烹飪調味秘述

內容簡介

本書作者在多年的烹飪學習和工作中，刻苦鑽研業務，尊師好學，認真研究烹飪理論，以“業精於勤荒於嬉，行成於思毀於隨”、“行萬里路，讀萬卷書”為指導思想，在中國四川、山東、廣東、海南等各地區得到幾十位國家特級烹飪技師、名廚、烹飪高手的指點；在國外，又得到外籍西餐高級廚師的親自傳授。作為一名“紅案”特級廚師，多年來，不斷取各家之長，掌握了各地區各種風味菜餚的實踐操作經驗。根據多年的烹飪實踐，他總結出了40種“味型”的調和理論，目的是使各菜系在菜餚味道的創新上走出一條新路。

烹飪界由於多年來養成的“保守”習慣，在菜餚調味配比這一重要環節的傳授上，師傅常常不能傾囊相授，使得下一代廚師在學習中費功、費時，效率甚低，不利於烹飪文化的繼承與發展。作者通過多年來的實踐和總結，將各地區的調味方法進行了歸納總結；使菜餚的口味達到標準化、系列化；“調味”作為一種“藝術”，達到一種更高的境界。

此書總結了中餐調味及西餐調味的一些規律，希望對廚師在繼承和發展各地區烹飪事業上有所幫助。本書中之各味型的例菜，在製作的烹調器具的選擇上，本著“乾淨、輕便、快捷、效率高”的原則，選用中國廣東地區台式煤氣鼓風灶、中國粵式單底煸鍋。灶的優點在於上下水方便，容易調節火力，乾淨無污染；煸鍋的優點在於體輕，受熱快，容量大。在烹調方法上，選擇簡便易行、容易掌握的烹調方法，如“飛水”(我國南方的叫法，北方叫“出水”)、“拉油”(南方的叫法，北方叫“滑油”)。在菜餚的外觀“形”的參評上，以廣東地區的“明汁亮芡”為標準，與山東、四川等地區的“抱汁亮油”和“明油亮芡”相比減少了用油，有利於人體的保健。當然，各地區在調味上，還應運用自己所擅長的烹調方法及調味標準，以適應當地的氣候、水土、口味等各個方面的需求。

作者簡介

雷東(曾用名，閆東)1969年生於北京。1988年畢業於北京六十一中烹飪職業高中，北京天倫王朝飯店烹飪技師。曾榮獲北京市東城區第三屆青少年烹飪大獎賽冷葷組一等獎，全國首屆“懷燕杯”食品雕刻大獎賽榮譽獎，第二後“懷燕杯”食品雕刻大獎賽優秀作品獎。現為中國烹飪協會會員。

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