以集歷代御膳菜之大成的清朝宮廷菜和清末民初北京高檔莊館菜為基礎的健壹集團公館菜系，是健壹集團推介中國文化傳統的一種努力，也是健壹集團餐飲業的成功之道。健壹宮館菜將正宗宮廷菜品傳承下來，希望世人看到中華飲食文化的精髓，從而感受到華夏文明的程度。其中的蘊含的文化應該是比宮廷菜、公館菜更加富有魅力的所在。本書介紹傳統宮庭菜的歷史及健壹公館菜對其的傳承和發揚，並附有近200個精美菜品。
基本介紹
- 中文名：健壹公館菜
- 外文名：JE Mansion Cuisine
- 作者：康健一
- 出版日期：2013年10月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787508525761
- 品牌：五洲傳播
- 出版社：五洲傳播出版社
- 頁數：497 頁
- 開本：16 開
- 定價：380 元
內容簡介,文摘,
內容簡介
《健壹公館菜》由?>五洲傳播出版社出版。
文摘
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宮廷菜以魯菜為基礎，但是更精細，可以說“不惜工本”。如果北京最好的莊館菜做一斤肉，用二斤原料，那么宮廷菜做一斤肉要用八斤原料。得選最好的，最貴的，並剔去大部分“等外料”：給皇上做的萬字扣肉，必須是八層肥八層瘦，而瘦的必須是肥的兩倍厚。要找這樣一塊合適的肉，可能要殺十幾頭豬，而且還要“人工製造幾層五花”才得可用。
再比如做灌湯黃魚，一條魚買來就得1000多塊錢。魚肚子裡是燕窩魚翅，鮑魚海參。還要吊好湯，做好味兒：外頭還有好多材料，都要求最好的。光原料就得2000多塊錢。做工又費事，蒸了煮，煮了蒸，再炸，來回不知折騰多少遍，才能成形。這個過程中，魚還不能變形，破一個，都得算錢。這樣一條灌湯黃魚的成本不下5000塊錢。所以，現在好多餐館做不起宮廷菜。即使少數幾家如健壹公館能做宮廷菜，像灌湯黃魚這樣的菜品也賺不了多少錢，就因為成本太高。
宮廷菜還應該講究的是餐具，專家認為這是宮廷餐飲文化一個必不可少的組成部分，即所謂“美食美器”。專為一道菜燒制一套餐具的情況，並不罕見。
