三元牛頭是北京傳統名菜，以整隻牛頭為主料，配以老母雞、豬肘、干貝等十餘種輔料，經燒刮、拆骨、出水、煨制等工序製作而成。其製作耗時數日，需反覆燒刮毛根並三次出水去腥，再以高湯慢火㸆至軟爛，最後以胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍雕刻的"三元"造型點綴，成菜色澤紅潤、肉質軟糯、湯汁醇厚。
該菜源於川菜宴席，20世紀由川籍名廚羅國榮引入北京飯店改良，成為融合京川技藝的代表菜品。1983年全國名廚技術表演鑑定會上，北京飯店廚師高望久以三元牛頭參賽，推動其成為北京餐飲文化的名片。當代烹飪中，部分廚師將其精簡為僅取牛臉頰肉或牛舌的"牛頭方"，並融入藥膳理念，被收錄於《中華養生藥膳》等著作。
基本介紹
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
牛頭1個（重約15公斤），老母雞2500克，豬肘子500克，熟火腿250克，干貝25克，口蘑25克，油菜心500克，胡蘿蔔250克，白蘿蔔500克，青筍500克，精鹽15克，味素15克，紹酒150克，胡椒粉少許，糖色25克，乾辣椒5克，陳皮5克，雞油150克，熟豬油150克，蔥段250克，薑片100克。
做法
先把牛角鋸去，整個放在火上燒焦皮面，用刀颳去焦面，看是否燒到毛根，再繼續燒刮，至燒盡毛根為止（燒時要先燒頂部，尤其要注意不要把皮燒裂）。燒刮後放在水內泡軟，再刮盡焦面，整個放在鍋內煮到能去骨時，撈在涼水內拆去骨（拆時要保持牛頭皮肉整齊，不可弄破）。拆骨後再放水輕刮一遍，修去邊沿不潔和碎爛部位。牛舌颳去表面粗皮，把頭皮和舌改成5公分見方的塊。用開水加蔥（150克）、姜（50克）、紹酒（75克）出水三遍，每出水一次都要用涼水沖洗，出水後用涼水泡上。
干貝去筋洗淨，放碗內加水蒸爛。口蘑用開水泡透，摳洗去泥沙，再用清水漂洗數遍，放一碗內，將澄清的口蘑湯徐徐倒入。胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍削成大小一致的算盤珠形，與菜心分別入開水鍋燙透，涼水過涼備用。
將母雞、肘改刀成大塊。用開水出透水，撈出洗淨沫子，放入鋁鍋內加入清水煮成湯。乾辣椒去蒂、去籽與陳皮洗淨備用。
另備一鋁鍋，放入竹箅子，將牛頭、牛舌皮面朝下整齊碼在箅子上，上再蓋一竹箅子，將雞、肘子、熟火腿、干貝（包一布包內）、口蘑（口蘑湯）、乾辣椒、陳皮放入鍋內。另用一炒鍋，放入大油燒熱，下入蔥段（100克）、薑片（50克）煸炒出香味，沖入紹酒（75克）、糖色及煮好的湯，待湯燒開後，放入精鹽、胡椒粉調好味倒入鍋內，大火燒開，撇去沫子，用中火㸆到牛頭肉已爛透汁濃時，另用一鍋分別用湯將三元和菜心燒煨一下。取出牛頭肉整齊地碼在盤中，菜心碼四周，三元鑲菜心中間。再把湯汁收釅，加入味素、雞油，澆在牛頭上即成。
菜品特色
此菜時川菜的傳統名菜，在川菜中久負盛名，是宴席大菜。牛頭為盛宴中的美饌佳肴，僅川菜一家。此菜從選料、加工到燒煨成菜是粗中見細，細中見精，精益求精。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，質糯不粘。
