千葉紋海綿蛋糕

原料

食材A：雞蛋4顆、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋麵粉80克。

食材C：藍莓醬適量、肉桂粉少許。

工具：25寸烤盤、打蛋器、油紙、裱花袋、湯鍋。

1、分別準備好食材和工具。

2、將食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手動打蛋器拌勻備用。

3、將雞蛋磕入無油無水的不鏽鋼打蛋盤中，加入另外60克白糖。

4、在湯鍋中倒入適量的水，再將打蛋盤放入湯鍋中，隔水加熱至40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，注意要迅速均勻，使桶內的混合液受熱一致。

5、當溫度達到40度左右，把打蛋盤端離溫水，固定在938N的底座上，將938N打蛋器固定好，開5檔攪拌。

6、大約攪拌3分鐘後，蛋液已經加倍膨大，並由黃色轉為淺白色。

7、此時可以將938N打蛋器從底座中拆卸下來。

8、用攪拌棒提起蛋液，在表面上可畫出8字，並在幾秒鐘內慢慢消失，即表明已經打發好了。

9、往打發的蛋液中分三次篩入低筋麵粉。

10、每篩一次麵粉都要分別用橡皮刮刀輕輕翻勻。切記翻拌的時候，不要劃圈，要從底向上翻，力道要輕且快。

11、取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌勻。

12、再將上一步拌勻的混合物倒回桶內，用刮刀拌勻，基本蛋糕糊製作完成。

由於蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以全蛋打發起來比分蛋打發的難度要大，全蛋打發對於溫度的要求就變得很嚴格，最佳的打發溫度大概是40度左右，夏天室內溫度能達到38-40度，只要把雞蛋回溫，再加上一台功率大的打蛋器，三分鐘全蛋打發是完全可以做到的。

但如果是冬季，室內溫度較低，怎么打發全蛋呢？這就需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發，用隔水加熱的方式幫助提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，變得容易打發，但是需要注意的是，水溫加熱到40度左右，就要熄火了，保持40度的水溫快速打發就可以。

另外，雖然全蛋打發白糖越多越好打發，我個人建議白糖不要放太多了，會很膩味，所以說到底，938N擁有400W的大功率，還是很適合用於全蛋打發，小功率的打蛋器就稍微吃點虧，要打長一點時間了。

打發的蛋液中加入低粉是個技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入麵粉，麵粉的吸水性會令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻後才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到麵糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。

做好的蛋糊，有一定的濃稠度，用刮刀提起時，表面沒有大氣泡，並且流動速度均勻，如果流動時斷時續，即表示拌好的蛋糕糊中有很多雜質或者大氣泡，說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了。