乳膠體

乳膠體(乳濁液)(Emulsion)由兩種互不相溶的液體組成．(其中一種液體以直徑10～10^4的微乳滴分散在另一種液體中)的分散體系稱為乳濁體(乳膠體)。例如牛奶就是一種乳濁液。

基本介紹

• 中文名：乳膠體
• 外文名：Emulsion
• 別稱：乳濁液
• 套用：食品物性學

一.乳膠體的形成和穩定:

乳膠體的形成

乳化：所謂乳化，就是將水和油這樣互不相溶的液體激烈混合攪拌，使一方(分散相)變成微粒分散到另一方(分散介質)中去的現象。乳化所得到的分散系統稱為乳濁液或乳膠體。

試管中僅有油和水時，無論如何振動或攪拌，得到的混合物靜止後很快又會分為油層和水層。這是因為油水界面的張力與界面自由能等價，而界面自由能與界面面積成比例。從熱力學上講，水一油界面積越大，其狀態越不穩定。在自然狀態下，總是要向界面積最小狀態回歸，因此，產生了相的分離。要形成穩定的乳膠體，就需要添加某種物質，減少界面的自由能。把可以減少界面自由能的物質稱為界面活性劑，食品上也常稱之為乳化劑。

二.得到比較穩定的乳濁液達到微細化的方法通常有機械均質法和較新的乳化調製法。

(1)機械均質法。對於牛奶等乳濁液進行均質處理的設備有均質機、膠體磨和膜分離設備等。在工廠最常見的是均質機。均質機主要有3種類型：①高壓型均質機，利用高壓泵使牛奶產生很高壓力，並從很細小縫隙的閥中射出。通過縫隙的液流，由於很高流速所產生的強烈剪下、碰撞作用，使脂肪球分裂變小。②離心式均質機，在離心分離機的上部有鋸齒形凸起，被分離的奶油在高速旋轉通過中被擊碎達到細化目的。③超音波振動均質機，利用20～25kHz的超音波振動使牛奶脂肪球破碎。

(2)乳化調製法。乳濁液食品，如蛋黃醬、乳化調味料等是由水溶性物質和油脂調製而成的。要得到穩定的乳濁液，就要有適當的乳化調製方法。由於對乳化劑溶液理論研究的深入，人們可以通過配比2種以上的乳化劑，任意調整乳化液整體的親水親油平衡度(H．L．B．)，所以使得巨觀乳濁液的調製得到很大進步。乳化實際上是一種製得非平衡狀態的操作，這些操作主要有以下幾種：

(a)轉相溫度乳化法(PIT method)

(b)D相乳化法

(c)極細乳化法

(d)多相乳濁液調製法