叉烤野雞片

江蘇鹽城的一道傳統名菜。鹽城東臨黃海，西襟湖盪，盛產野雞。入冬時雄雉肉多味美，素為時令名菜。尤以叉烤野雞片，外脆里嫩，油潤爽口，更增添野生禽的特有風味。

野雞，又名山雞，雄者羽毛美麗，體狀且大，雌者體形較小，制菜雄者為佳。野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。

基本介紹

• 中文名：叉烤野雞片
• 主要食材：豬網油，蝦仁，野雞
• 分類：蘇菜
• 口味：外脆里嫩，油潤爽口

菜譜名稱

叉烤野雞片

所屬菜系

蘇菜

製作材料

主料： 豬網油250克 蝦仁250克 野雞1000克

輔料： 豬肉(肥)100克 雞蛋清25克 青蒜20克

調料： 香油5克 鹽5克 白醬油25克 白砂糖5克 黃酒5克 甜麵醬30克 椒鹽3克 胡椒粉3克 小蔥15克 姜5克 辣椒(紅、尖、乾)5克 澱粉(蠶豆)8克

製作工藝

1. 取蔥姜各5克洗淨，切成末，用紗布包好擠出汁水；

2. 取蔥5克洗淨，切成末；

3. 乾辣椒洗淨，切末；

4. 青蒜擇洗乾淨，切成末；

5. 將野雞治淨後，把肉片成薄片，放入碗內，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；

6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內，投入浸漬後的野雞片，加入蔥薑汁、精鹽、白鬍椒粉、水澱粉攪拌成糊狀；

7. 把豬網油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；

8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；

9. 然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆燻烤，至色黃皮酥後出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；

10. 上桌時，隨帶甜麵醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。

工藝提示

1. 同時可將蒸熟的烤麵糊蝶夾與本菜在一起上席。

2.傳統製法：野雞包好，放入特製的鐵絲絡中，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 小時，至雞熟為止，再將雞放旺火上略烤，使外皮香脆，離火退叉，將雞取出即成。

菜品口感

外脆里嫩，油潤爽口。

食譜營養

中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味，主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用，還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

食譜相剋

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

如爆炒山雞片，野雞塌等，均為當地時令名菜，叉烤野雞片更是膾炙人口，野雞經叉烤，增加了野生禽類特有香美風味，外脆里嫩，油潤爽口，以酵面製成蝴蝶夾包食，蘸以甜麵醬、花椒鹽、青蒜花等佐料，更覺風味獨異。鹽城處於灘涂河盪地區，宜於野雞棲息繁衍，冬令捕之，甚為肥壯，可製作多種美味佳肴，