中式高湯

中式高湯是以畜禽、水產品、食用菌中幾種食材為主要原料，參照傳統湯汁製作方法並結合現代食品加工技術，經過分割（破碎）、常壓（或加壓）熬煮、過濾、濃縮、均質（或不均質）、噴霧乾燥（或不經噴霧乾燥）等工藝技術加工而成的湯汁製品，富含核苷酸、呈味胺基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質，以此產生綜合性滋味，形成其特有的風味特徵。

基本介紹

• 中文名：中式高湯
• 主要原料：豬骨，豬肉，牛骨，牛肉，雞骨，雞肉，食用菌
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：蛋白質，鐵，鈣，磷等
• 適宜人群：所有人群
• 儲藏方法：常溫
• 作用：為菜餚提供呈味物質、增添鮮味。

中式高湯的分類

1、以加工食材原料分類

（1）中式豬骨高湯：以豬骨、豬肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

（2）中式牛骨高湯：以牛骨、牛肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

（3）中式雞骨高湯：以雞骨架、雞肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

（4）中式野山菌高湯：以食用菌、雞骨架為主要原材料加工而成的中式高湯。

（5）中式鮮味高湯：以雞骨架、羊骨、水產品（魚、紫菜、干貝等）、食用菌為主要原料加工而成的中式高湯。

2、以產品色澤分類

（1）中式白湯：經過均質處理，將高湯中的脂肪均勻分散開來，形成白色、均勻湯汁狀態的中式高湯。

（2）中式清湯：不經過均質處理，並適當撇除部分油脂，形成半渾濁、半透明湯汁狀態的中式高湯。

3、以產品形態分類

（1）漿狀高湯：不經噴霧乾燥處理、具有一定流動性的粘稠液體的中式高湯。

（2）高湯粉：經過噴霧乾燥處理，脫除其中水分形成粉狀固體的中式高湯。

中式高湯的作用

（1）為各式中餐菜餚提供呈味物質、增添鮮味。

（2）克服傳統高湯在烹調中，表現出的調味準確性、可操作性、使用方便性都較差等缺陷，提供品質穩定、標準化、易於操作的高湯產品。

（3）有助於傳統中餐的質量和風味標準化，推動中式餐飲連鎖式經營。

中式高湯的套用

中式高湯具有多物料的複合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、濃的調味效果，為其它調味品無法與之媲美。可以廣泛套用於各種食品調味料、複合調味品中，並用作中式餐飲用湯，為中式餐飲連鎖企業實行標準化的理想產品，尤其是對於中式調湯、菜餚用湯、火鍋底湯、麵湯、米線湯等來說更為重要。·