基本介紹
油雞歷史,油雞經營,製作,
油雞歷史
上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞餚，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是愜意。
清《調鼎集》記載：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝乾，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。”言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。
上海白斬雞歷經不衰發展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹製後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配製獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。
油雞經營
上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹製、“化腐朽為神奇”作成的佳肴，譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。
上海白斬雞是上海人的至愛，是“平平淡淡才是真”的體現。
製作
2.燒一鍋開水，放入缸內，冷卻待用。
