倫教糕

倫教糕

倫教糕是一款由秈米粉、西谷米等原料製成的糕點,起源於廣東省順德區倫教鎮,是嶺南地區的一種傳統糕點小吃。

倫教糕由於品質、風味特殊,特別在夏天為廣大消費者所喜愛,目前生產已很普遍。 倫教糕是由秈米粉用酵母發醇,使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體,再蒸製成型,其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品,味甜冽而清香。

基本介紹

  • 中文名:倫教糕
  • 外文名:Lunjiao cake
  • 別稱:白糖糕
  • 主要原料:秈米粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:大眾皆可食用
  • 口味:味甜冽而清香
  • 起源:廣東省順德區倫教鎮
食物介紹,營養成分,材料準備,相關歷史,相關傳說,

食物介紹

用大米漿經發酵蒸製而成。其糕體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內層小眼橫豎相連,均勻有序;質爽軟而潤滑,味甜冽而清香。此品因首創於順德縣倫教鎮而得名,已有數百年的歷史。清鹹豐間成書的《順德縣誌》載:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其實,當時馳名者止一家,在華豐圩橋旁,河底有石,沁出清泉,其家適設石上,取以洗糖,澄清去濁,非他人所用。”但後人採用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來,並隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

營養成分

倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營養元素,易於消化和吸收,具有補中益氣、健脾養胃的功效。生產製作

材料準備

主料:秈米粉(乾、細)1500克)
輔料:西谷米150克,
調料:白砂糖150克,白酒10克
材料1:在來米1/2
材料2:白砂糖1/2斤
材料3:酵母粉1T
做法:
1.將在來米洗淨,泡水備用,加水一杯,打成米漿。2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤,趁水滾熱沖入米漿,並要一邊沖一邊攪拌,使米漿成為半熟狀態。3.酵母粉1t匙溶於溫水2大匙中。
4.米漿冷卻後,調入酵母粉攪拌,使其發酵。
5.放入已處理好的蒸籠蒸熟。
6.取出切成小塊。加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好,更有營養製作方法
做法一
1.磨粉:先將米淘淨放在缸中,用冷水浸沒,換水幾次,約一晝夜浸透,再倒出漂清,連水磨成細粉,越細越好。磨好後裝入布袋內,壓去水分,取濕粉待用。
倫教糕的製作倫教糕的製作
2.和粉:先將濕粉放在缸中,另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿,趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中,攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉,使米粉先呈半熟狀態,然後再進行發酵,這對糕的透明度能起重要作用。
3.發酵:酵母大多數是用酵面,採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕時,留下少許發好的生麵漿,靜置待發到晚上使用,一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間,酌量增減。氣溫高用量減少,氣溫低則需增加。此外,在工場生產操作上,大都是同時加入酵面,但須將麵漿缸編成號碼,所加入的酵面,逐缸減少,這樣在蒸糕時,當第一缸蒸好,第二缸的發酵程度恰好適中,依此類推下去。在加酵母面之前,須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下),但未完全冷卻尚有微溫時,加入酵面。過熱會把酵母燙死,過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中,一般多憑經驗,當粉漿表面滿布泡沫,撥動如冷水泛泡狀,這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下,如過酸,可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序,掌握上非常重要,如發酵不足製品孔隙就少,透明度也差。
4.蒸糕:先在蒸鍋內放些水,另將蒸籠布用水浸濕,攤在籠格中,再放入鍋中,鍋中的水面與籠格約距3厘米左右,然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄,一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿,澆勻在籠布上,先蒸1分鐘,使布眼粘結,然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸製,約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度,水如過沸,會將籠格濺沒,變成水煮糕。出籠後進行冷卻,用刀劃成三角形小塊,就可銷售。保藏要放在駝風處,避免日曬和接近溫濕空氣。
倫教糕
做法二
1. 將大米洗淨、磨細、壓乾,沖入燒開的糖漿水內拌勻;
2. 冷卻後再加糕料,時間長短看天氣冷暖,一般在10小時左右;
3. 餳發後倒入墊了濕布的籠內,面上撒上小西米,上籠蒸熟即成。質量標準
顏色:糕質明亮、呈乳白色有透明感。塊形:一般為三角形,切邊無碎屑,外表飽滿,平滑不縮。
倫教糕倫教糕
組織狀態:成軟滑有彈性的“海綿體”狀,牙嚼微帶韌性,內部多孔呈晶花形狀。
滋味:香甜潤滑,無酸味,不膩口。
含水量:在42~48%之間。製作要訣
1. 倫教糕面上發亮的物體,主要是小西米,在成品出籠後,糕面上西米發白,沒有光潔度,而且中間有白點出現,這主要是西米不熟;
2. 在撒西米時,應該在蒸糕5分鐘後,撒上西米,再蒸15分鐘,這樣西米就不會出現夾生的現象,也不會影響糕的質量了。
倫教糕倫教糕

相關歷史

倫教糕是嶺南典型的地方糕點,因始創於廣東順德倫教鎮而得名,作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖製作的松糕馬拉糕不同,倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據說優質的倫教糕,光潔如鏡,雪白晶瑩;糕身橫豎小水泡似的孔眼,均勻有序;質地爽軟、滑潤而富有韌性,折時不留折紋;味道清甜、爽滑。 據方誌所載,倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家,是用當地所特有的泉水製作,後來,清泉被淤塞,別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味,且又已出名,於是,人們摸索了雞蛋白澄清去濁法,使一般的水可替代清泉,倫教糕得以傳於省內外,以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》,就提到了“糖玫瑰倫教糕”。 水質是倫教糕製作的關鍵,但米質同樣重要。倫教糕的製作,須用上乘的隔造米,米質優而膠質大小適宜,能保證制出的糕爽滑。倫教糕的製作技術,有相當難度,從磨米漿到制乾漿,再到濾糖水、回鍋糖水、沖乾漿、加糕種,最後入蒸籠,以中火蒸熟,每一道工序都十分講究。一種小點心,尚且如此之精工細作,可見“食在廣州”自有其獨到之處。 倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,製作方法需經磨粉--和粉--發酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序, 簡單一點說,就是把大米細細地磨成漿,再裝進布袋隔去水分,然後把適量的砂糖以清水煮成糖漿,加人蛋白。濾去雜質,回鍋煮沸,然後倒入乾米漿內,拌勻,待冷卻後,加人糕種(發酵粉),蓋好並放置10個小時,上蒸籠,中火蒸30分鐘,出籠冷卻就可以吃了。為什麼要冷卻呢?因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統名菜倫教糕始制於明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的品店。糕體色澤雪白晶瑩,橫豎小眼相連,均勻有序,質地爽軟滑潤而有彈性,不易斷裂,食味清甜透涼,齒頰留香。
倫教糕倫教糕

相關傳說

魯迅經常工作到午夜前後,養成了喜歡吃點心的飲食習慣。1935年4月,
他在上海寫下《弄堂生意古今談》,文中便提到了一種糕點:玫瑰白糖倫教糕。玫瑰白糖倫教糕,最早出現於廣東順德的倫教鎮,因此而得名。倫教鎮人巧用當地特有的清泉水製作糕點:用清泉水浸泡大米3個多小時以後,磨成米漿,再壓成乾粉。清泉水加砂糖,在鍋里煮沸。然後將糖水沖入米粉內,冷卻後加入“糕種”,放置7個多小時,再經發酵等精細加工之後,制好的玫瑰白糖倫教糕,晶瑩潔白,糕身橫豎相間的孔眼,均勻有序,軟滑爽潤,清甜微酸。玫瑰白糖倫教糕問世於明代,魯迅很喜歡這種傳統美食。在《魯迅日記》里,也有關於糕點的記載。1912年5月,魯迅來到北京,住在宣武區南半截胡同的紹興會館。這裡距著名的糕點鋪稻香村較近。稻香村是進入京城的第一家“南店北開”的糕點鋪。前店後廠,自製各式南味糕點,既好看,又好吃,花樣不斷翻新,深受京城各方人士的歡迎。魯迅是浙江紹興人,對江浙風味的稻香村食品自然更加偏愛。再加上“稻香村”這個樸素清新、雋永上口的字號,融入了濃濃的鄉土味、文化味,魯迅便時常來到這裡,購買他所喜歡的糕點。魯迅在北京期間,結識了一位名叫季自求的南通人,共同研究文學。1912年至1920年的《魯迅日記》,記載了魯迅與季自求交往的許多情況。一來二去,季自求知道魯迅喜歡吃糕點,便將家鄉特產的嵌桃麻糕推薦給魯迅。1915年1月17日的《魯迅日記》記載,午後季自求來,帶來了書籍,還特意帶來南通特產嵌桃麻糕。魯迅品嘗之後,嘖嘖稱讚,認為嵌桃麻糕的美味,名不虛傳。
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