《乾制果蔬生產技術》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是孫術國。
基本介紹
- 書名：乾制果蔬生產技術
- 作者：孫術國
- ISBN：9787122048943
- 類別：生產技術
- 頁數：199
- 定價：22元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2009年05月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是一本全面介紹果蔬的乾制技術的實用指南，既總結了國內外相關企業廣泛適用的乾制技術，又介紹了14種水果、19種蔬菜的68例生產實例；生產工藝和原理從選料、原料處理、工藝流程和操作要點，到最終的果蔬渣等廢棄物的再加工利用全部收入書中；乾制果蔬產品實例，既選取了近年來市場上新興流行品種，如蘋果脆片、花生脆棗、紙蔬菜，又包括了較傳統的水果乾、蔬菜乾、果蔬脯等。
《乾制果蔬生產技術》可供果蔬乾制食品生產以及果蔬乾制科研開發等工作的技術人員參考和閱讀，也可作為大中專院校產品、食品加工專業教學的參考書，以及農業科技致富的培訓教材。
圖書目錄
第一章果蔬營養及乾制過程中的變化規律
第一節碳水化合物及乾制過程變化規律1
一、糖1
二、澱粉2
三、果膠物質3
四、纖維素和半纖維素3
第二節蛋白質、礦物質、維生素及乾制過程變化規律4
一、蛋白質4
二、礦物質4
三、維生素5
三節有機酸、含氮物質、水分、色素及乾制過程變化規律7
一、有機酸7
二、含氮物質8
三、水分8
四、色素8
第二章果蔬乾燥前生理、貯藏方式、乾制前
原料處理與乾制
第一節果蔬乾燥前（採摘後）生理與乾制產品品質關係11
一、呼吸生理11
二、蒸騰作用13第二節果蔬原料貯藏與乾制產品品質關係14
一、常溫貯藏14
二、低溫貯藏15
三、果蔬的氣調貯藏17
四、輻照、電離貯藏17
五、新技術套用到果蔬乾制前的貯藏18
第三節果蔬乾燥前處理與乾制產品品質關係19
一、整理與挑選19
二、原料的分級19
三、原料預冷處理19
四、原料清洗20
五、部分原料去皮處理20
六、部分原料切分、去核(心)、修整、破碎處理21
七、果蔬燙漂21
八、原料的抽真空處理22
九、果蔬護色22
第三章果蔬乾燥方法及工藝第一節烘乾乾燥23
一、烘乾乾燥理論基礎23
二、烘乾乾燥使用的設備28
三、乾燥過程水分變化規律30
四、乾燥工藝路線及關鍵點控制31
五、烘乾乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景33
第二節噴霧乾燥35
一、噴霧乾燥理論基礎35
二、噴霧乾燥使用的設備35
三、噴霧乾燥工藝路線及關鍵點控制39
四、噴霧乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景39
第三節滾筒乾燥41
一、滾筒乾燥理論基礎41
二、滾筒乾燥使用的設備41
三、滾筒乾燥工藝路線及關鍵點控制42
四、滾筒乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景44
第四節流化床乾燥45
一、流化床乾燥理論基礎45
二、流化床乾燥使用的設備46
三、流化床乾燥動力學49
四、流化床乾燥工藝路線及關鍵點控制51
五、流化床乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景53
第五節遠紅外乾燥54
一、遠紅外乾燥理論基礎54
二、遠紅外乾燥使用的設備55
三、遠紅外乾燥動力學56
四、遠紅外乾燥工藝路線及關鍵點控制57
五、遠紅外乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景58
第六節真空冷凍乾燥59
一、真空冷凍乾燥理論基礎59
二、真空冷凍乾燥使用的設備62
三、真空冷凍乾燥工藝路線及關鍵點控制62
四、真空冷凍乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景66
第七節微波乾燥68
一、微波乾燥理論基礎68
二、微波乾燥使用的設備69
三、微波乾燥工藝路線及關鍵點控制69
四、微波乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景69
第八節滲透乾燥72
一、滲透乾燥理論基礎72
二、滲透乾燥使用的設備72
三、滲透乾燥動力學72
四、滲透乾燥工藝路線及關鍵點控制73
五、滲透乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景76
第九節真空油炸乾燥77
一、真空油炸乾燥理論基礎77
二、真空油炸乾燥使用的設備77
三、真空油炸乾燥工藝路線及關鍵點控制78
四、真空油炸乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景78
第十節高壓脈衝預處理乾燥81
一、高壓脈衝預處理乾燥理論基礎81
二、高壓脈衝預處理乾燥使用的設備81
三、高壓脈衝預處理乾燥工藝路線及關鍵點控制82
四、高壓脈衝預處理乾燥的優點及其在果蔬乾燥中的套用前景82
第四章乾制果蔬品質控制及安全性
第一節影響果蔬乾製品質量的主要因素85
一、原料的選擇86
二、原料的預處理86
三、乾制的方法86
四、乾製品的處理和包裝貯藏87
第二節果蔬乾制產品的質量指標89
一、果蔬乾制產品的感官指標89
二、果蔬乾燥產品理化指標及營養指標93
三、果蔬乾燥產品衛生指標98
第三節果蔬乾燥品質控制關鍵點及危害分析100
一、 HACCP在龍眼乾燥生產中套用的舉例101
二、 HACCP在乾香菇生產中的套用103
三、 HACCP在出口真空凍乾大蒜生產中的套用105
四、HACCP冷凍乾燥小香蔥生產中的套用108
五、HACCP在真空低溫油炸果蔬脆片生產中的套用111
第五章乾制果蔬生產具體實例
第一節水果乾制生產工藝及產品風味特點115
一、蘋果115
二、梨126
三、柑橘128
四、香蕉130
五、桃136
六、荔枝137
七、芒果140
八、葡萄145
九、柿子150
十、杏154
十一、鳳梨158
十二、山楂160
十三、梅160
十四、棗163
第二節蔬菜乾制生產工藝及產品風味特點165
一、大白菜165
二、胡蘿蔔166
三、馬鈴薯169
四、黃花菜171
五、番茄172
六、青椒173
七、竹筍174
八、菜豆175
九、香菇177
十、洋蔥178
十一、大蒜180
十二、大球蓋菇181
十三、南瓜182
十四、茄子186
十五、苦菜186
十六、薇菜187
十七、菠菜188
十八、蕨菜189
十九、藜蒿190
第六章乾制果蔬副產品綜合利用
第一節乾制果蔬副產品種類191
一、果蔬皮副產品191
二、果蔬渣副產品192
三、果蔬核仁或種子副產品192
第二節乾制果蔬副產品加工192
一、乾制果蔬副產品初加工192
二、乾制果蔬的深加工和精加工194
參考文獻198
