串香

所謂“串香”，原本是董酒的獨特工藝，也叫串蒸或翻烤。據資料介紹董酒操作時，先用糯高粱以小麯酒的釀造方法取得小麯酒，再用小麯酒串蒸董酒香糟取得董酒。 後來逐漸有人引用串香 法以提高酒質和香氣。

基本介紹

• 中文名：串香
• 原本是：董酒的獨特工藝
• 也叫：串蒸或翻烤
• 提高：酒質和香氣

含義

所謂“串香”，原本是董酒的獨特工藝，也叫串蒸或翻烤。據資料介紹董酒操作時，先用糯高粱以小麯酒的釀造方法取得小麯酒，再用小麯酒串蒸董酒香糟取得董酒。 後來逐漸有人引用串香 法以提高酒質和香氣。

演變背景

據介紹，過去，白酒生產全部以糧食為原料，經粉碎後加入曲藥(大多用小麥和麩皮製作)作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到白酒，即純糧固態發酵白酒。 　20世紀60年代，中國糧食供應緊張，白酒供應嚴重不足，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索代用原料生產白酒，主要選用甘蔗和甜菜渣、薯乾(木薯、番薯、馬鈴薯)、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味(串香工藝)，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食釀酒的口感，擴大白酒產量，基本保障了市場供應。

20世紀80年代以後，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術日益成熟，許多白酒企業為節約成本，降低消耗，減少污染，紛紛加強對食用酒精勾兌白酒產品的研發與推廣。這些產品主要分為純液態法白酒，即以食用酒精加入香精、香料，模擬糧食固態發酵白酒(與俄羅斯伏特加酒相似)和固液結合法生產白酒。

白酒行業將這兩種產品，統稱為新工藝白酒，將純糧固態發酵產品稱為傳統工藝白酒。

白酒中呈香味的物質極其複雜，五糧液、茅台、劍南春、瀘州老窖、汾酒、古井貢酒等傳統固態發酵白酒產品中，已知的香味物質有300多種，而新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統的純糧固態發酵產品的水平。