口味蛇

口味蛇

口味蛇,是一道湖南省傳統的名菜,屬於湘菜系。此菜選用高蛋白,低脂肪,肉質細嫩的本地作原料,配製以鮮、香、辣為主要特徵的口味。蛇肉的膽固醇含量很低,對防治血管硬化有一定的作用。

蛇肉質地細膩、滋味鮮美,而且還富有很高的營養價值,是深受人們喜愛的美味佳肴。

基本介紹

  • 中文名:口味蛇
  • 英文名:Tastes snake
  • 主要食材:王錦蛇
  • 分類:湘菜,私家菜
  • 口味:香辣
  • 輔料:鮮紅辣椒,姜,八角,桂皮,香葉
  • 起源地:長沙 寧鄉
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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱:口味蛇
口味蛇
菜系:湘菜,家常菜譜,私家菜
及功效:痛風食譜
口味:香辣

歷史起源

口味蛇源於寧鄉。寧鄉鄉村有個胡建民,年輕時做鐵匠,後因機緣巧合,半路出家在村口開了家口味蛇店,口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百,卻自信寶刀未老,攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽,粵廚的技法、湘菜的味道,神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉,口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功,一嚼,絕味。折服了評審們奪得金牌。
寧鄉口味蛇的熱,因辣上癮。進長沙後,經歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老薑爆過的蛇肉中放一把乾辣椒粉煨煮收汁吃,後用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃,煨出一鍋紅艷火辣,近兩年廚師們又玩出個青椒燜蛇,青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾,成為湘菜館的招牌菜,火爆流行。

風靡長沙

吃蛇風靡長沙,應該是1995年以後的事。寧鄉人唐華先後在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城,在長沙首推“寧鄉口味蛇”。緊隨其後,“金太陽”的張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門,無論是宴席大餐,還是聚會小酌,客人點的第一道菜差不多都是“寧鄉口味蛇”。這樣的盛況大約持續了五六年。
現在細究起來,新湘菜掀起“特色風暴”、“口味風暴”,其實主要源於多年前“寧鄉口味蛇”在長沙餐市的驚世表現。“寧鄉口味蛇”讓湘菜開創了一個不斷創新敢於創新的繁榮時代。
口味蛇
“寧鄉口味蛇”是從寧鄉縣大成橋鄉傳到長沙的。寧鄉人原來也不吃蛇,蛇肉向來被視為厭物,不僅不能上正席,而且不準在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃,也是把蛇倒掛在樹上,剖殺剮皮,然後在戶外露天之地壘幾塊石頭,架口鍋,清水一燉,加施油鹽,撒把胡椒。湯鮮肉嫩,其味卓絕,但敢嘗的人不多。
大約在上世紀90年代初,寧鄉縣有個叫大成橋的小鎮,有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段,以乾紅椒粉、番茄醬大料香葉、青紅尖椒、蔥姜味素煨熬。大火煨炒後還用文火入味,然後淋汁擺盤。端上桌,滿盤紅艷艷的糊滿辣椒,肥肥的蛇段已被浸得通紅髮亮,蛇肉緊實,泛著透明的油光。順勢一咬,蛇肉脫骨而出,甘香鮮嫩,那種食後始覺到的辣,辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據說還把維生素C藥丸研粉入汁,以防食客上火。口味蛇味辣肉鮮,外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了,寧鄉縣城玉潭鎮的人於是成群結隊去大成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是這時候把寧鄉口味蛇推到長沙的。從那時以後,包括蛇食之類的湘菜開始進入日新月異的風味新征程。

相關典故

“秋風起,三蛇肥”。金風送爽,蛇為冬眠蓄足了營養,此時最肥最壯,也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節。在長沙大小餐館,大多有蛇食:口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、乾鍋帶皮蛇……蛇食,已成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但在十幾年前,湘菜對於蛇食避而遠之。眾所周知,廣東人吃蛇有傳統。《清稗類鈔》記:“粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。”《本草綱目》記載:“南人嗜蛇。”其實,除了廣東,也許再找不出一個地方,有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現今長沙做蛇最著名的是“金太陽”,其老闆張筱鈴介紹,我們吃的蛇基本上是野生蛇,至今還沒有人成功繁殖蛇類,所謂人工養蛇,實際上只是“圈蛇”,把野外的蛇抓來圈養———建圍牆圍個山頭,不改變山地的自然生態環境,讓蛇在這塊領地生活;而且圍牆得是弧形的,不得有兩堵牆的折角,否則,蛇沿著折角,頭與尾在兩牆之間一搭一搭就爬出圍牆了。湖南本地的蛇是供不應求的,長沙餐飲消耗的蛇,大半是從廣州市增槎路那國內最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的,基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇(又叫大王蛇)這三種無毒蛇。
幾年前,我曾經就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊雲,許大師告訴我:長沙的“老班子”不吃蛇,傳統湘菜並沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞,是由粵菜移植而來。那是大菜,只在高檔宴席上才有。

做法

做法一

食材準備
主料:菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10隻、紅乾椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。
口味蛇口味蛇
輔料:茶油、鹽、辣醬、高湯、水澱粉少許、蚝油兩大勺、雞精、香油一大勺。
製法步驟
1、菜花蛇請商販剝皮處理乾淨,蛇肉斬成長約6-7厘米的段,紅尖椒切大約5厘米長的段,紅乾椒隨意切小段。
2、坐鍋燒茶油,下蛇肉爆炒、爆黃,然後盛出,余油下蒜瓣、乾紅椒、八角、桂皮、香葉炒香,下辣醬炒出紅油,再倒入蛇段大火翻炒一會兒,讓所有的汁都裹上蛇段,倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。
口味蛇口味蛇
3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要,把紅尖椒下鍋,調鹽味翻勻,加水澱粉、淋蚝油、撒雞精大火收汁,最後淋香油即可。
注意事項
1、蛇肉不要煨太爛,大概七成的時候最好,有點點嚼頭,吃肉是一絲絲的。
2、辣醬是湖南的品牌辣椒醬,加乾椒段能夠更加突出辣味。

做法二

食材準備
主料:飼養菜花蛇1條重約1000克
輔料:鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。
調料:植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕澱粉10克。
製作步驟
1、將活蛇宰殺後去皮,切成長約10厘米的段。
2、炒鍋中放入油,加入香料及調料,下入蛇段小火煸炒片刻,倒入肉清湯,改用文火煨制七成爛,取出留原湯。
3、把紅椒切成10厘米左右的段,下鍋片刻後,加入煨好的蛇和原湯適當調味,然後勾芡淋上香油,出鍋即成。
製作要訣
蛇段煨制時不宜過爛。

營養價值

蛇肉質地細膩、滋味鮮美,而且還富有很高的營養價值,是深受人們喜愛的美味佳肴。蛇肉的蛋白質含量可以和牛肉相媲美,同時含有豐富的胺基酸,其中包括人體所必須的8種胺基酸,這8種氨其酸人體本生是不能合成製造出來的,必須從食物中攝取,而蛇肉中這8種胺基酸含量較高。
口味蛇口味蛇
蛇肉的膽固醇含量很低,對防治血管硬化有一定的作用。另外,蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質,它具有增強腦細胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及維生素A,維生素B1、維生素B2等微量元素。
中醫認為常食用蛇肉可以祛風活血,消炎解毒,補腎壯陽。它對痱子瘡癤,關節風濕,腎虛陽痿,美容駐顏等有著很高的食用療效。
但是,蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者,其攜菌率可達50%,蛇膽的攜菌率則更高。特別是由於蛇為一種兇猛的爬行動物,以鼠、蛙、鳥等為食,常感染一些人獸共患的寄生蟲病,如蛇舌狀蟲病。

食用指南

健康提示
有祛風濕,通經絡的功效。

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