冰淇淋形體缺陷

品質良好的冰淇淋，其形體應當滑潤、柔軟、緊密、無收縮現象。但由於諸多因素，造成冰淇淋的形體不良，即形體缺陷，嚴重影響冰淇淋的外觀和質量。

基本介紹

• 中文名：冰淇淋形體缺陷
• 現象表明：冰淇淋質量不達標

形體缺陷類型

形體過黏

冰淇淋的黏度過大，其主要原因有：穩定劑使用量過多；均質時溫度過低；料液中總乾物質過高，或者是膨脹率過低。

含有乳酪粗粒

冰淇淋中有星星點點的乳酪粗粒，這主要是由於混合料中的脂肪含量過高；料液均質不夠充分，均質條件有誤；凝凍時溫度過低。

融化緩慢

造成融化是由於穩定劑用量過多、混合料過於穩定、混合料中含脂量過高以及使用較低的均質壓力等所造成的。

融化後有細小凝塊

冰淇淋融化後有許多細小凝塊出現，一般是由於混合料的酸度較高或鈣鹽含量過高，使冰淇淋中的蛋白質凝成小塊。通過原輔料質量的控制，就可避免該現象的產生。

融化後成泡沫狀

冰淇淋融化後成泡沫狀主要是由於混合料的黏度較低或者有較大的空氣氣泡分散在混合料中。還有一個原因是穩定劑用量不足或者沒有完全穩定地成型。

砂礫現象

貯藏過程中，觀察到冰淇淋中有很多小結晶物質，這就是砂礫現象。這種小結晶實質上是乳糖結晶體，因為乳糖較其他糖類難於溶解。在長期冷藏時，若混合料黏度適宜、存在晶核、乳糖濃度和結晶溫度適當時，乳糖便在冰淇淋中形成晶體。

收縮

冰淇淋的收縮現象是冰淇淋生產中重要的工藝問題之一。冰淇淋收縮主要是由於冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，黏度降低和組織內部分子移動，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內溢出，使冰淇淋發生收縮。另一方面，當冰淇淋組織內的空氣壓力較外界低時，冰淇淋組織陷落而形成收縮，影響冰淇淋收縮的因素主要有以下5個方面：

1. 膨脹率過高。冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數量，因此，在適宜的條件下，容易發生收縮。

2. 蛋白質不穩定。蛋白質不穩定，容易形成冰淇淋的收縮。造成蛋白質不穩定的主要原因是乳固體採用了高溫處理，或是由於牛乳及乳脂的酸度過高等。故原料應採用新鮮、質量好的牛乳和乳脂；混合料在低溫時老化，能增加蛋白質的水解量，則冰淇淋的質量能有一定的提高。

3. 含量過高。冰淇淋中糖分含量過高，相對地降低了混合料的凝固點。砂糖含量每增加2%，則凝固點一般相對地降低約0.22℃。如果使用澱粉糖漿或蜂蜜等，則將延長混合料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍的時問，其主要原因是相對分子質量低的糖類的凝固點較相對分子質量高者為低。

4. 細小的冰結晶體。在冰淇淋中，由於存在極細小的冰結晶體，因而產生細膩的組織，這對冰淇淋的形體和組織來講是有利的。此外，針狀冰結晶體能使冰淇淋組織凝凍得較為堅硬，它可抑制空氣氣泡的溢出。

5.空氣氣泡。冰淇淋混合原料在攪拌凝凍時，形成許多很細小的氣泡，擴大了冰淇淋的體積。由於空氣氣泡的壓力與氣泡本身的直徑成反比，氣泡小則壓力大，同時，空氣氣泡周圍的阻力則較小，細小空氣氣泡更容易從冰淇淋組織中溢出。

形體缺陷的控制措施

形體缺陷嚴重影響感官質量，要防止形體缺陷，可以從以下幾方面人手：

控制穩定劑用量

穩定劑對形成和保持冰淇淋優良的形體起著重要的作用。用量過多時，黏性增大，融化緩慢，或呈橡膠狀；用量過少時，缺乏黏性，融化後呈泡沫狀。因此，必須掌握好用量，並應注意混合均勻。

控制脂肪含量

冰淇淋中的脂肪除了提供營養外，還使其具有輕滑、柔軟的形體。但用量過多時，冰淇淋表面會變得乾燥，融化也變緩慢；反之，產品表面顯潮濕。為此，必須控制脂肪含量，一般控制在8%~12%

控制混合料的酸度

酸度高的}昆合料，均質後黏度增高，使膨脹率提高，因此，產品易產生收縮。若混合料中鈣鹽含量高，則會加劇蛋白質的凝固，使冰淇淋在融化後出現細小凝塊。一般混合料的酸度以不超過0.2%為宜。酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和，否則，殺菌時會造成蛋白質凝塊出現。 ，

掌握均質壓力和溫度

均質可使混合料形成一種濃厚的穩定性乳狀液，均質不良會給形體帶來種種缺陷。例如．均質不完全．會使形體缺乏黏性；均質過分，又易於產生收縮；均質壓力過高，易使蛋白質凝成小塊；均質壓力過低，又使融化緩慢等。均質韻壓力和溫度是均質操作的兩個主要參數，兩者密切相關，一般均質壓力控制在15~20MPa，均質溫度為65~70℃。

注意凝凍操作

凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布於全部混合料中，一部分水成為凍的微細結晶的過程。

其作用有：

①冰淇淋混合料受製冷劑的作用而溫度降低，黏度增加，逐漸變厚成為半固體狀態，即凝凍狀態；

②由於攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結成大的冰屑；

③由於攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達到優美的組織與完美的形態。凝凍時膨脹率過高，易發生收縮，缺乏黏性，形體脆弱；反之，則形體黏性太大，表面潮濕。在凝凍時，要注意控制溫度和時間，以得到合適的膨脹率。