上海菜點集錦

內容簡介

上海菜，中國地方菜系中的重要組成部分，是上海地區的一種風味獨特的菜餚。它包涵上海菜不同時期發展起來的的本幫（傳統）菜和海派（創新）菜，統稱上海菜。上海菜不但注重營養衛生而且用料廣而精，涵蓋海味、河鮮、禽畜、時蔬。菜餚四季分明，注重原汁原味，春季有竹筍類，如醃篤鮮等；夏季有糟貨類，如糟雞等；秋季有蟹類，如清蒸大閘蟹等；冬季有滋補類，如八寶鴨等。烹飪手法高明，講究刀工，製作精細，嚴格火候，出品色、香、味、形、質均俱佳。清新秀美，風味多樣，13味鮮香濃醇，濃淡相宜，甜鹹兼備，糟香獨特，味型多樣。點心則精巧玲瓏，晶瑩剔透。本書圖文並茂地介紹了上海菜的製作方法與技巧。

A 上海風味冷盆
老飯店醉雞
白切三黃雞
上海醬鴨
目魚大烤
五香熏魚
汾酒醉蟹
醬麻油海蜇
糖醋小排
蝦油白切肉
香糟門腔
四喜烤夫
雪萊開洋
油燜筍
香乾馬蘭頭
水晶豬手凍
蔥油蘿蔔絲
活熗河蝦
茶香豆腐乾
蜜汁烤子魚
糯米糖藕
B 本幫經典菜
本幫油爆蝦
蝦子大烏參
八寶全鴨
油醬毛蟹
八寶辣醬
蟹粉豆腐
草頭圈子
清炒鱔糊
紅燒鯝魚
鍋燒河鰻
清炒蟹黃油
糟鹵大魚頭
紅燒甩水
青魚禿肺
全家福
南乳扣肉
糟缽頭
水晶蝦仁
椒鹽排骨
精扣三絲
冰糖甲魚
醃篤鮮
小白蹄砂鍋
黃漿
雪菜大黃魚
什錦砂鍋
紅燒蹄膀
雞骨醬
菊花蟹斗
陽澄湖大閘蟹
C 創新海派菜
……
D 上海特色點心

上海菜點集錦

基本介紹

內容簡介

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