指彈塗糊裡糊塗,落入陷阱。另一種捕捉方法更有趣,漁人用一形如大畚箕的魚罾,在灘涂上且行且趕,如趕鴨子般把彈塗魚逼進魚罾中。在石塘見過漁人踩著泥馬,手拿釣竿釣彈胡,線兒一甩,一釣一個準。
彈塗梅乾菜彈塗梅乾菜
彈塗原先也不起眼,現也身價倍增,一盤梅乾菜燒彈塗,價格不菲。
彈塗是海鮮中的好好先生,好像麻將中的百搭一樣,它與梅乾菜一起,味美;與鹹菜一起,味美;紅燒,味美;氽湯,味美;煙薰成彈塗乾,亦味美。總之,彈塗肉嫩而香,不管燒什麼怎么燒,都不改其美味,堪稱佳品。記得以前溫嶺文化館邊上有一家小飯店,燒得一手好彈胡。

帶魚熬菜頭絲

台州人燒海鮮有約定俗成的搭配,比如彈塗配霉乾菜、紅燒鯧魚配大蒜苗或年糕、小黃魚配雪菜、煮帶魚條配蘿蔔、燒黃魚鯗湯配冬瓜、炒鰻鯗絲配芹菜,別小看這樣的搭配,這樣的搭配最能體現美食的精髓。
帶魚熬菜頭絲帶魚熬菜頭絲
“帶魚打蠟兩頭尖,張嘴裡面帶刀劍”剛撈上來的帶魚銀光閃閃,用以清蒸最合適,佐以料酒和薑絲,抹上鹽,撒幾粒白糖,放到灶上清蒸十來分鐘,鮮中帶肥、肥中有甜、甜中又鮮,三味交融,鮮美得不像話。帶魚一定要吃本地的,且以冬至前後為最佳時節。那種產自熱帶海域的帶魚個頭大,但大而無當,肉質粗,吃起來不得要領。非洲鯽魚也一樣,粗拉拉的肉,哪能比得上野生鯽魚的肉質細嫩。
台州人燒帶魚喜歡把帶魚跟蘿蔔絲一起燒,這種燒法別地方似不多見,我覺得在燒菜上就可以看出台州人聰明有創造力,帶魚熬菜頭絲也可以算是台州人文精神“有靈氣”“善創造”的表現。帶魚鮮美之味被蘿蔔吸收,而蘿蔔絲則去掉了帶魚的腥味,真是你中有我,我中有你。不僅如此,蘿蔔絲細嫩化渣,湯汁帶著濃濃的帶魚的滋味,無論吃魚還是吃蘿蔔,口感都很不錯。所以台州民謠《月節魚名》說,“十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”,為啥吃不息,好吃唄。

食客評價

關於台州海鮮,各路食客都作過評價,歸納起來就是一句話:形狀見所未見,吃法聞所未聞,口味倒是一致,就是“鮮”!

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