京蔥扒鴨是北京宮廷傳統名菜，以過油蔥段與整鴨上鍋蒸製而成。主材選用光鴨配以京蔥、冬菇、筍片等輔料，經油炸後燜煮拆骨，最後收汁勾芡。成菜色澤金紅，鴨肉酥嫩脫骨，滷汁濃稠鮮甜，鹹甜交融且蔥香濃郁。
基本介紹
- 中文名：京蔥扒鴨
- 類型：菜名
- 選料：光鴨1隻（1750克），京蔥100克
- 調料：蔥結薑片各5克，黃酒、白糖各2匙
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食品介紹
京蔥扒鴨，菜名。北京宮廷菜名餚。以過油蔥段與整鴨上鍋蒸製而成，成菜金黃，鴨肉酥嫩，味道鮮美。
，熟筍片、水發冬菇片各25克。
，紅醬油5匙，細鹽、味素各適量，麻油1匙，豬油75克，45°水生粉2匙，生油500克（實耗50克）。
製法
1．把光鴨挖掉內臟，洗淨後用刀沿脊背順長剖開（肚腹不可斷開），挖除脊背上血筋和尾膻，再洗淨。將京蔥切成5厘米長的斜片。
2．燒熱鍋，放生油，燒至油八、九成熱時，將鴨子皮朝下放入鍋中炸，至呈淡黃色時倒出瀝油。
原鍋內留少量油，投蔥姜爆出香味，再放炸過的鴨子（皮朝下），加黃酒、醬油、細鹽、白糖、1勺湯水，用大火燒沸，轉用小火燜，至熟，將鴨子撈出，鹵待用。
3．將鴨放案板上，趁熱把胸骨一根根地輕輕拉掉，再用刀沿著大腿骨兩邊劃開，把骨抽掉，然後平攤著，用刀切成條形塊，按鴨形碼放在平盤內。
4．淨鍋燒熱，加適量油，燒至油七、八成熱後，放京蔥、冬菇片、筍片，煸至蔥疲軟，將鴨子整齊地從平盤中推入鍋內，一起收濃滷汁，同時下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齊地大翻身出鍋，淋上麻油，裝入盤中即成。
菜品特點
色澤金紅。肉酥熟，滷汁肥濃，香味誘人。軟嫩鮮滑，鹹中帶甜（京蔥含有甜味）。
關鍵
1．應將鴨炸透或是煎透去腥。
2．拆骨要防止將鴨形破壞。
