取乳皮法

將乳裝入缽內，安滾水中燙滾，用扇打之，令面上結皮，取起。再扇再取，令盡。棄其清乳不用，將皮再下滾水，置火中煎化（約每入配水一碗），下好茶鹵一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研極細，篩過調勻，吃之甚好。若要鹹，加鹽滷少許。若將乳皮單吃，補益之功更大。

基本介紹

• 中文名：取乳皮法
• 簡介：將乳裝入缽內，安滾水中燙滾
• 酒燉肉法：新鮮肉一斤，刮洗乾淨
• 做法：蓋鍋以悶之，總以煨火為主

做法一

新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。

做法二

先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。

做法三

將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。