叉燒烤鴨

叉燒烤鴨是北京烤鴨三種烤法之一（另兩種是掛爐烤和燜爐烤）。過去北京有的餐館不設烤鴨爐，就用叉燒的方法制售烤鴨，叉燒法比較簡單，用鐵條製成叉子，叉上處理好的鴨子，架在炭火上烤熟。

時飯莊到“大宅門”（即官寶富賈之家）出外會，逢主人點叫烤鴨，即以叉燒方法製作。此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。

基本介紹

• 中文名：叉燒烤鴨
• 主要食材：鴨
• 口味：炸燒味
• 工藝：明爐烤

原料

主料：北京填鴨(1200克)

輔料：荷葉30克

調料：大蔥(50克)姜(50克)麥芽糖(50克)花椒(5克)

製作工藝

1.鴨子宰殺洗淨，在鴨左膀下切開長3.3 厘米的口子，取出內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨。乾荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右。

2.將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。

3.把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌時跟甜麵醬和蔥段。

工藝提示

飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調稀即成；

鴨身必晾乾水分，然後再烤；

上桌時跟甜麵醬和蔥段。

菜品口感

此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。