叫化童子雞

叫化童子雞是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於浙菜系杭州菜。此菜雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒。相傳，古代有一個流落到江南的叫化子，一天由於饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一隻小母雞卻又苦於缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好。後來這一方法傳到酒樓，經廚師的不斷改進，在傳統製作方法基礎上加以改進，選用肥嫩越雞，以竹箬殼、鮮荷葉包裹，最外層包上酒罈泥，先用猛火，後改文火煨成。現制現吃，清香撲鼻，鮮嫩可口，終成名菜。

基本介紹

• 中文名：叫化童子雞
• 英文名：Beggar’s Chicken
• 主要食材：越雞
• 分類：浙菜系，杭州菜
• 口味：雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒。

菜品特點

雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒。

製作原料

淨嫩母雞一隻（約重1500克） 鮮荷葉3隻 精鹽2克 熟豬油25毫升

花椒鹽10克 醬油35毫升 八角1瓣

京蔥100克 味素2.5克 細麻繩4米

山奈1克 白糖10克 豬網油250克

豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克

紹酒75毫升 酒泥壇3500克 薑絲5克

注意事項

叫化童子雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。

詳細製法

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

2、醃製：將山柰、八角碾成粉末，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入醃15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味素，炒熟裝盤待用。

4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。

5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

烹調過程

除去內臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩紮緊，再塗上用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放文火中煨烤三、四小時而成。食時，當場打開泥團，香氣四溢。