“串香工藝”是董酒生產的傳統工藝。1967年9月，董酒從生產合理化出發，採用了“雙醅法”串香新工藝，通過與當時“復蒸法”串香工藝對比，經過四天的生產試驗，發現“雙醅法”的質量和產量均較“復蒸法”有提高。
串香，也叫串蒸或翻烤。在中國幾千年的釀酒史上，董酒開宗立派，首創串香工藝，堪稱串香工藝的鼻祖。董酒以大米為原料加入90多種純天然本草製取小曲，以小麥為原料加入40餘種純天然本草製取大曲。大、小曲作為糖化發酵劑分別製成香醅和酒醅、採用雙醅串香蒸餾而成基酒。後來越來越多的白酒企業，也紛紛效仿董酒，採用串香法以提高酒質、香氣以及產量。因此，董酒被業內稱為串香工藝鼻祖，並且該工藝被董酒沿用至今。
基本介紹
- 中文名：串香工藝
- 工藝發現時間：1967年9月
概述,簡介,串香特點,白酒工藝類型,串香歷史,
概述
“串香工藝”是董酒生產的傳統工藝。1967年9月，董酒從生產合理化出發，採用了“雙醅法”串香新工藝，通過與當時“復蒸法”串香工藝對比，經過四天的生產試驗，發現“雙醅法”的質量和產量均較“復蒸法”有提高。
簡介
在中國幾千年的釀酒史上，董酒開宗立派，首創串香工藝。董酒串香工藝以大米為原料加入90多種純天然本草製取小曲，以小麥為原料加入40餘種純天然本草製取大曲。大、小曲作為糖化發酵劑分別製成香醅和酒醅、採用雙醅串香蒸餾而成基酒。後來越來越多的白酒企業，也紛紛效仿董酒，採用串香法以提高酒質、香氣以及產量。因此，董酒被業內稱為串香工藝鼻祖，並且該工藝被董酒沿用至今。
自1957年董酒投產以來，在歷屆評比活動中取得了優異成績，其中1963年在全國第二屆評酒會上，被評為中國名酒，跨入中國八大名酒行業，榮獲金質獎。1983年國家輕工業部將董酒工藝、配方列為科學技術保密項目“機密”級。1994年、2006年國家科學技術部、國家保密局又重申這一項目為“秘密”級國家秘密技術。因董酒獨特的香味又別與清、醬、濃諸種香型在2008年9月董香型被國家認可。
串香特點
在生產中採取雙醅串香工藝，將香醅、酒醅的蒸餾與發酵有機地組合起來，較好地解決了傳統蒸餾方法中香味物質利用率低的問題。生產套用表明：配醅串香工藝能在穩定出酒率的基礎上，提高優質品率13．1%，主體香味物質提高20%左右。
白酒工藝類型
現代將白酒分為固態法白酒、液態法白酒和固液串蒸白酒三類。
固態法白酒：是指以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾調而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。
液態法白酒：以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精）。可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。
固液串蒸：所謂固液法生產，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。上世紀90年代末，白酒勾兌技術被許可，這樣白酒行業的量可以無限制地放大。而勾兌酒和純糧釀造酒相比，雖然口感等可能相差有限，但是在勾兌過程中，加入一些化學產品，未必對人體有利。
串香歷史
據介紹，過去，白酒生產全部以糧食為原料，經粉碎後加入曲藥(大多用小麥和麩皮製作)作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到白酒，即純糧固態發酵白酒。
20世紀60年代，中國糧食供應緊張，白酒供應嚴重不足，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索代用原料生產白酒，主要選用甘蔗和甜菜渣、薯乾(木薯、番薯、馬鈴薯)、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味(串香工藝)，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食釀酒的口感，擴大白酒產量，基本保障了市場供應。
20世紀80年代以後，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術日益成熟，許多白酒企業為節約成本，降低消耗，減少污染，紛紛加強對食用酒精勾兌白酒產品的研發與推廣。這些產品主要分為純液態法白酒，即以食用酒精加入香精、香料，模擬糧食固態發酵白酒(與俄羅斯伏特加酒相似)和固液結合法生產白酒。
白酒行業將這兩種產品，統稱為新工藝白酒，將純糧固態發酵產品稱為傳統工藝白酒。
白酒中呈香味的物質極其複雜，五糧液、茅台、董酒、劍南春、瀘州老窖等傳統固態發酵白酒產品中，已知的香味物質有上千種，而新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統的純糧固態發酵產品的水平。
