南乳脆香雞

南乳脆香雞是四川省傳統的名菜，該菜品主要原料是雞腿和南乳汁，主要調料是白糖、味素等，主要採用油炸的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：南乳脆香雞
• 主要食材：雞腿，南乳汁
• 分類：川菜
• 口味：溫潤可口
• 輔料：嫩肉粉、白糖、味素各少許

製作原料

新鮮雞腿500克 南乳汁30克 白豆腐乳2塊 紅豆腐乳半塊 雞蛋液1個 糯米粉、生粉、澄粉各適量 精鹽、嫩肉粉、白糖、味素各少許 色拉油1200克（約耗80克）

口味特色

色澤紅亮，酥脆生香。

製作方法

1.雞腿治淨後去骨，然後改刀成2厘米大小的塊；紅豆腐乳、白豆腐乳均製成泥。

2.雞塊納盆，加入南乳汁、豆腐乳、精鹽、嫩肉粉、白糖、味素、雞蛋液等拌勻，然後再加入糯米粉、生粉、澄粉攪勻。

3.淨鍋上火，注入色拉油燒至四成熱，下入雞塊炸熟撈出，待油溫升至六成熱時，重新下入雞塊，用小火炸至雞塊酥脆後，出鍋瀝油，裝盤即成

營養價值

雞腿 - 英國最近一項研究發現，雞肉的營養價值大不如前。倫敦大都會大學腦化學和人類營養學研究所教授邁...【所有雞腿菜譜】

所屬菜系

川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五...【所有川菜】

另一做法

南乳脆香雞是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時採用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由於其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40%等優點。

一、原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以下；食鹽、味素、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。

二、基本配方

雞胸肉100㎏，冰水20㎏，食鹽1.6㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味素0.3㎏，I+G0.03㎏，白鬍椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精209280.2㎏，雞肉香精210670.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

三、工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

8．速凍。

9．包裝入庫

核心提示

南乳脆香雞的詳細介紹，南乳脆香雞的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及南乳脆香雞的做法、各種營養成分等。