三色雞酪

三色雞酪是以雞胸脯肉為主料的川菜經典炒制菜品，屬茄汁味菜品。主料為雞胸脯肉200克，輔以雞蛋300克，調料含番茄沙司50克、鹽10克。製作時需將雞脯肉剁泥去筋，蛋清蛋黃分離後分別調製高湯澱粉糊，原色雞泥、番茄沙司調和的紅色雞泥與單獨炒制的蛋黃糊經炒制後組合，最終呈現黃、紅、白三色分層效果。成品色澤明艷，口感鮮美軟嫩，兼具健脾開胃功效，是川菜中注重色香味形協調的傳統代表菜餚。操作關鍵包括雞脯肉去筋處理、蛋液分離技巧及六成熱豬油火候控制。

基本介紹

• 中文名：三色雞酪
• 主要原料：川菜

菜系

川菜

原料

輔料：雞蛋300克

調料：番茄沙司50克 鹽10克 胡椒粉2克 味素10克 料酒10克 澱粉(玉米)20克

製作

1. 雞脯肉用刀背砸成細泥去筋；雞蛋打開把黃和清分別放在兩上碗內；3雞湯用高湯150毫升調散，雞蛋清用筷子攪開兩樣放在一起調勻；

2 然後加入味素、精鹽、料酒、胡椒粉、水澱粉，不再用筷子調勻；5 雞蛋黃內加入高湯50毫升、味素、精鹽、料酒、胡椒粉、水澱粉，用筷子調勻；6 鍋放在旺火上，倒入豬油燒至六成熱，放入調好的雞泥用手勺不斷翻炒；

3雞泥變稠時即熟，用手勺盛出一半放在盤內；8 剩下的一半加入番茄沙司，用手勺不斷翻炒；

4 番茄沙司的顏色與雞泥的顏色（紅色）炒成一樣時，盛出與前一半放在一個盤內（但不能混在一起）炒勺內再加豬油燒至六成熱時放入調好的蛋內，炒到雞蛋黃稠時即熟，盛出放在盤內的另一處即成。

口感

味鮮美，質軟嫩。有黃、紅、白三種顏色，非常美觀。