一品酥方是一道地方名餚，屬於川菜系。棕紅色亮，色澤金黃，體態大方，鹹鮮酥香。一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一層蛋清豆粉，烤酥後供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥餅、蔥醬食之，脆鮮，柔軟，醬香味極濃。
選用肉膘肥厚，皮面平整，帶有時骨，約45厘米見方的豬肉烤制而成。
基本介紹
- 中文名：一品配方
- 分類：川菜
- 口味：脆鮮，柔軟
- 主要食材：豬時肉.
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,
主料輔料
豬時肉...750 克
川鹽.....2 克
紹酒....100 克
芝麻油....50 克
烹製方法
1.選用肉膘肥厚，皮面平整，帶有時骨，約45 厘米見方的豬肉一塊，刮洗乾淨，進行修方。將肉皮朝下放在案板上，用直徑0.5 厘米粗的尖頭長竹籤在瘦肉麵的排骨縫中刺破。振乾肉上的水，用鐵烤叉由排骨與肥膘肉之間的瘦肉中戳進，叉尖伸出肉塊外面約30 厘米左右。
2.烤爐明火（保持火苗燎出爐上40 厘米左右），隨即手拿叉柄，將肉塊的皮向著火苗燎。燎時一面調整火溫，一面將叉柄左右轉動，轉動的角度是：先向左轉，至肉皮與地面成85 度後，再轉向右成同樣角度，反覆轉動，燎到爐中間稍快些，兩端稍慢些，著重燎肉塊的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸騰，此時比較粗老的表皮被燎成一層較薄的黑痴，自行脫落於火中（如有的地方沒有脫落，就說明那裡的火候還不夠）。然後將肉塊挪離火口，用乾淨布擦淨叉尖，取下肉塊，用小刀輕輕颳去皮上焦殼，再放人溫水中請洗兩次，搌乾水，將肉皮上刷以川鹽和紹酒調成的味汁。
3.將叉方平放在烤池中，先將有排骨的一面向火烤約5 分鐘，再將肉皮向火烤，烤時手拿叉柄左右轉動（轉動的角度與上述出坯相同，但速度應稍快）。烤至肉塊出油時，將烤池內的紅炭撥在烤池周圍，前後兩端多放一些，（去淨烤池中心的火星，以免肉塊上的油滴在火上，引起火苗），繼續轉動著烘烤。烤至肉呈金黃色時，可用刀尖試著在肉皮上輕錐幾下，如發出沉悶的“卟”聲即成。然後將肉皮移離烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩淨叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圓盤中。
4.用刀尖在酥方上平鏟下酥皮，切成5 厘米長、2 厘米寬的片，並照原形擺在肉塊上裝盤即成。
工藝關鍵
1.選肉一定需皮完好元損；精選硬邊帶骨的保助豬時肉最宜。
2.下方肉時，以肋骨七匹為好，刺眼時不能將皮刺穿。
吊膛時，排氣要均勻，嚴防烤出粗眼，確保皮質棕紅色亮，鹹鮮酥脆。
