乾蕨菜

乾蕨菜的製作

乾蕨菜加工技術

一、採摘：蕨菜的採集時間性強，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時採集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分採下，整齊地放到筐內，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防摩擦變色、老化變質。

二、殺青：蕨菜摘回後，要馬上進行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦淨細毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時，然後按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青後的蕨菜要馬上放在流動的清水中漂洗。瀝乾，烘乾或曬乾。三、烘曬：有條件的地方，最好用無煙的烘房進行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時要控制好溫度，開始低、中間高、最後低。開始為30-35℃，蕨菜水份降到50%時開始升溫，保持溫度為50-60℃，蕨菜水份降到10%時開始降溫。蕨菜水分降到40%時開始揉搓，揉搓時用力要先輕後重，用力方向一致，整個過程要揉搓8-11次，每次20分鐘。