南康辣椒醬

南康辣椒醬的由來

南康辣椒醬創始於明末清初，迄今已有300多年的產銷歷史。最早此品為民間自製自食，加工方法也比較簡單。後經不斷改進和提高，遂成為一種味美可口的“鹹辣椒醬”，在縣內外廣為流傳。但由於多為家庭製作，只有少量鹹辣椒醬拿到市場銷售。到清代中葉，南康縣“三元齋醬園”根據民間工藝，結合醬園條件加以總結提高，進行商品化生產。到清末，產品已銷贛州、南安等地。後來，三元齋停業，由“德福齋”醬園繼續生產此品。

南康辣椒醬的主要原料

南康辣椒醬的主要原料是紅辣椒、大豆、大米、糯米、食鹽和白糖等。採用傳統工藝須經醃製椒坯、曬制醬坯、配製成品三大工序製成。醃製椒坯是選用紅亮肉厚的鮮辣椒，洗淨、去蒂、切碎後加20%的食鹽，醃漬四天，中間翻拌二、三次，然後撒鹽密封，可供數年之用；曬制醬坯則以炒熟的大豆一百八十斤，大米三百八十斤，糯米四百八十斤磨粉、拌和後加水揉勻，做成長十二厘米，寬六厘米，厚三厘米的坯塊，蒸熟後入霉房發酵制曲，然後再加入濃度為10%的食鹽水，入缸曬製成醬坯；配製成品，將四份曬製成熟的醬坯與一份醃製椒坯混和拌勻，上石磨反覆磨二、三次，裝進缸中日曬，待曬至半乾時，再加入為辣椒醬坯總30%的白糖，繼續日曬，曬至手捏成團時，即為成品辣椒醬。