中國白酒的分類

概念

白酒是世界八大蒸餾酒（白酒Spirit、白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake）之一，

做為中國特有的一種蒸餾酒，它具有酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較等特點。

白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。白酒做為人們日常飲用的食品，不論原料、

工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標或企業標準，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配製酒衛生標準》的要求。

適量飲用不會對人體健康產生危害，還可以起到預防心血管病、消除疲勞和緊張、開胃消食、驅除寒冷、促進新陳代謝、舒筋活血等功效。

白酒做為餐桌上的傳統飲品，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外，從古到今白酒在人們日常生活和交際應酬中都扮演著重要角色。

一、白酒的分類

（一）按照原料分類：

白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。

（二）按照使用酒麴分類：

1、大麯酒：是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數量的豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大

麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2、小麯酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。

3、麩麯酒：是以麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所採用，此類酒的產量也是最大的。

（三）按照發酵方法分類：

1、固態法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，發酵容器主要採用地缸、窖池、大木桶等設備，多採用甑桶蒸餾。

固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽淨、餘味悠長，國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。

2、液態法白酒：以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行。

（四）按照香型分類

1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大麯酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、淨；五句話是窖香濃郁，

清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長。

3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。其主要特徵是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。