乾裝蘋果是以蘋果為原料，經去皮、切塊、抽空、脫水等工藝製成的罐頭類綠色食品。主要工藝流程包括原料淋洗後機械去皮，切半去籽巢後用1%~2%鹽水護色，濕法抽空使用含糖液、檸檬酸及碳酸鈣的抽空液，真空度超過680毫米汞柱。果塊經94~98℃蒸汽脫水4~8分鐘，採用15173型號罐體裝載2724克果肉，85℃以上密封后經100℃沸水殺菌20分鐘完成製作。
工藝最佳化採用減壓預抽輔助鹼性鈣處理，核心參數為Ca質量濃度2.0g/L、預抽真空度0.08MPa、預抽液pH2.8，可使氯化鈉溶性鈣含量達55.26mg/kg，螯合劑溶性果膠含量17.45mg/g。固化護色劑由檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0.2-0.5%、鹼性鈣0.1-0.3%及植酸0.01-0.02%組成，通過鈣處理維持細胞壁結構穩定。金屬包裝體採用氮氣置換空氣技術，在裝罐過程中抽真空後充入氮氣進行密封。
基本介紹
- 中文名：乾裝蘋果
- 類別：儲藏方式
製作方法
1.去皮：原料驗收、分級、淋洗後機械去皮，並修除果面及兩端殘留果皮。
2.切半去籽巢：縱切兩半，挖淨籽巢及蒂梗，按大小分開置於1～2%鹽水中護色。
3.切塊：按果實大小縱切成六開或八開的果塊，以清水漂洗兩次。
4.抽空（濕法）：抽空液配比為15～20%的糖液加檸檬酸0.3～0.6%、碳酸鈣0.1～0.2%，溫度50℃以下，果塊與抽空液之比為1.0∶1.2（以浸沒為準），抽空真空度680毫米汞柱以上，時間按果實成熟度品種掌握，滲透程度達到2/3為準。抽空後果塊增重15%左右。
5.脫水：每盤裝果塊3～4千克，於脫水機蒸汽加熱脫水，溫度94～98℃，時間4～8分鐘，脫水後使果塊溫度達到80～90℃，趁熱裝罐。
6.分選：要求果塊軟硬適度，選擇無變色、無斑點、無蟲害、無碎爛、除去帶果皮及脫水要透的果塊。同罐中果塊大小、色澤大致均勻。
7.裝罐：罐號15173，淨重2724克，果肉2724克。
8.排氣及密封：密封溫度不低於85℃(抽氣密封：150～250毫米汞柱，罐中心溫度75℃以上)。密封后罐倒放，於30分鐘內迅速殺菌。
9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：5′～20′/100℃(沸水)，快速冷卻。
乾裝蘋果
