優綠茶

優綠茶

優綠茶是指品質優良的綠茶,主要以手工製造,產量少。名優綠茶有扁平形、捲曲成螺形、雀舌形、蘭花形、瓜子片形、圓珠形、針形、眉形、菊花形、曲條形等,即名優綠茶的十大造型。

基本介紹

  • 中文名:優綠茶
  • 特點:品質優良
  • 製造:手工製造,產量少
  • 性質:綠茶
加工步驟,殺青,揉捻,乾燥,功效,舉例,西湖龍井,洞庭碧螺春茶,黃山毛峰茶,信陽毛尖茶,

加工步驟

綠茶為不發酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類,加工方法各不相同,但其基本工序相同即殺青、揉捻、乾燥三個過程。現以我國產量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝

殺青

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織,使鮮葉內含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道工序,是達到綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過高溫殺青,可以達到:1、破壞鮮葉中活性,制止多酚類化合物的酶性氧化,防止葉子紅變,為保持綠茶綠葉清湯的品質特徵奠定基礎。2、蒸發葉內一部分水分,增強葉片韌性,為揉捻成條創造條件。3、是葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發,高沸點芳香物質顯露,增進茶香。
優綠茶優綠茶
殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。
(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃~320℃之間,才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高,殺青葉失水過快,易產生焦葉焦邊,產生煙焦味。鍋溫太低,易產生紅梗紅葉,影響成品的品質。
(2)、投葉量 因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下,採用機械傳動的鍋式殺青,其投葉量經驗公式為:
投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋
式中,K為鮮葉老嫩級別,R為殺青鍋半徑。
(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長,殺青葉失水過多,不利於做形;殺青時間過短,鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分,成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法 鍋式殺青應掌握“抖悶結合,多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高,以有利於水分的散失,青草氣揮發,使清香透發,防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉,使熱蒸氣有葉內作短時間 的停留,迅速提高葉攏?溝灼苹得傅幕鈽裕?俳?泄匚鎦實乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃:煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕鈽裕?蔽露雀叩?0—50時最強烈,如溫度繼續升高,酶的活性開始鈍化,當葉溫升到70,酶的活性便遭到破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經上,便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?,芽葉易黃熟並伴有水悶氣,同樣不符合茶葉品質要求。
鮮葉在鍋內轉動,待到由鮮綠轉為翠綠,葉面失光澤,手握成團,稍有彈性,葉質較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋,進行攤晾,轉入揉捻。
生產上除鍋式殺青外,推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點,但由於在筒內滯留的時間過短,易生青澀味,同時由於 在筒內水蒸氣散發不暢,極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。

揉捻

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎,促使部分多酚類物質氧化,減少炒青綠茶的苦澀味,增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器 揉捻。
機制綠茶的揉捻機各類很多,型號不一,性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多,時間長,揉捻過程中葉溫高,易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機,生產量大時也可採用65厘米揉捻機。應根據制茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉,老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次揉捻,嫩葉一般要揉20—25分鐘,老葉採用重壓長揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細胞破碎率達65以上,即是揉捻完成的標誌。

乾燥

乾燥是茶葉整形做形,固定茶葉品質,發展茶香的重要工序。由於所用的機器不一樣,乾燥的工藝可分為:全炒法、全滾法、滾炒法,由於工藝不同,生產的產品品質也有所不同。以滾炒法為例,乾燥分為三部分即二青、三青、?乾。
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二青 二青的目的在於蒸發部分水分,減少粘性,提高芽葉的可塑性便於成形。揉捻葉的含水量為60%左右。可用滾筒殺青機,方法是,筒溫70--80℃,投葉量15公斤,時間15分鐘。二青葉適度標準為:減重率30%,含水量35%--40%;手捏茶葉有彈性,手握不易鬆散;葉質軟,粘性,葉色綠,無煙焦和水悶氣。
三青 分2次進行,即初炒和復炒。初炒鍋溫70—100℃,投葉量13公斤左右,時間30—40分鐘,此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘後,用5號篩進行篩分。篩面葉進行復炒。復炒葉和篩底茶分別滾至足乾。復炒鍋溫為60—80℃,投葉量18公斤,時間40—60分鐘,含水量在12%左右。
溫度掌握在50—60℃之間,採取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時,出鍋攤涼包裝。

功效

1、 綠茶有抗癌的作用
綠茶是一種未發酵過的茶,綠茶基本上未經過氧化,保留比較多的天然抗氧化成份,一片綠
茶茶葉就會高達數百種或千種的抗氧化成分,一定程度上起到了抗癌的作用。
2、綠茶可減肥
喝綠茶能夠加快卡路里消耗,特別是脂肪的消耗,對於瘦身減肥有幫助。
3、綠茶可防皮膚病
研究人員發現,每天喝四杯綠茶可以預防皮膚癌,綠茶中含有包括EGCG等抗氧化物,它是防
皮膚病功效的主要成份,能夠造成皮膚病變的周圍的新生血管的萎縮,所以綠茶具有抗皮膚
病的功效。
總的說來,綠茶含有兒茶素成份與?胡蘿蔔素、維他命C、維他命E等,對消耗自由基、
延緩衰老、預防癌症有奇效。進一步來說,它可防止細胞基因突變、抑制惡性腫瘤生長,降
血壓、降血脂,防止心血管疾病、預防感冒蛀牙及消除口臭等。

舉例

西湖龍井

產於杭州市西湖區,約168平方公里。該產區四季分明,氣候溫和,雨量充沛,空氣濕潤,土壤、植被、熱量、光照、水量等自然條件是其他龍井茶產區所無法比擬的。
西湖龍井茶的外形扁平光滑,挺直尖削,色澤嫩綠。西湖產區內不同地方的茶葉各具特色。比如獅峰產龍井茶,綠中透嫩黃,香氣馥郁,滋味鮮醇;梅家塢產龍井茶,色澤翠綠,香氣清香,滋味鮮醇回苦。

洞庭碧螺春茶

產於江蘇吳縣洞庭東、西山,山的周圍有太湖環繞。茶樹種在花果樹下,一年四季花香、果香瀰漫,其外形特徵為滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿。
綠茶綠茶
碧螺春茶的色澤銀綠暗翠,給人以鮮活光潤,賞心悅目的感覺。碧螺春茶被人們形容為“一嫩三鮮”:每斤碧螺春茶含嫩芽五六萬個;色鮮艷,香鮮濃、味鮮醇。碧螺春茶的香氣使人迷戀和陶醉;在碧螺春茶的鮮爽茶味中有一種甜蜜的果味,使人百飲不厭。

黃山毛峰茶

產於安徽黃山市。高檔茶的外形芽多且肥,呈全芽或者一芽二葉,色澤嫩黃綠帶金黃;中檔茶一芽二三葉,芽葉較肥,色澤黃綠,略帶金黃片;低檔茶細瘦的一芽三葉為主,色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香,滋味醇厚;中檔茶清香或略鮮爽,滋味醇和;低檔茶香氣純正。

信陽毛尖茶

產於河南省信陽縣。該地區山勢高峻,生態環境得天獨厚:高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主,中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隱翠,香氣清高帶熟栗子香,滋味濃厚耐泡,葉底細嫩綠亮。

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