基本介紹
- 中文名：丙洲煎蟳
- 主要原料：蟳
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：即食
- 調料：鹽、酒等
酒樓介紹,菜品特色,做法,營養價值,食用指南,
酒樓介紹
丙洲煎蟳海鮮大酒樓是最具廈門特色的本地化酒樓。 蟳（xun），閩南語蟹的意思。丙洲處於溪與海的交匯處，因其獨特的地理位置，年產千噸鋸緣青蟹和膏蟹，與土龍、海蠣並稱“丙洲三寶”。創始人陳坤成先生認真鑽研了“丙洲三寶”，在古老烹製方法的基礎上，引入“健康，新鮮，美味”的菜餚製作理念，創造了 “丙洲新三寶”— 煎蟳、土龍湯、海蠣煎。
煎蟳酒樓美味的秘訣在於原料的“獨特”，原料海鮮大多生活在丙洲一處淡水與海水的入海口交界地帶，水中營養豐富，因此長成之後，顯得特別鮮活、美味。
菜品特色
丙洲煎蟳是一種流傳了幾百年的古老的食補方法，選用上等膏蟹、老薑等用秘制的方法烹製，煎法是廈門特色的用生薑封住蟹肉干煎，蟹肉里滲入姜味，由於螃蟹本身味道就很不錯，因此在製作時，大廚故意突出了螃蟹的原始鮮味，食客吃上一口，就會感到滿嘴的蟹香。
做法
將整隻蟳對半切開，放入佐料，如鹽、酒、再沾上調和了許多薑末的蛋黃，放入油鍋中，用文火慢慢煎至蟹殼呈紅色後出鍋。煎蟹最關鍵的是掌握火候，火太大容易將蟹肉煎焦，火太小又不入味。火候剛好的煎蟹出鍋時蟹殼油光發亮，成大紅色，蟹肉的香氣撲鼻而來，令人食指大動。
營養價值
螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。
螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒、味鹹，歸肝、胃經； 有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效； 對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
現代研究發現，蟹殼含有一種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。
食用指南
1、螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥、甲魚同食，會導致食物中毒；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
2、螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食;
3、螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉;
4、醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透後再吃;存放過久的熟蟹也不宜食用;不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水;蟹肥正是柿子熟的季節，應當注意忌蟹與柿子混吃;
5、挑選蟹時應注意：必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹後，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲;
6、螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥後丟入另一桶中，用清水沖淨即可;
7、切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法，但這是不可取的;
8、螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但死螃蟹忌食之;因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦死後，這些病菌大量繁殖;另外，螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質，尤其是當螃蟹死後，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內積累的組氨越多，而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。
