古井醉雞是一道以母雞為主要食材的菜餚名，屬於徽菜。調料主要為白酒、味素等，該道菜通過將食材倒入鍋中燉煮製作而成。
基本介紹
- 中文名：古井醉雞
- 主要食材：母雞
- 分類：徽菜
- 調料：白酒、味素等
- 工藝：煮
所需食材,製作方法,食用須知,
所需食材
【主料】母雞(1250克)
【調料】鹽(5克) 白酒(50克) 味素(2克) 姜(30克) 花椒(10克) 小蔥(30克)
製作方法
1. 將活母雞宰殺，流盡血水；
2. 待雞完全死後，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺淨，從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個小時後使用；
3. 燒一鍋沸水，將雞放入，氽約10 分鐘，撈起洗淨，剁去頭和爪；
4. 另取砂鍋一隻，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋於大火上燒；
5. 待燒開後，撇去浮沫，轉小火燉約40 分鐘，待雞達到六成熟時，撈出晾乾水分；
6. 將雞身沿背部一剖兩半，再把半個雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用；
7. 再取一隻湯碗，放入冷雞湯；
8. 姜洗淨切片，蔥洗淨切象眼塊；
9. 薑片、蔥塊同味素、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內，攪拌均勻，放入雞塊；
10. 然後取一重物將雞壓入湯中；
11. 用盤子把碗蓋嚴，浸泡約4 小時，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一隻雞約可切成16 塊；
12. 整齊地碼放於盤中，形狀如饅頭；
13. 最後潷入少許醉雞的滷汁即可上桌。
工藝提示
1. 新宰殺的雞，最好放置七八小時。根據化學原理，雞死後七八小時，蛋白質變性才完全停止，此時食用，質地軟嫩，味道鮮美；
2. 要選用嫩母雞。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
3. 醉雞過程，切忌揭蓋，酒氣外溢，則風味不佳。 菜品口感 此醉雞，鮮美嫩滑，具有濃厚的古井酒香。
食用須知
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食譜相剋
