乾牛肉脯是一道菜品，屬於閩菜，主要食材是牛後腿，配料是魚露、雞蛋，調料為白酒、白砂糖、食用鹽等，通過整理、絞碎、混合、醃製等七個步驟的做法而成。
基本介紹
- 中文名：乾牛肉脯
- 製作方法：整理從牛肉上去筋肉、軟骨
- 基本原料：牛肉(後腿)(5000克)白砂糖
- 冷卻溫度：4.4至7.2℃
基本原料,製作方法,
基本原料
製作方法
1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。
2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。
3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器里，加入預先與乾調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。
4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。
5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。
6.乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器里。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。需要，即可在這段時間裡進行6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。
7.冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室里（4.4至7.2℃）.
