一條龍(漢語詞語)

羊肉館名

前門外大街的回民一條龍羊肉館，本名南恆順羊肉館。始建於清乾隆五十年（1785年），是由山東禹城一位韓姓人氏創辦的。

歷史

山東禹城一帶回民很多，其中一部分人在我國北方各省城鎮做羊肉買賣，舊時北京的羊肉鋪絕大部分是由山東人經營的。大約在清乾隆四十四年（1779年），山東禹城韓家寨一位十四五歲的韓姓青年到北京求生，在東四牌樓一羊肉鋪學徒。該羊肉鋪既賣生肉，也加工、銷售自製的燒羊肉、醬牛肉、牡羊頭肉等熟食，還烙芝麻燒餅等食品。韓某聰明好學，人緣也好，很快掌握各種食品的製作技術。出師後，開始是在東四牌樓南擺攤，乾隆五十年（1785年）因店鋪在東四牌樓南面，而又希望生意永遠興隆事事順心，就取南恆順。後在前門大街路西找了塊地方做買賣。他憑苦學的手藝，買賣很快就頗有起色，不僅蓋了房，還招了夥計，為日後發展奠定了基礎。

南恆順的買賣傳到韓家第六代韓同利時，已在前門大街路西建起了一個一間門臉的筒子房，前門在前門大街，後門在珠寶市街，房上邊還有個暗樓（清代，前門外大街是皇帝每年去天壇祭祀的必經之中，路又遠不如今天的寬敞。為防範刺客，規定不準在前門外大街造“明樓房”）。經營品種也在原來的簡單品種基礎上增加了涮羊肉、炒菜、雜麵、抻面等，店裡的夥計也增加到了十幾個人。他們待客和氣，肉拾掇得乾淨，買賣倒也興隆，同治末光緒初時南恆順蓋起了店房，而且從過去只賣生肉和一些熟肉的羊肉鋪，增添了涮羊肉、炒菜、雜麵、抻面等食品，它的涮羊肉、綠豆雜麵、芝麻醬燒餅等食品選料精、加工細、投料足、佐料全，深得廣大顧客的稱讚，並且經久不衰。風味特色

南恆順的涮羊肉與眾不同的是它的選料精。南恆順在打磨廠西口設有堆房，堆房有幾間房存放各種貨物，小院裡養羊備用。南恆順專門派人有德勝門外馬甸的羊市選購西口羊和北口羊，絕對不用北京的當地羊。西口指甘肅、寧夏等地。西口羊團尾（向內卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛細長，因為生在黃河河灘一帶，所以又稱“灘羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指張家口、張北、庫倫等一帶。北口羊僅次於西口羊。北京的當地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊販子從西口和北口趕來的群都住在馬甸，南恆順把羊從馬甸趕到堆方餵養幾天，等肥壯了才宰殺。加工細，羊肉片切得薄。把羊宰殺後剝了皮，專選用羊的後腿，找一塊乾淨的地方，放好天然冰，上邊復上一層席箔，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上油布，油布上壓塊冰，這叫“壓肉”。

一條龍也和正陽樓一樣，肉片切得薄，按部分位盤，佐料齊全一般吃涮羊肉，主食都吃燒餅。南恆順的燒餅也與別處不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤發麵。十斤面要用一斤二兩芝麻醬。燒餅先在鐺上烙，後放爐中烤，先烤底再烤芝麻面，這樣的燒餅醬大、烙得熟。油酥適口。綠豆雜麵，吃葷吸油膩，一碗綠豆雜麵既可吸去火鍋中的浮油，又可去掉人們嘴中油，所以又細又勻的綠豆雜麵是南恆順的又一佳肴相傳光緒二十三年（1897年），光緒皇帝曾在南恆順羊肉館吃過飯，後來大家都叫它“一條龍”，從此，南恆順的顧客門庭若市，買賣更為興隆光緒二十六年（1900年）大柵欄著火，南恆順也未倖免，連光緒坐過的寶座也燒沒了。庚子事變後，一條龍蓋成了三間門臉，二層暗樓的店堂。1983年夏初，一條龍不慎又一次失火，店房被燒毀，新店堂於1985年秋落成。這是具有伊斯蘭教風格的三層寬敞明亮的店堂。最近，隨著前門大街修繕改造工程的啟動，一條龍羊肉館也搬離了前門大街，在紅橋安下了新家。