卵類粘蛋白

卵類粘蛋白

卵類粘蛋白是存在於雞的卵清中的一種蛋白質,屬於糖蛋白類的複合蛋白質,占蛋清中蛋白質總量的11.0%。卵類粘蛋白具有較高的溶解度,並對胰蛋白酶有一定的抑制作用。

基本介紹

  • 中文名:卵類粘蛋白
  • 外文名:ovomucoid
  • 本質:糖蛋白
概述,理化性質,結構及組成,

概述

卵類粘蛋白是存在於雞的卵清中的一種糖蛋白,占卵清有機物的1.5%。1890年,Neumeister在利用熱處理法分離蛋清蛋白質時發現,熱處理蛋清樣品除去熱凝固蛋白質後,還剩餘一種熱穩定性蛋白質,並將其命名為假蛋白腖。1894年,Morner在研究中發現,此物質為一種糖蛋白,並將其命名為卵類粘蛋白。
卵類粘蛋白屬於糖蛋白類的複合蛋白質,糖部分是由葡糖胺、甘露糖、半乳糖和少量的唾液酸組成。卵類粘蛋白占蛋清中蛋白質總量的11.0%,僅次於卵白蛋白。相對分子質量為28000,等電點(pl)為3.9~4.3,溶解度比其他蛋白質大,在等電點時仍可溶解。卵類粘蛋白對胰蛋白酶有抑制作用,能夠抑制細菌性蛋白酶,其熱穩定性較高.在pH 3.9下.100℃加熱60min.不發生變性現象。在pH 7以下加熱,其抗胰蛋白酶的活性比較穩定。

理化性質

卵類粘蛋白含量約為總蛋清蛋白質的11%,分子量為28000,等電點,4.1,每個分子包,186個胺基酸,約含20%~25%左右的碳水化合物。每個分子由三個結構相互獨立的同源結構域串聯而成,並通過分子間二硫鍵相互連線,表現為一個球蛋白分子。卵類粘蛋白在中性及偏酸性溶液中對熱及高濃度脲、有機溶劑,均有較高的耐受性。但在強酸、鹼的條件下,易引起變性。卵類粘蛋白帶有四種糖基,因此有較強的吸水性。在的兩酮或的三氯乙酸鹽水溶液中,仍有較好的溶解度。所以,選擇合適的pH,兩酮濃度和三氯乙酸鹽濃度,可以從蛋清中除去大量的非卵類粘蛋白。

結構及組成

1980年,Watanabe等人通過CD法測定了蛋清卵類粘蛋白的二級結構和結構域,發現,卵類粘蛋白的二級結構含有的α-螺旋為26%,β-摺疊為46%,β-轉角為10%,無規捲曲為18%。
Bayard和Montreuil最初研究了雞卵類粘蛋白的碳水化合物結構。1982年,Katsuko等人又使用肼解技術研究了卵類粘蛋白的結構,不僅發現了Bayard和Montreuil已經發現的結構,而且還發現了新的更複雜的糖鏈。研究表明,蛋清卵類粘蛋白含有一系列新型的多觸角天冬氨酞糖鏈,這些糖鏈可被歸為三類,N-1,N-2, N-3 b。

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