本書力求實用性、系統性、趣味性、科學性、文學性相結合，簡明扼要地反映素菜的歷史淵源、發展過程、地方特色、營養食療等內容；還從實用出發，反映現代科技新成果，對每個品種的主要名稱、別名、烹調方法、味型、套用原料、製作工藝、風味特點等，都作了較為詳細的介紹，有利於製作成品。同時，為了方便讀者的繼承和創新，還介紹了能舉一反三的變通素菜一千餘種作為參考使用。 本書可供飲食服務業、旅遊賓館飯店、招待所、廠礦企業、醫院中的在職廚師靈活使用；也可作為烹飪院校、餐飲服務職業院校、培訓進修班、餐飲管理人員的教材或教學參考書；還可供廣大烹調愛好者，轉崗人員和家庭主廚人士學習和參考。
基本介紹
- 書名：中國素菜集錦
- 出版社：陝西科學技術出版社
- 頁數：413頁
- ISBN：7536938535
- 作者：李常友
- 出版日期：2005年1月1日
- 開本：32開
內容簡介,作者簡介,媒體推薦,圖書目錄,
內容簡介
這裡有香味撲鼻、誘人食慾的糖醋大蝦、醋熘豆芽、紅燒豆腐；有膾炙人口的羅卜素丸子、家燴羅漢菜、百合炒雪裡脊；有名聞中外的四川泡菜、蘑菇鍋巴湯、佛手豆腐……更多美味素菜，盡收這本集錦中，還不快快來一飽眼福！
作者簡介
李常友，陝西鹹陽市人，1950年生。國家高級烹調技師評審，中醫師。多次參加中國飲食文化、保健營養美食國際研討會，在國內外發表論文數十篇，主編了《陝西省飲食服務系列教材》（主編之一）一套，參與編撰《中國名菜譜·陝西風味》等著作20餘部。在烹飪教育方面，培養了大批實用型營養廚師和服務人才。由於成就和事跡突出，被載入《中國大百科專家人物集》和《中國廚師名人錄》。現任陝西食文化研究會副秘書長，陝西烹飪協會理事，陝西省廚師晉級評議師
媒體推薦
書評
本套書從實用出發詳細介紹了全國各地的素菜、麵點、名優小吃的選料、配料及製作，以及各種素菜、麵點、名優小吃的歷史淵源、發展過程、地方特點，反映了科技的新成果。本套書可供飲食服務行業、在職廚師及家庭使用。
本套書從實用出發詳細介紹了全國各地的素菜、麵點、名優小吃的選料、配料及製作，以及各種素菜、麵點、名優小吃的歷史淵源、發展過程、地方特點，反映了科技的新成果。本套書可供飲食服務行業、在職廚師及家庭使用。
圖書目錄
概述1
華北東北地區
龍鬚扒香菇9
雙色珍珠筍11
荸薺糕炸12
孔府素菜14
蜜三果20
自湯蒲菜21
三美豆腐22
白菜墩兒23
粉條菜24
香辣青方25
香味素魚27
蟲草湯素雞29
茄汁菜二品31
桃仁香菇34
西瓜糕36
椒鹽五台蘑37
鮮果炸卷39
萊菔四團圓40
糖醋菜卷43
醬爆素肉丁44
糖醋排骨46
抓炒蝦腰48
素香腸50
脆皮肘子52
香酥鴨塊54
菜心魚翅56
熗蓋菜58
一品壽桃60
糖醋大蝦61
酥皮鴨63
棗泥山藥圓65
長白山醃菜67
猴蘑菜膽69
蘑菇燒雞塊71
椒鹽肥腸73
西北地區
辣子雞豆腐76
金邊白菜78
草堂八素79
鳳尾筍81
四喜豆腐83
細沙八寶84
枸杞銀耳羹85
蜜汁葫蘆87
一品豆腐88
芝麻魔芋90
拔絲胡桃仁91
糖醋小黃雀93
水煮豆腐95
八鮮大會97
四喜同慶99
蓮子白菜101
一品山藥102
素三樣103
虎皮豆腐104
杏仁豆腐湯107
拔絲金瓜109
蒜泥青豆1lO
拔絲壽桃111
秦冠豆腐113
寶雞獅子頭115
燈籠油腐117
棋子素丸119
韭菜油麵筋121
芥末三絲123
香酥鴨124
春蠶吐絲126
四味金劍腐竹129
清湯燕菜134
鍋燒酥鴨136
家鄉粉皮138
五彩拌菇絲139
椒鹽丸子141
銀耳湯二品143
貴妃荔枝紅146
發財書卷147
清湯釀竹蓀149
鍋香絲瓜152
乾香豆腐154
紅燒雞塊157
柿餅丸子158
冬瓜盅、西瓜盅159
素炒鱔糊164
番茄鮮蘑菇166
煙燻豆腐167
八珍湯169
慢火菘菜170
五香乾絲172
水晶鮮蓮餅174
椒鹽花雀175
素猴戴帽177
羅漢麵筋179
煙燻五香乾181
芝麻菠菜183
香麻桃仁185
素燒什錦186
釀菱角豆腐189
十全香菜191
松仁酥卷194
菊花蘋果197
醉鮮筍198
薑汁豆角199
還陽早201
香椿魚203
鴛鴦索絲204
黑米釀脆藕207
甜酸辣黃瓜208
白湯魚丸209
山藥香餅211
鮮姜拌千絲213
五香素雞215
香菜拌瓜條217
玫瑰壽桃218
中南地區
香冬丸子220
黃金雞221
紅袍蓮子223
栗子燒白菜225
八卦山藥226
金毛豆腐227
劉秀羹228
奶湯乾絲229
南豉辣豆腐231
桃園三結義233
凍菌燒白菜235
四季春卷236
珍珠鮮蘑237
菊花素海參238
明苔青筍239
春香豆腐241
九華素鵝242
荷苞花豆腐243
鮮蘑三圓245
紅燒寒菌247
蘑菇鍋巴湯248
辣香茭筍250
五彩魚片251
三鮮鴨腰254
五彩繡球256
脆熘大腸258
素燒海參259
洪武釀豆腐261
羊菌千張結263
三色雙冬265
雪菜冬筍267
金錢裡脊270
護國菜272
素釀竹蓀筒274
冬菇扒莧菜275
鼎湖上素276
佛手豆腐279
銀絲賀壽280
叉燒麵筋282
三色豆卷284
華東地區
咖喱雞塊287
梅菜扣香乾289
橋鎮豆腐腦291
太極芋泥294
脫苦菜295
花菇四寶296
拔絲湯糰297
菠菜燴豆腐299
豆蓉枇杷果301
香捶老藕302
竹香蓮池303
半月沉江305
什錦素火鍋306
清湯豆腐308
白玉翡翠309
無錫麵筋311
文思豆腐313
薑汁蓊菜314
萊菔菜墩316
茉莉香豆腐317
餘杭藕粉320
素肉蓮蓬豆腐322
蓴菜湯325
八寶豆腐湯327
蜂窩蓮子329
龍井蝦仁330
口蘑菜心魚翅333
功德素蝦仁337
糖醋鵪鶉蛋339
百花釀香菇342
素雞火腿344
爆炒腰花346
香菇素肉349
五香豆腐乾350
香糟茭筍352
五香烤麩354
仿鮮蟹粉355
素燒魚翅357
八寶雞腿359
羅漢齋361
冬筍鮮湯364
三絲魚翅365
芙蓉魚片367
白汁扒翅369
糖醋全魚371
素淨肉鬆372
咖喱乾香絲374
豌豆雞絲376
西南地區
太白清湯鴨脯378
香辣牛肝菌380
豆豉板鴨381
葫蘆香梨383
醪糟八仙384
口袋豆腐385
銀圓榨菜糕386
香嫩黃蕎巴387
宮保雞丁388
羅漢竹蓀391
香辣涼瓜392
怪味豆腐394
乾燒竹筍396
香酥圓蔥398
芫爆腰花399
麻辣豆腐401
糖醋酥豆403
陳皮香乾絲405
五絲金卷407
附註410
參考文獻413
華北東北地區
龍鬚扒香菇9
雙色珍珠筍11
荸薺糕炸12
孔府素菜14
蜜三果20
自湯蒲菜21
三美豆腐22
白菜墩兒23
粉條菜24
香辣青方25
香味素魚27
蟲草湯素雞29
茄汁菜二品31
桃仁香菇34
西瓜糕36
椒鹽五台蘑37
鮮果炸卷39
萊菔四團圓40
糖醋菜卷43
醬爆素肉丁44
糖醋排骨46
抓炒蝦腰48
素香腸50
脆皮肘子52
香酥鴨塊54
菜心魚翅56
熗蓋菜58
一品壽桃60
糖醋大蝦61
酥皮鴨63
棗泥山藥圓65
長白山醃菜67
猴蘑菜膽69
蘑菇燒雞塊71
椒鹽肥腸73
西北地區
辣子雞豆腐76
金邊白菜78
草堂八素79
鳳尾筍81
四喜豆腐83
細沙八寶84
枸杞銀耳羹85
蜜汁葫蘆87
一品豆腐88
芝麻魔芋90
拔絲胡桃仁91
糖醋小黃雀93
水煮豆腐95
八鮮大會97
四喜同慶99
蓮子白菜101
一品山藥102
素三樣103
虎皮豆腐104
杏仁豆腐湯107
拔絲金瓜109
蒜泥青豆1lO
拔絲壽桃111
秦冠豆腐113
寶雞獅子頭115
燈籠油腐117
棋子素丸119
韭菜油麵筋121
芥末三絲123
香酥鴨124
春蠶吐絲126
四味金劍腐竹129
清湯燕菜134
鍋燒酥鴨136
家鄉粉皮138
五彩拌菇絲139
椒鹽丸子141
銀耳湯二品143
貴妃荔枝紅146
發財書卷147
清湯釀竹蓀149
鍋香絲瓜152
乾香豆腐154
紅燒雞塊157
柿餅丸子158
冬瓜盅、西瓜盅159
素炒鱔糊164
番茄鮮蘑菇166
煙燻豆腐167
八珍湯169
慢火菘菜170
五香乾絲172
水晶鮮蓮餅174
椒鹽花雀175
素猴戴帽177
羅漢麵筋179
煙燻五香乾181
芝麻菠菜183
香麻桃仁185
素燒什錦186
釀菱角豆腐189
十全香菜191
松仁酥卷194
菊花蘋果197
醉鮮筍198
薑汁豆角199
還陽早201
香椿魚203
鴛鴦索絲204
黑米釀脆藕207
甜酸辣黃瓜208
白湯魚丸209
山藥香餅211
鮮姜拌千絲213
五香素雞215
香菜拌瓜條217
玫瑰壽桃218
中南地區
香冬丸子220
黃金雞221
紅袍蓮子223
栗子燒白菜225
八卦山藥226
金毛豆腐227
劉秀羹228
奶湯乾絲229
南豉辣豆腐231
桃園三結義233
凍菌燒白菜235
四季春卷236
珍珠鮮蘑237
菊花素海參238
明苔青筍239
春香豆腐241
九華素鵝242
荷苞花豆腐243
鮮蘑三圓245
紅燒寒菌247
蘑菇鍋巴湯248
辣香茭筍250
五彩魚片251
三鮮鴨腰254
五彩繡球256
脆熘大腸258
素燒海參259
洪武釀豆腐261
羊菌千張結263
三色雙冬265
雪菜冬筍267
金錢裡脊270
護國菜272
素釀竹蓀筒274
冬菇扒莧菜275
鼎湖上素276
佛手豆腐279
銀絲賀壽280
叉燒麵筋282
三色豆卷284
華東地區
咖喱雞塊287
梅菜扣香乾289
橋鎮豆腐腦291
太極芋泥294
脫苦菜295
花菇四寶296
拔絲湯糰297
菠菜燴豆腐299
豆蓉枇杷果301
香捶老藕302
竹香蓮池303
半月沉江305
什錦素火鍋306
清湯豆腐308
白玉翡翠309
無錫麵筋311
文思豆腐313
薑汁蓊菜314
萊菔菜墩316
茉莉香豆腐317
餘杭藕粉320
素肉蓮蓬豆腐322
蓴菜湯325
八寶豆腐湯327
蜂窩蓮子329
龍井蝦仁330
口蘑菜心魚翅333
功德素蝦仁337
糖醋鵪鶉蛋339
百花釀香菇342
素雞火腿344
爆炒腰花346
香菇素肉349
五香豆腐乾350
香糟茭筍352
五香烤麩354
仿鮮蟹粉355
素燒魚翅357
八寶雞腿359
羅漢齋361
冬筍鮮湯364
三絲魚翅365
芙蓉魚片367
白汁扒翅369
糖醋全魚371
素淨肉鬆372
咖喱乾香絲374
豌豆雞絲376
西南地區
太白清湯鴨脯378
香辣牛肝菌380
豆豉板鴨381
葫蘆香梨383
醪糟八仙384
口袋豆腐385
銀圓榨菜糕386
香嫩黃蕎巴387
宮保雞丁388
羅漢竹蓀391
香辣涼瓜392
怪味豆腐394
乾燒竹筍396
香酥圓蔥398
芫爆腰花399
麻辣豆腐401
糖醋酥豆403
陳皮香乾絲405
五絲金卷407
附註410
參考文獻413
