五柳脆皮魚

從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層麵糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

基本介紹

• 中文名：五柳脆皮魚
• 主要食材：小魚
• 分類：川菜
• 口味：地方風味濃郁

菜餚名稱

主料輔料

鮮鯇魚1條750克;二湯200克;瓜英10克;白糖50克;錦菜10克;米醋15克;紅姜6克;鹽8克;白姜6克;味素4克;薑末10克;胡椒粉3克;蔥末10克;麻油3克;蒜末10克;隱汁5克;紅辣椒粒10克;紹酒10克;酸蕎頭10克;植物油1000克;番茄醬15克（約耗80克）;生粉20克;醬油15克.

烹製方法

烹製方法

1.鯇魚洗淨，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗淨後，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，醃製15分鐘後，將蔥姜摘淨，再拍上乾澱粉待用。

2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。

3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。

4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味素，煮開後，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。

工藝關鍵

1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體捲曲。

2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態完整。

3.此菜不加番茄醬，並改用水浸熟，即為“五柳鯨魚”。

4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、

青椒等原料代替。

風味特點

此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。