中華飲食歷史悠久，向以營養豐富、製作精巧、色香味俱全而馳名於世界。食物的營養源於原料本質，製作精巧源於烹製工藝，至於色香味則有賴於香辛料和調味品的適當運用，然後才能烹製出精美可口的菜式。香辛料和調味品為烹飪過程中主要用於調配食物口味的烹飪原料，故深入研究香辛料和調味品的來源、性質、特點、作用和套用等方面的資料，對提高烹飪技術、烹製同口味完美的食物具有重要意義。
調味品分類
依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：
（1）、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種複雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）、醃菜類調味品：醃菜類調味品是將蔬菜加鹽醃製，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成胺基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調泡發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、醃雪裡蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、乾貨類調味品：乾貨類調味品大都是根、莖、果乾制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、乾辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、薑片、 姜粉、草果等。
（5）、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，乾制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用於調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蚝油、蟹製品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它類調味品：不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味素、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
（1）、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種複雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）、醃菜類調味品：醃菜類調味品是將蔬菜加鹽醃製，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成胺基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調泡發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、醃雪裡蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、乾貨類調味品：乾貨類調味品大都是根、莖、果乾制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、乾辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、薑片、 姜粉、草果等。
（5）、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，乾制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用於調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蚝油、蟹製品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它類調味品：不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味素、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
