基本介紹
- 中文名：口子廚
- 外文名：mouse cook
- 類別：職業
- 起源地：北京
口子廚介紹
北京辦事有“滿請人”、“請近親友”、“請至親”三種。滿請人即按距離此次辦事最近的帳簿箋請來賓。如謂請近親友，例為口請，不必下請帖，若過內眷的尚須女主人自到，將來事完仍須親自謝步道乏。如是喪事，當然不能親請，但過親請關係的，必須在送訃聞前，先送口報條，謂之“過探喪”，事後仍須親去謝孝。如為只請至親，其他朋親沒見請帖的也不能挑眼，因為請至親不必下帖，所以也可稱作“沒請人”。
以在自宅辦喜事為例，前好幾天便須紮好棚桿架子，頭三天該上席上布的須完全搭裝妥帖，直到事完拆棚。在家辦事除府第世家很少用莊館廚房，普通人家全是用“口子廚行”，通稱“跑大棚廚子”。
口子廚行有“承頭人”，即相當莊館的經理，不稱掌柜的而以姓稱，如張廚子、李廚子或某師傅，客氣一點的，可以稱他為某幾爺。承頭人的住家，即所謂口子，門前有小木牌或紅紙書寫“某某堂某”，後者為姓。近年因稅捐關係，也有改寫“廚行某寓”的。承頭人例須準備四季席面家具及廚房所用刀勺鍋屜。用戶使用，早年為白用，後只席面家具出賃錢，近年都需出賃錢了。至於近年盛興圓桌（早年口子廚房只有六人方桌用具），所用桌布則需轉賃，因洗滌關係，沒有口子自備的。用口子廚行的人家，很少自行到口子拍門尋找的，大都有介紹人或多年的老顧客作引薦。經人介紹以後，口子承頭人便斟酌用戶家況代為備辦。用戶不以有買有賣關係對待承頭人，承頭人也以朋友身份對待用戶，一則給本家出份金，照趕份子例行人情，二則因為承頭人本人是廚行，所用的上下手廚茶行，也多半是本門徒弟或多年老搭檔，因此為表示對本家好感，其中必有一兩個人算半工，承頭人在場照料的也是為行人情，絕不另開一份工錢。
口子廚行為用戶做菜，有“散作”和“包席”之分，但無論哪種，酒飯必須由主人自備，廚房概不經手。散作是本家自己購買材料，但差不多都由承頭人代買，其中“花帳”雖然難免，但絕不會訛人。包席是事先言明每桌多少錢，事後算帳，連同工錢，總比原定的錢數少，席面總要漲出幾桌來。無論散作或包席，所剩的殘席都歸主人所有，但包席一般不會多剩的。再則無論散作或包席，事先必須講妥席面樣式，尤其必須說明是為“得吃”、“好看”、“省錢”，以決定做法。口子廚行還有兩種美德：一是做出菜來較原定的菜碼樣式豐滿，不會偷工減料。二是主人如是寒儉之輩人家，事先可以說明，只有多少錢，開出桌來，絕不會使主人難堪。所以北京的口子廚行十之八九都能拉住下次主顧，不能拉住下次的，日久必被淘汰。有人以為口子廚行所做的肴饌太糙，好在辦事是辦事，為閒應酬請客是請客，不能相提並論。而且用口子廚行的，多半是中產以下階級，席面雖然糙些，也有人狼吞虎咽，何況辦事的難處，也會為人原諒的。
口子有一定的地界，其所用的廚師傅也多半只靠一兩家口子或冷莊子。至於茶房，另是一行，也和幾個熟口子相輔而行。口子都固定在一個地方，輕易不肯遷移，日久創出字號來，便連地名也加在頭上，如“兵部窪某某堂某”，也可稱“兵部窪某廚子”。以做白肉燒碟賣的，至今仍稱“兵部窪白肉口子”。通常西城住戶用西城口子，東城住戶用東城口子，很少遠出找廚行的。用戶對於口子廚行也非常客氣，不管有“落作”或“暴抓”，凌晨必須按人數預備燒餅油條，每人兩三份為度，是為點心。事完付清工料錢後，用戶大都備餑餑或茶葉蒲包前往承頭人處道乏，表示這次辦事口子承頭人受了勞累，而且確實並沒賺錢。
用口子廚行的，以事情大小，分有“落作”和“暴抓”兩種。承頭人應妥買賣以後，在辦事正日子前兩三天，先派一兩個夥計來搭爐灶。有的搭火池（又名長灶），火池再以磚泥區分為炒灶、湯灶，大事則加倍擴大。有的搭陀羅，須由本宅先備好整磚、碎磚、黃土、淨水，由廚房夥計相度地形，平地起灶，碎磚就是爐條。搭爐灶夥計多半是口子承頭人的子侄徒弟。本宅在搭完爐灶後，例須付與酒錢，也全給夥計所有。同時應告訴本家準備大小煤球劈柴各多少斤。搭爐灶之日，一切廚行所用的鍋屜糙家具，便都隨之來到，至期前一日下午，細家具才能上齊。廚行進棚時，只本人挾帶著油裙裹著手使的菜刀就行了。
有“落作”的，例在天明時，先派一二個口子近人，督同夥友擔調和原料進棚，分別布置，升火添煤，等煤煙冒完，廚師傅及茶行人等相率進棚。有落作的筵席，大都較為細緻，口子廚行亦以能做“合碗菜”稱雄於“勺兒盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之類，一碗一蒸不許拆改。預備多少桌，必有多少碗，許多不許少。有落作的即在期前一日，製做此類合碗菜。本日（即落作之日）所有本宅及所來近親至友套用的兩餐，亦由廚行備辦，即謂之“落作飯”。落作飯一般比較簡單，不過炒四個或六個糙菜，有一二大碗湯菜而已。晚餐較午餐稍佳，一來因一日功夫，已然齊備，二來也為請主人嘗嘗口味，以便指導改正。落作之日晚間，講究一點的人家常留一二廚行守夜，謂之“收晚兒”，以便夜晚不走的來賓，看棚作小賭博，或有餘興，如找瞎子彈唱或唱影戲，夜半則有一頓夜宵。因京俗消夜多以食柳葉湯麵為主，所以又稱為“喝湯”。講究的人，又必備幾種菜餚下酒。
“暴抓”做菜，入棚即是正日，所做當然簡易，率為火鍋做成，臨時分碗，再配以炒菜，所以沒有落作的精緻。口子廚行無論散作或者包席，主人必須記住開席的桌數，以便事後算帳。主人事先在親友中聘請一位“監席人”，製成紙條，寫明桌數。這種紙條通稱為“緋子”。監席人必須精明熟手，方免廚行冒領。付紙條為撒緋子，監席人即稱為“撒緋子的”。
口子廚行所做的筵席無論如何精美，也不及飯莊的好。通常為“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大碗一鍋子”、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多無冷葷，後漸添有，也只名為“壓桌”。講究的人家，炒菜面以外加四壓桌、四鮮果，謂之“果子面”，花九件以外，加四乾果、四鮮果，謂之“果席”或“鴨果席”。海綿般燕窩，粉條般魚翅，腳雞眼般魚唇，是不在紅白棚中發現的。自近年由飯莊包席，漸有翅唇，但因桌數過多，羼假時見，反令食者不敢下箸，主人用錢，卻不在少數。三十年前席面上，沒有新瓷中草帽碗、草帽海、魚海一類名碗實盤的瓷器。夏日及天氣和暖時期，率用高腳盤碗，除盛鴨肘的大海及小菜碟外，全用高腳的。蝦仁、魚片一類“懷碗菜”亦用高腳碗。而熱炒如溜丸子、軟炸裡脊一類，則用平盤，架於各高腳碗上。冬季或天氣寒冷時，恐菜餚易涼，率用銅製“水囤”，形似放大的暖酒杯，上層置菜餚，下層置沸水，終席不致菜涼。近二十年來，這種水囤已不常見，其原因是：早年多散席，近年多包席，包席唯恐所吃太多，所剩太少，菜涼則可多剩，此其一。再則用水囤必須另有一二人專司換水，最為繁難，所以水囤便慢慢消失了。以前凡極力要作好名聲的口子廚行，對於整肘必在桌面上拆碎；即有人喚茶房端下去拆，亦必當面劃破，再端下去過刀，以示不為更換。後來包席的廚行，如包三十桌，至多只預備二十隻整肘子，端上桌來，稍一過目即自行發話：“肘子給您拆好了再上罷。”有的急三槍，直不俟回話，即行抄將下去，令人暗笑。
