公館菜

在公館菜（老成都公館菜）的發展進程中，一開始就瞄準文化，強調公館菜的文化歷史定位，強調文化是餐飲之“魂”。明確提出公館菜的“賣點”首先是文化，然後才是“餐”，是“飲”。同時，總結出限制川菜發展的種種弊端，明確提出防止經驗型、情緒化和隨意性的管理，反對粗製濫造，廢止廚師長中心制，實行總經理中心制的科學管理。

基本介紹

• 公司名稱：公館菜
• 總部地點：成都市
• 成立時間：1997年
• 公司性質：有限公司

公館菜

四川老成都公館菜有限公司自1995年籌組及1997年正式成立以來，公館菜經營者憑著對中國傳統文化，特別是飲食文化的精深研究，以獨特的經營理念、富有特色的經營方式和銳意進取的精神，以樹立餐飲品牌為目標，形成了以追求口感，講求滋補，技藝複雜，集粹川粵京蘇菜繫於一身的系列公館菜菜品，再輔之以古樸典雅、頗具川西園林風格的進餐環境，以及獨具文化特色的優良服務，逐步在競爭激烈的成都餐飲行業贏得了聲譽，成為了成都市著名的餐飲企業之一。

品牌理念

進而從舊時眾多公館菜品中，提煉出一批不同於傳統川菜且優於傳統川菜的川菜精品；從舊時眾多公館建築風格中取其精華，精心設計出一個個格調鮮明的公館菜酒樓；從傳統文化禮儀中吸取精髓，孕育出一套特殊的待客禮儀和獨具文化特色的服務程式。由此確立了公館菜“文化是‘魂’、科技是‘翼’、追求卓越、以人為本”的品牌理念。“科技是‘翼’”，即要逐步使川菜科學化、標準化、產業化，飛出省外，飛出國門，走向世界。“以人為本”，即注意本公司員工素質的培訓與提高，只有高素質的員工才能做出高質量的菜品，高質量的服務，才會讓廣大客人全面滿意。這一理念在“公館菜銘”、“公館菜記”、大小楹聯、文化長廊、“公館器具”、服務、菜品中都有完美的體現。

品牌資產構件

老成都公館菜的品牌具有豐厚凝重的歷史文化內涵，它由公館菜幾個完整的體系支撐著。

一是識別體系

通過幾年的努力探索，從理念、視覺、行為全方位地設計出了頗具水準和文化底蘊的識別體系。第一，公館菜商標標識（98年榮獲成都市著名商標），它是一個古代飲食的器具“鼎”，充分反映了中國飲食文化源遠流長；第二，店堂的裝修風格，樓台亭閣、小橋流水、園林風貌、花鳥山水均反映近代建築藝術和地域風情文化，充分展現了川西園林的特點，四十年代“公館”的風貌。如公館菜“明月樓”，上海“慧園大酒樓”，它的裝修就不是一般餐廳的常規性裝修，而是文學巨匠巴金在“家”“春”“秋”中所描寫的“慧園”的藝術再現。酒樓廳堂分為三部分：以梅為主的暢園、以桃為主的芷園、以櫻桃為主的留園。水牆瀑布、亭榭曲廊點染其間，信步徜徉，便有一種恍若夢回時光流轉的感覺。第三，員工服飾式樣，各類員工的服飾都反映出崗位特點和時代氣息，如前堂服務員、行銷員都統一採用三、四年代有一定地位層次的女性的服裝——旗袍；第四，就餐環境，公館菜各店的氛圍均突出三、四十年代的就餐飲食文化、歷史文化、地域風情文化。首先，各店堂均掛有鐫刻“公館菜銘”、“公館菜記”的木匾，這兩者充分反映出公館菜的歷史沿革以及發展過程。第二，各店堂均有大小楹聯數十對，從不同側面呈現古今的餐飲色彩。第三，全面系統介紹三、四十年代成都的著名公館、園林，歷史名人、愛國將領的牌匾。牌匾由著名書法家精心撰寫、精心設計，組成一個具有濃厚文化色彩的長廊，文化長廊既可供客人鑑賞，又為客人提供歷史、文化、建築、餐飲等多方位知識。

二是菜品體系

二是菜品體系。現在公館菜的形成，經歷了對舊時公館菜的發掘、整理、研製、開發和創新等過程。特別在構架菜品體系時，十分注意對四川近代史的開掘，注意了四川近代史上的風雲人物，諸如劉湘、劉文輝、鄧錫候等川軍將領、著名的巴蜀怪傑劉師亮、著名作家李吉人，甚至地下黨四川軍委書記車躍先等人與公館菜均有著密不可分的關係。在一定層面上折射出了一部四川近代史，

三是服務體系

幾年來，公館菜在查閱了大量歷史、名人、軼事的基礎上，形成了一套弘揚傳統文化，講究待客禮儀的服務體系。

四是管理體系

公館菜的管理不是一般意義的管理。首先它在總結了不少家族式管理失敗的教訓，傳統川菜管理的若干弊端，站在現代科學管理高度，進行了觀念的變革——摒棄反映農耕文化的家族式管理、廢除廚師長中心制，建立以總經理為中心的管理體制，實行標準化、規範化管理。

五是培訓體系

餐飲業是勞動密集型產業，勞動者自身素質普遍不高，因此，公館菜十分重視員工素質的提高，這充分體現在對員工的培訓上。

品牌效應

老成都公館菜的品牌享譽中外，具有極強的吸引力、號召力。四川電視台衛星頻道多次為公館菜製作專題，全國播放；成都晚報、商報、華西都市報等新聞媒體也多次對公館菜作過報導，給予高度的評價和讚揚，認為它是川菜振興的一大標誌和傑出代表。不少省市領導、國外友人和官員也經常慕名前往就餐，省委、省府舉辦的外事宴請活動多數都在公館菜舉行。97年省委省府招待日本前老一輩著名政治家二階堂進時，二階堂進稱讚公館菜具有國際型的口感。2000年市政府招待世界著名建築大師貝聿銘之子貝氏兄弟倆的宴席也設在公館菜總店，貝氏兄弟倆非常滿意，高興地與該店總經理合影留念。國內外許多名人、名家也專程到公館菜品嘗佳肴，港台著名影視名星、歌唱家蔣大為、毛阿敏、林志穎、白岩松、濮存昕、郭富城等也專程多次到公館菜一飽口福。香港影帝任達華，每次到成都必到公館菜品嘗。台灣“太平洋文化基金會”還專門出版“公館菜”一書；美國還專門組團到成都品嘗公館菜。

公館菜其品牌效應，兩年前經四川省標準資產評估公司對“公館菜”品牌資產進行依法評估，其隱形資產達2450萬元。近一年來，要求加盟合作者近1000人次。在過去已建立8家店的基礎上，2002年又有數家連鎖店在醞釀籌備之中。

“公館菜”發展

經過兩年的籌備，完成了品牌資產架構的五大體系，厚積而薄發，於去年開始連鎖店的運作。有計畫、有步驟地在全國各大、中城市宣傳調查。公司本著保護品牌，穩健發展，不盲目擴張，實現雙贏的原則，先後接待了來自全國各地要求加盟的企業，經過認真調查反覆論證，在鄭州開設的“公館菜鄭州大酒樓”定於下月初開業。與北京、石家莊、西安已達成共識，連鎖店正在籌建中。與烏魯木齊、武漢也正在磋商合作細節。公司計畫三年內在四個直轄市開設連鎖店，五年內全國各省會城市都有“公館菜”精品連鎖店。