α-乙醯乳酸脫羧酶

基本信息

α-Acetolactate Decarboxylase (Maturex L)

別名 (s)- α-羥基-2甲基-3氧-丁酸羧基裂解酶、ALDC

性狀為棕色液體，相對密度約1.2，最適溫度35℃，最適pH6.0。

1. 雙乙醯是啤酒發酵時，酵母合成胺基酸特別是纈氨酸、異亮氨酸的中間體——α-乙醯乳酸的氧化分解物。此反映非常緩慢，加入本品，可促使α-乙醯乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，從而大大減少α-乙醯乳酸形成雙乙醯的數量及雙乙醯的還原時間，加快啤酒的成熟，提高啤酒的風味質量。

2. 酶製劑應在加入酵母前加入。預先稱好本品按1：10比例與冷麥芽汁混合，直至完全溶解均勻。

3. 實際使用參考：每升麥芽汁用量為20～45單位（ADU）或100L麥芽汁用量為1～2g。

用量用於啤酒工藝，按生產需要適量使用。

按目前市場上脫羧酶的活力，

在發酵開始時使用：
1、建議添加量為10-15g/t冷麥汁。
2、為使其與冷麥汁均勻混合，在第一鍋汁進罐時，從冷麥汁管道中加入。
3、在輔料使用量大，酵母衰老等情況下，應考慮適當增加使用量。增加幅度在20%-40%之間為適。

在清酒中適用：
1、應在清酒罐中加入4-10g/t啤酒的酶液。
2、在發酵液的雙乙醯接近指標控制值時，於過濾開始時從清酒管道加放。
3、清酒檢測發現雙乙醯含量偏高時，可從罐底清酒出入口管道加入，再用CO2反衝5-15分鐘，使其與酒均勻混合。

1. LD50 小鼠口服大於10g/kg(bw)。

2. Ames試驗微核試驗，結果均呈陰性。（衛生部食品衛生監督檢驗所報告）。

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