三圳釀粄

三圳釀粄是蕉嶺縣客家飲食文化中釀菜與粄食結合的特色食品，以糯米粉、小麥粉為皮，包裹豬肉、葛薯、青蒜等餡料製成。2016年其製作技藝被列入梅州市市級非物質文化遺產代表性項目名錄，現已成為當地特色產業，從業人員超過600人，經營範圍覆蓋梅州、廣州、深圳等地。

該食品以香、嫩、糯、滑為口感特徵，粄皮質地鬆軟且富有彈性，既可作為日常菜餚，也是蕉嶺鄉親饋贈親友的常見手信。其製作技藝在2025年通過校園實踐活動得到進一步傳承，成為研究客家飲食文化的重要載體。

基本介紹

• 產地：蕉嶺縣三圳鎮 
• 非遺認定：2016年獲市級名錄 
• 主料：糯米粉、小麥粉、豬肉 
• 現狀：從業人員超600人 

歷史淵源

蕉嶺客家人受中原飲食文化影響，因嶺南地區小麥稀缺，遂以糯米粉替代麵粉製作粄皮，結合釀菜技法形成獨特風味。這種改良既保留中原包餡麵食精髓，又適應本地物產條件，成為客家飲食文化交融的典型代表。

製作技藝

食材選用蕉嶺本地糯米粉與小麥粉按特定比例混合制皮，餡料以豬肉、葛薯、青蒜為主，部分地區加入香菇、魷魚等配料。製作過程包含：

• 粄皮製作：粉料經揉搓、醒發形成韌性麵團
• 餡料調製：食材切丁後翻炒至七成熟
• 包裹成型：取麵團捏成碗狀填入餡料，收口壓成扁圓形

烹調時採用隔水蒸製，時長約15分鐘，出鍋後搭配沙茶醬、蒜蓉辣醬等蘸料食用。

非遺傳承

2016年經梅州市人民政府批准，三圳釀粄製作技藝列入第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2025年3月，蕉嶺縣教育局與晉元中學聯合開展"非遺釀粄進校園"實踐活動，通過師傅示範、學生實操等環節傳授傳統技藝。

產業現狀

截至2021年，蕉嶺境內經營三圳釀粄的餐飲店鋪超過200家，直接從業人員達600餘人。產品通過冷鏈物流銷往珠三角地區，在廣州、深圳等地開設專營店逾30家。該產業年產值突破2000萬元，帶動葛薯種植、禽畜養殖等上游產業發展。

文化價值

作為客家"釀食文化"的活態標本，三圳釀粄承載著客家人因地制宜的生存智慧：

• 粄皮製作技藝體現稻作加工技術的創新
• 餡料配伍反映山區物產利用特點
• 節慶食用習俗保留中原飲食禮儀元素

2023年"東亞文化之都"評選期間，三圳釀粄被列為蕉嶺美食代表，成為地域文化傳播的重要載體。