三門跳跳魚

三門跳跳魚，學名為 彈塗魚，俗稱跳跳魚，產自浙江中部沿海的三門灣畔。棲息於河口鹹淡水水域，近岸灘涂處或底質爛泥的低潮區，對惡劣環境的水質耐受力強。跳跳有離水覓食的習性，彈塗魚繁殖季節為每年4～9月，每尾親魚可產卵1萬粒左右。跳跳魚肉質鮮美細嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時節彈塗魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。三門跳跳魚因《舌尖上的中國2》而出名。

基本介紹

• 中文學名：三門跳跳魚
• 拉丁學名：Periophthalmus modestus  Cantor, 1842  
• 別稱：彈塗魚
• 二名法：Periophthalmus modestus
• 界：動物界
• 門：脊索動物門
• 亞門：脊椎動物亞門
• 綱：輻鰭魚綱
• 亞綱：輻鰭魚亞綱
• 目：鱸形目
• 科：蝦虎魚科
• 亞科：背眼蝦虎魚亞科
• 族： 彈塗魚族
• 屬：彈塗魚屬
• 種：彈塗魚
• 英文名稱：Mudskipper

形態特徵

彈塗魚體呈圓柱形，一般體長10～20厘米、體重20～50克。眼較小，突出於頭背緣之上，下眼瞼發達，口端位，兩頜各有牙1行，上頜牙呈錐狀，前方每側3個牙呈犬牙狀；下頜牙斜向外方，呈乎臥狀。體背黑褐色。腹部灰色。背側有6個黑色條狀塊，周身遍布不規則的綠褐色斑點，背鰭二個，第1背鰭很小，僅有鰭棘5條，鰭棘末端成絲狀延長，其中第3棘最長；第2背鰭與臀鰭均較長，有3條通長的灰白色橫線，其長度大體相等。尾鰭楔形、寬大；胸鰭有黃綠色蟲紋狀圖案。

大彈塗魚個體小，成熟的個體長一般為80～90mm，體重為15～25g；大個體長可達120～150mm，體重達30～40g。體側扁，背緣平直，腹緣淺弧形，尾柄較高，體及頭部均被小圓鱗。第一背鰭頗高，基部短，有5根鰭棘延長絲狀；第二背鰭鰭條較低，倒後伸達尾鰭基，腹鰭短，胸鰭，尾鰭均為尖圓形。體藍褐色或灰棕色，體側上部沿背鰭基部有6～7條灰黑色的橫紋，體側及頭部散布許多亮藍色小點，腹部白色，第一背鰭深藍色，第二背鰭藍灰色，腹鰭淺黃色，尾鰭灰黑色。

彈塗魚雌、雄個體從外形上難以區別，但雌體生殖孔大而圓，呈紅色；雄性生殖孔狹長。

生長環境

棲息於河口鹹淡水水域，近岸灘涂處或底質爛泥的低潮區，對惡劣環境的水質耐受力強。廣鹽性，喜穴居，穴一般為Y字形，由孔道、正孔口和後孔口構成。正孔口用於進出，後孔口用於換氣。依靠胸鰭和尾柄在水面上、沙灘、岩石上爬行或跳躍；匍匐於泥塗上覓食底棲硅藻、藍綠藻、魚食，也食少量橈足類及有機質。

彈塗魚可利用其胸鰭和尾柄在海灘上爬行和跳躍，皮膚和尾巴可作為輔助呼吸器官，能較長時間露出水面生活，對惡劣環境的耐受能力較一般魚類強。該魚有鑽孔棲息的習性，其孔道至少有兩個口，一為正孔口，另一為後孔口，正孔口較大。孔道不甚規則，一般為Y字形，深淺隨土質而異，可深達50～70厘米。彈塗魚一般獨居，在春夏繁殖季節亦可在孔道中產孵。

彈塗魚可以利用胸鰭和尾鰭在水面上，沙灘和岩石上爬行或跳躍。彈塗魚可用內鰓腔、皮膚和尾部可做為呼吸輔助器。只要身體濕潤，便能較長時間露出水面生活。是暖水性的廣溫、廣鹽魚類。彈塗魚在淡水中維持時間超過十天會引起死亡。水溫14～30℃生長較快，14℃以下隱居洞穴，索食少，生長慢。 彈塗魚對惡劣環境的水質忍受力比一般魚類強，具有如淡水黃鱔同樣的習性，能鑽入孔道棲息，在灘涂中可見到眾多的孔口散布。一般孔道必定有2個以上的孔口，一個是正孔口，另一個是後孔口（俗稱後泡孔）正孔口為出入要道，後孔口是暢通水流和空氣流通。洞穴孔道不太規則，一般常呈"y"型或"U"型。孔道的深淺和長度，依底質的性質而異。軟泥質孔洞較深長，可達50～70公分。孔穴一般是獨占性的。但在繁殖季節常有雌雄同穴現象。在彈塗魚的孔道也作產卵室。

彈塗魚生活於近海沿岸及河口高潮區以下的灘涂上，在晴天出穴跳躍活動於泥灘上覓食，以灘涂上的底棲藻類、小昆蟲等小型生物為食。由胃含物分析結果，彈塗魚以食附著性的矽藻類為主。在退潮時或者排乾池水的池底，常看見彈塗魚取食底棲藻類的情形，即下顎接觸灘涂表面，像犁田似的，把頭左右搖擺爬行前進而索食底棲藻類。彈塗魚無互相殘食的惡習，人工養殖多用施肥來培育基礎餌料，促進彈塗魚的生長。

退潮後，彈塗魚常常要面臨著被鳥和各種陸生哺乳動物捕食的危險、地下洞穴則為它們提供了一個安全環境。漲潮後，彈塗魚可躲到自己挖的洞穴內以躲避到淺海灘來覓食的各種食肉魚類的攻擊。除了用作避難所外，彈塗魚的洞穴還可用做撫育室。洞穴對於彈塗魚的安全至關重要，但是彈塗魚的洞穴同樣也面臨著危險——洞裡的水體常常嚴重缺氧。對此，雌魚和雄魚會不斷地輪流吞食空氣，將其注入它們的洞中，以便建造一個地下空氣包，緩解氧氣不足的狀況。

彈塗魚有離水覓食的習性，每當退潮時，它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動於泥塗上以覓食，或爬到岩石、紅樹叢上捕食昆蟲，或爬到石頭上曬太陽。當它出水後，發達的鰓室充滿了空氣，並把尾部浸在水中，作為輔助呼吸之用。離水生活已經成為它的重要習性。它能在陸地上象蜥蜴一樣活潑運動，胸鰭肌柄能前後自如運動，起著爬行動物前肢的作用。為了加強在陸上爬行能力，臀鰭變得很低，尾鰭下葉的鰭條變粗。當胸鰭向前運動時，腹鰭起著支撐身體的作用。當它在作短距離蹦跳時，只依賴胸鰭的活動；而在作一米以上距離的跳躍時，就必須輔助於尾部叩擊地面。而它只在躁急或受驚嚇時，才會作遠距離跳躍。每當退潮時，彈塗魚在灘涂地方跳來跳去地玩耍和互相追逐。

生長習性

彈塗魚有離水覓食的習性，每當退潮時，它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動於泥塗上以覓食，或爬到岩石、紅樹叢上捕食昆蟲，或爬到石頭上曬太陽。當它出水後，發達的鰓室充滿了空氣，並把尾部浸在水中，作為輔助呼吸之用。離水生活已經成為它的重要習性。它能在陸地上象蜥蜴一樣活潑運動，胸鰭肌柄能前後自如運動，起著爬行動物前肢的作用。為了加強在陸上爬行能力，臀鰭變得很低，尾鰭下葉的鰭條變粗。當胸鰭向前運動時，腹鰭起著支撐身體的作用。當它在作短距離蹦跳時，只依賴胸鰭的活動；而在作一米以上距離的跳躍時，就必須輔助於尾部叩擊地面。而它只在躁急或受驚嚇時，才會作遠距離跳躍。每當退潮時，彈塗魚在灘涂地方跳來跳去地玩耍和互相追逐。 彈塗魚繁殖季節為每年4～9月，每尾親魚可產卵1萬粒左右。卵位呈球形，有粘性呈黃色。夏季和秋季可看到大量的魚苗出現在海水比重1.015以下的河口地帶。其生長速度較慢，從幼苗到成魚一般須1～2年時間。
彈塗魚性成熟個體12～15厘米，體重30～40克，繁殖季節為4～9月，盛期5～7月。天然產卵在灘涂洞穴，排卵其中，深藏受精卵，自然孵化。性成熟時雌魚生殖孔紅腫，大而圓形；雄魚生殖孔狹小，延長呈尖形。卵巢呈黃色，所產的卵沉粘性，圓球形、淡黃色、透明。雌魚懷卵量1～2.5萬粒，卵膜的一端有一叢粘著絲，可附著其它物體上，卵徑0.51～0.61毫米，受精卵在水溫26.5～29.0℃，鹽度25‰～27‰條件，徑87小時孵出仔魚，一個月後可長到13毫米。雄魚精囊2條，在腹部側呈淡紅色細條狀。 彈塗魚生長很快，早期仔魚在環境條件好，底棲藻類豐富地區當年可長到12～13厘米，達到商品規格。一般經過兩年也可以達商品規格。彈塗魚一般壽命為3～5年，最高能達7年。 我們還不知道塔樓和壕溝在生物學上的重要作用，我們猜測壕溝可能是用來阻止其他動物接近它們的洞穴，塔樓則很可能是個觀察點，從這兒可以觀洞外有無獵物或食肉動物。在清晨這段時間，我們發現彈塗魚懶洋洋地趴在塔樓形洞口處，此時的氣漫為7攝氏度，這比彈塗魚洞內的溫度要高。彈塗魚利用洞口先進行預熱，為一天的“活動作準備。

繁殖情況

彈塗魚

彈塗魚繁殖季節為每年4～9月，每尾親魚可產卵1萬粒左右。卵位呈球形，有粘性呈黃色。夏季和秋季可看到大量的魚苗出現在海水比重1.015以下的河口地帶。其生長速度較慢，從幼苗到成魚一般須1～2年時間。

彈塗魚性成熟個體12～15厘米，體重30～40克，繁殖季節為4～9月，盛期5～7月。天然產卵在灘涂洞穴，排卵其中，深藏受精卵，自然孵化。性成熟時雌魚生殖孔紅腫，大而圓形；雄魚生殖孔狹小，延長呈尖形。卵巢呈黃色，所產的卵沉粘性，圓球形、淡黃色、透明。雌魚懷卵量1～2.5萬粒，卵膜的一端有一叢粘著絲，可附著其它物體上，卵徑0.51～0.61毫米，受精卵在水

彈塗魚

溫26.5～29.0℃，鹽度25‰～27‰條件，徑87小時孵出仔魚，一個月後可長到13毫米。雄魚精囊2條，在腹部側呈淡紅色細條狀。 彈塗魚生長很快，早期仔魚在環境條件好，底棲藻類豐富地區當年可長到12～13厘米，達到商品規格。一般經過兩年也可以達商品規格。彈塗魚一般壽命為3～5年，最高能達7年。

地下洞穴

雖然這種能在陸地上活動的魚類早在300年前就引起了某些自然學家的注意，但直到現在仍沒有多少人能夠了解這種魚類在地下的生活方式。彈塗魚雖然能夠離開水體來到平坦的淺海灘涂上獨自闖蕩、但對於許多彈塗魚來說，一個充滿水的地下巢穴對於它們的生存或許更加重要，它們可以潛伏在洞裡，伺機對洞外的獵物發動突然襲擊，當遇到食肉動物的威脅時，它們可以迅速縮回去。落潮後，彈塗魚常常要面臨著被濱鳥和各種陸生哺乳動物捕食的危險、地下洞穴則為它們提供了一個安全環境。漲潮後，彈塗魚可躲到自己挖的洞穴內以躲避到淺海灘來的各種食肉魚類的攻擊。除了用作避難所外，彈塗魚的洞穴還可用做撫育室。洞穴對於彈塗魚的安全，無論是成體還是幼體都是至關重要的，但是彈塗魚的洞穴同樣也面臨著危險--洞裡的水體常常嚴重缺氧。彈塗魚必須能夠忍受或克服洞內的缺氧狀況，不僅是成體，還有它們正在發育的卵也必須具有這種耐受力。由於漲潮落潮會使灘涂魚的洞穴毀壞，所以每當落潮時候，灘涂魚必須用嘴巴把洞穴裡面的沙粒，石子叼出來。

求愛舞蹈

每到春季，雄魚就會尋找合適的地面劃分各自的勢力範圍,然後在泥地上挖一個兩英尺(0.6米)深的洞。洞的形

狀就像一個“J”字(有時它也會挖一個有兩個進口的“Y”型洞)，洞內上面較低的那一層是它的產卵室，用來儲存它們的卵。挖好洞後，雄魚就開始四處尋找配偶。退潮後，雄魚開始在雌魚面前跳求偶舞，以此來引誘雌魚。為了增加誘惑力，雄魚常常將身體從土褐色變成較淺的灰棕色，以此與黑黝黝的泥土形成反差。每條雄魚都試圖將懷卵的雌魚引入自己的領土範圍，進而在將其引誘進它的洞穴。雄魚為了引起雌魚的注意，通過往嘴、腮腔充氣而使其頭部膨脹起來，同時它還通過將背彎成拱形，豎起尾鰭，不斷扭動身體這些挑逗性動作來引誘雌魚。如果另一條雄魚來到跟前，它會更加賣力地表演，以免它的“意中人”被別人搶去。在此期間，它每隔一段時間就要停下來，看看對方是否已對它失去了興趣或落入它的競爭對手的魔力中。然後這位“求婚者”鑽入它的洞中，很快再鑽出來，以此來引誘雌魚，它似乎在向雌魚傳達這樣一個信息：進來吧，這裡是你溫暖的家。如果雌魚還是猶豫不決，它會不斷地進進出出，直到雌魚禁不住誘惑而鑽入它的巢中。雌魚一旦進入它的巢穴，雄魚會以極快的速度回到洞口，用一塊泥巴堵住“洞口”。

產卵室

科學家們過去曾發現雌魚受精後將受精卵嵌在產卵室的泥牆上，受精卵在泥牆上要發育一周左右的時間。為了觀察卵的發育和彈塗魚的護卵行為，科學家們將一個內窺鏡相機插入產卵室的頂部，通過這個裝置，他們第一次看到了彈塗魚的地下世界。受精卵發育成熟後，剛孵出來的微小透明幼魚就會附入洞水內，從而開始了它們游向大海的最初歷程。在幼魚出生後的最初幾個小時內，它們看上去非常像浮游生物，被包裹在一個淡黃色的液囊內，以此來維持生命。大約45天后，幼魚就能鑽出洞穴來到海灘上，開始它的水陸兩棲生活。

塔樓與壕溝

我們還不知道塔樓和壕溝在生物學上的重要作用，我們猜測壕溝可能是用來阻止其他動物接近它們的洞穴，塔樓則很可能是個觀察點，從這兒可以觀洞外有無獵物或食肉動物。在清晨這段時間，我們發現彈塗魚懶洋洋地趴在塔樓形洞口處，此時的氣溫為7攝氏度，這比彈塗魚洞內的溫度要高。彈塗魚利用洞口先進行預熱，為一天的“活動作準備。

物種分類

彈塗魚屬刺鰭魚科，世界上共有25種彈塗魚，根據其形體和行為特點可將其歸為四個種類：斯卡特勞斯、波

彈塗魚的特徵

爾奧弗撒爾墨斯、佩瑞奧弗撒爾墨斯和佩瑞奧弗撤爾墨頓。

中國沿海主要有3屬6種，分別為彈塗魚、大彈塗魚、青彈塗魚、大青彈塗魚。

常見的種類有彈塗魚、大彈塗魚，青彈塗魚。

分布範圍

三門縣灘涂地區。

1、池塘條件養殖彈塗魚的池塘一般以2～10畝為宜，池底要求平坦，底質以軟粘土為佳，利於彈塗魚鑽穴棲息。池底應高出海區低潮線，便於排乾水曬坪。在池中央挖十字溝，池沿開出一條環形邊緣溝，形成“田”字，一般溝寬2米，溝深約30厘米，便於排水曬坪時庇護彈塗魚。池塘最好進、排水分開，連線中央溝，池底由進水閘門向排水閘門傾斜，排水閘門底部應比進水閘門底部低20厘米左右，以利於排乾池水。在進、排水閘門及池塘四周均設定防逃設施。

2、清池與消毒放養前半個月，將池水先排乾，連續曬坪數天，直至坪面曬成龜裂狀，然後按每畝生石灰75～100千克或漂白粉(有效氯32%)30ppm全塘潑灑進行消毒，清除敵害生物。

3、培植底藻養殖池塘清池與消毒後，就著手開始培植底藻。方法是每畝池塘施放發酵雞糞或豬糞20～30千克、米糠15千克，還可施加藻類生長素、微生物、油麩等。施肥時，應選擇無風的晴天，將雞糞等均勻地潑灑在池底，注意不要出現堆積。然後，進10～15厘米的海水，海水比重1.010～1.014為宜。經3～5天后，底藻逐漸繁殖起來，形成藻床。藻床以褐色硅藻及較嫩的綠藻為最好。

4、投放苗種培植好底藻後，即可投苗。苗種主要來源於海區采捕的天然苗。選用魚苗要求各鰭完整、鱗片齊全、無機械損傷、活力強。放苗密度控制在5000～7000尾/畝，規格200～240尾/千克。由於彈塗魚不會同類相殘，因此可以分批放養，收穫時捕大留小。

5、養成管理開始投苗後，應維持水深10～15厘米左右，保持水質清澈，讓陽光能透射到池底，便於藻類進行光合作用，加速底藻繁殖。但養殖一段時間後，原先培植的底藻將被彈塗魚吃掉，水質開始變得混濁。為滿足池內彈塗魚生長的需求，這時應及時排乾水曬底和施肥，以便重新繁殖底藻，供彈塗魚覓食。但值得注意的是，排水曬池應關注天氣預報，否則如遇下雨天，藻床會被沖毀。另外，要防止兇猛魚類、鳥類、蟹類、海螺類等對彈塗魚的危害。

彈塗魚養殖過程中出現魚病較少，但有時會出現寄生孢蟲，症狀為在鱗片和表皮之下有黃色小點，鏡檢為孢蟲的孢囊，可用0.5ppm“聚維酮碘”全池潑灑防治。還有一種小形的海蛭偶爾會寄生在瘦弱的魚體上，嚴重時可用90%晶體“敵百蟲”0.5ppm全池潑灑。

蟲害防治

①魚害：海鰻，沙鰻等魚類會捕食彈塗魚幼苗，每次進水時應加攔網，防止其侵入塘內。

②鳥害：一般採用驅趕或警嚇，趕走鳥類。

③蟹害：小型蟹會侵入彈塗魚洞內捕食彈塗魚，或彈塗魚誤入蟹洞亦被捕殺充食，所以塘的周圍要用塑膠板密圍，以防蟹類侵入，也可晚上用燈光捕殺塘內小蟹。

④其它害：如海螺，多毛類雖不直接危害彈塗魚，但與彈塗魚爭食硅藻，也要設法驅除掉。

捕撈

大彈塗魚的捕撈可用手捉法、籠捕法和吊網法等。手捉法是捕者找到魚穴後，直接用手沿孔道捉取，其缺點是漁獲或成活率較低。籠捕法是捕者找到魚穴後，用泥土封住後孔口，用魚籠口插入正孔口，待其從正孔口出來進入魚籠而捕獲。吊網法是利用大彈塗魚潮水的習性，先把池水排到2厘米淺或排乾水池，在魚池注水口設定吊網，利用漲潮時慢慢注水，大彈塗魚將逆流群集進人吊網內，拉動網繩吊起捕獲。

主要價值

彈塗魚肉質鮮美細嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時節彈塗魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。

彈塗魚烹調方法多樣，可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚乾。 三門一帶的人常以彈塗魚配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美。“烏龍（彈塗魚）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴，製法類似泥鰍鑽豆腐。

菜品口味：鹹鮮

主要工藝：燉

主要食材：水產類

所需時間：一小時

製作難度：普通

工具/原料 ：彈塗魚、姜、蒜、蔥

步驟/方法 ：把魚洗淨，用少量鹽酒醃製10分鐘。 鍋熱倒入油，油溫到7成熱放入魚煎，兩邊略煎。 　放入切好的姜蒜。放入酒，加入清水。轉沙鍋，水開小火慢燉。燉半小時撒蔥花可以吃了。