半月沉江

半月沉江

半月沉江是一道福建福州的名菜,屬閩菜系。半月沉江以水麵筋為主要材料,烹飪以煮為主,口味屬於酸辣味。口感:本菜為湯菜,味鮮清香。半月沉江為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉於碗內,猶如半月沉於江底。

2018年9月10日,“中國菜”在河南省正式發布,“半月沉江“被評為“中國菜”福建十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:半月沉江
  • 分類:閩菜系
  • 口味:酸辣味
  • 工藝:煮
  • 流行地區:福州十邑
基本資料,烹飪方法,製作提示,歷史文化,營養分析,工藝關鍵,風味特點,麵筋小知識,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,

基本資料

類別:素食食譜 閩菜
半月沉江半月沉江
工藝:煮
口味:酸辣味
食用:中餐晚餐
口感:本菜為湯菜,味鮮清香。
主料:水麵筋400克
輔料:香菇(乾)20克 冬筍50克 當歸5克 芹菜10克 番茄100克
調料:味素3克 鹽4克 花生油50克

烹飪方法

1. 麵筋用手捏成直徑1.5 厘米、高1.8 厘米的圓粒;
2. 水發香菇去蒂切成兩片;
3. 淨冬筍切成滾刀塊;
4. 番茄切成黃豆粒大的丁,芹菜洗淨切丁;
5. 當歸切成薄片,以上原料備用;
6. 炒鍋放在旺火上,倒入花生油燒至九成熱,放入麵筋粒炸乾水分,待浮起呈赤紅色時撈出,瀝油;
7. 瀝去油後侵入沸水中,泡至回軟撈出瀝乾水
8. 瀝水後切成0.6厘米厚的圓片;
9. 炒鍋洗淨置火上,入水500毫升,又放麵筋、香菇、當歸冬筍、精鹽,煮至麵筋回軟時,撈起瀝乾;
10. 除去當歸,剩餘的湯汁放入一大碗內沉澱備用;
11. 另取大碗一隻,碗內壁塗花生油,再將香菇片分別放在碗底兩邊,再加入冬筍塊,倒入經過沉澱的麵筋湯;
12. 取小碗一個,放入當歸和水150毫升;
13. 兩隻碗一併放入籠旺火蒸;
14. 炒鍋洗淨置火上,加入清湯500毫升、精鹽、味素煮沸,撒入芹菜丁、香菇丁;
15. 再將小碗內的當歸湯倒入調勻,起鍋輕輕澆入大湯碗內即成。

製作提示

1. 製作麵筋要大小均勻一致;
2. 香菇選用大小相同、厚薄均勻者為佳;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

歷史文化

半月沉江典故“半月沉江”是南普陀寺素菜館的一道名菜,此菜原名叫當歸麵筋湯。
1962年郭沫若到廈門視察工作,到南普陀寺遊玩用餐,當歸麵筋湯一上桌,看到一碗圓形的菜餚,一半香菇為黑色,一半麵筋為白色,宛如半輪月影沉在江底,色澤分明,加入當歸味如雞湯,郭老連聲讚嘆,立即將這道菜命名為“半月沉江”並在飯後揮毫題寫《游南普陀》詩:
我自舟山來,
半月沉江半月沉江
普陀又普陀。
天然林壑好,
深撼題名多。
半月沉江底,
千峰入眼窩。
三杯通大道,
五老意如何?
“半月沉江”點出“當歸麵筋湯”的絕妙形象。從此,“半月沉江”一菜身價百倍。

營養分析

半月沉江水麵筋:麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
冬筍冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
半月沉江半月沉江
芹菜:芹菜的平肝降壓作用,主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分,動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分,對動物有鎮靜作用,對人體能起安神的作用,有利於安定情緒,消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分,消除體內鈉瀦留,利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效,它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質,這類物質是一種抗氧化劑,高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。
番茄:番茄含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素,能減少心臟病的發作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力,能清除自由基,保護細胞,使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞,能阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防作用外,還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的發病危險。番茄中的維C,有生津止渴,健胃消食,涼血平肝,清熱解毒,降低血壓之功效,對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用,使皮膚保持白皙。尼克酸能維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。經常發生牙齦出血或皮下出血的患者,吃番茄有助於改善症狀。番茄所含的蘋果酸或檸檬酸,有助於胃液對脂肪及蛋白質的消化。

工藝關鍵

1.製作麵筋要大小均勻一致。
2.冬菇選用大小相同、厚薄均勻者為佳。

風味特點

1.“半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉於碗內,猶如半月沉於江底。
2.本菜為湯菜,味鮮清香。

麵筋小知識

原料介紹
半月沉江半月沉江
麵筋是一種植物性蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵團,稍後,用清水反覆搓洗,把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋,將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水麵筋”。
製作指導
水麵筋的結構類似肌纖維,經適當處理後,可用以製成素雞素鵝等素仿葷菜式。
食療作用
水麵筋性涼、味甘;
有和中益氣,解熱,止煩渴的功效。
其他相關
據明代黃正一《食物紺珠》(1592)記載,麵筋系南朝梁武帝所創製。
《食鑒本草》:寬中,益氣。
《本草綱目》:解熱和中,勞熱人宜煮食之。
《隨息居飲食譜》:解熱,止渴,消煩。

適合人群

半月沉江香菇(乾)適合人群:
半月沉江半月沉江
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1.對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
芹菜適合人群:
一般人群均可食用。
1. 特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經期婦女食用;
2. 芹菜性涼質滑,脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食,芹菜有降血壓作用,故血壓偏低者慎用;計畫生育的男性應注意適量少食。
番茄適合人群:
一般人群均可食用。
1. 適宜於熱性病發熱、口渴、食欲不振、習慣性牙齦出血、貧血、頭暈、心悸、高血壓、急慢性肝炎、急慢性腎炎、夜盲症和近視眼者食用;
2. 急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。

食療作用

香菇香菇(乾)食療作用:
番茄番茄
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
芹菜食療作用:
芹菜味甘、苦、性涼、無毒,歸肺、胃、肝經。
具有有平肝清熱,祛風利濕,除煩消腫,涼血止血,解毒宣肺,健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
番茄食療作用:
西紅柿性甘、酸、微寒,歸肝、胃、肺經;
具有生津止渴,健胃消食,清熱解毒,涼血平肝,補血養血和增進食慾的功效;
可治口渴,食欲不振。

做法指導

番茄香菇(乾)做法指導:
香菇香菇
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
芹菜做法指導:
1. 芹菜可炒、拌、熗或做配料,也可作餡心。
2. 俗話說:“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿,其實芹菜葉的降壓效果很好,營養成分很高,而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌,增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多,含有的胡蘿蔔素也比莖部高,因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯,長期食用可以幫助人安眠入睡,使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時,掐一下芹菜的桿部,易折斷的為嫩芹菜,不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克,搗取汁,開水沖服,每日1劑。
5. 套用於大便出血:水芹適量,洗淨搗爛,取汁半碗,調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮:鮮水芹適量,搗爛取汁,加酸醋服,外搽患處。
番茄做法指導:
1. 西紅柿常用於生食冷菜,用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有“西紅柿炒雞蛋”、“西紅柿燉牛肉”、“西紅柿蛋湯”等。
2. 青色未熟的西紅柿不宜食。
3. 烹調時不要久煮。
4. 燒煮時稍加些醋,就能破壞其中的有害物質番茄鹼。

食物相剋

番茄:西紅柿忌與石榴同食。

營養成分

能量1096.14千卡 維生素B60.06毫克 蛋白質102.23克 脂肪50.86克 碳水化合物69.28克 葉酸35.46微克 膳食纖維12.36克 維生素A71.1微克 胡蘿蔔素425微克 硫胺素0.5毫克 核黃素0.59毫克 煙酸9.34毫克 維生素C16.7毫克 維生素E24.4毫克 鈣350.28毫克 磷648.22毫克 鉀564.38毫克 鈉1898.31毫克 碘2.57微克 鎂147.69毫克 鐵20.76毫克 鋅9.18毫克 硒5.4微克 銅1.1毫克 錳4.81毫克

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