一群國家地理控，專注於探索極致世界
牛
是勤懇的
是奉獻的
是任勞任怨的
但是
十二生肖之中
龍飛升上天
成為眾生頂禮膜拜的神
狗進入千家萬戶
成為人類最忠誠的伴侶
而牛得到了什麼？！
（江蘇啟東牛車趕海，攝影師@清溪）
▼
嗚呼
我為家牛鳴不平！
它明明應是
中國第一神獸、第一勞模
你可知
上下五千年
背後卻是億萬頭牛的青春
呼嘯而過
你可知
山河幾萬里
背後卻是億萬頭牛的汗水
揮灑不停
（內蒙古興安盟索倫牧場的濕地牛群，攝影師@邱會寧）
▼
如今
牛年到來
就讓我們一起來了解
這部牛的史詩
01
起源
野牛
曾經遍布歐亞大陸
（原始牛犄角，舊石器時代，距今約20餘萬年—5萬年，出土于山西襄汾丁村遺址，中國國家博物館藏，攝影師@大王，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
它們體形龐大
性情兇悍
尤其堅硬的牛角
極具攻擊性和傷害性
給我們的祖先留下了
極強的心理陰影
於是
古人用誇張的牛角
來代指這種動物
“牛”字便誕生了
（甲骨文“牛”字，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
此外
人們還會相互告知提醒
小心牛角攻擊
於是
牛和口又組合成了另一個文字
告
（甲骨文“告”字，該字目前有不同認識，如有人認為下部為器皿，牛放於器皿中，即告祭之意，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
但告知提醒
顯然沒有改變
中國古人征服野牛的衝動
甲骨文中曾記載
商王駕車圍捕野牛
結果兩車相撞
引發了中國歷史上
第一場有文字記載的車禍
（王賓中丁•王往逐兕塗朱卜骨刻辭，中國國家博物館藏，記載了商王捕獵野牛的過程中，隨行馬車與商王所乘的車輛發生碰撞，王車上的貴族墜落的事故，其中車軸斷裂在甲骨文表達中十分形象。但有人認為捕獲的兕不一定為野牛，有可能為犀牛。在現代分類學中，牛屬偶蹄目，犀牛屬奇蹄目，犀牛並不是牛。攝影師@柳葉氘，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
但是
其他地區的人類
卻更早地完成了野牛的馴化
大約1萬年前
西亞地區的人類
率先將野牛徹底征服
成為為人類服務的家牛
（亞塞拜然戈布斯坦岩畫中的牛圖像，攝影師@李若漁）
▼
這種家牛
毛色以黃褐色為主
牛角較短
在動物分類學上稱為普通牛
它們越過山丘、跨過河流
不斷向外擴散
到距今4500年前後
終於進入中國
（普通牛和另一種牛[瘤牛]在我國都稱為黃牛，下圖為普通牛，圖片來源@視覺中國）
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此後
又有數種家牛傳入
包括
馴化於印度河流域的水牛
它們角形扁長
喜歡沼澤水域環境
（水牛，拍攝於江西婺源，攝影師@趙永清）
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同樣馴化於印度河流域的瘤牛
肩部則形成明顯的肌肉組織隆起
頸部皮膚鬆弛下垂
汗腺發達、耐熱耐旱
（瘤牛，肩部肌肉組織隆起似瘤而得名，下圖為現今印度境內瘤牛，圖片來源@視覺中國）
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而青藏高原本土馴化的氂牛
則是高寒山地的產物
毛色以黑、白為主
體毛茂密粗長
尾巴似帚
（西藏野氂牛，攝影師@向文軍）
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普通牛、水牛、瘤牛、氂牛
它們共同組成了
中國古代家牛的大家族
（中國古代家牛的傳入和起源示意，在我國傳統叫法中黃牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的傳入可能早到距今5500年左右，但充分的證據年代在距今4500左右，下圖採用4500年的數據，製圖@鞏向傑/星球研究所）
▼
經過馴化的家牛
已被“磨平稜角”
性格變得相對溫順
開始受到中國古人的熱烈歡迎
但是
當家牛進入中國時
狗已經馴化5500年
變成了人類的忠誠“夥伴”
而豬已經馴化4500年
在肉食與精神領域
都扮演著重要的角色
成為“家養動物之王”
（玉豬龍，新石器時代，豬首形的龍形象，或許表明豬被神化、被崇拜，但也有人認為並非豬首而是熊首，攝影師@大王，製圖@羅梓涵/星球研究所）
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但家牛潛力無窮
一輪家養動物“大洗牌”
即將開始
02
“牛”轉乾坤
家豬為雜食動物
經常會與人類爭奪糧食
而牛卻只要吃草
就可以長肉
並且牛肉蛋白質含量高
而脂肪含量低
同時還富含豐富的礦物質
（不同肉類相同質量營養成分示意，製圖@張靖&羅梓涵/星球研究所）
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雖然古人並不知曉這些奧秘
但是當牛肉進入他們的口腔
那種更佳的口感
自然會征服先民們的味蕾
再加上
家牛這種舶來品
剛進入中國時數量較少
最初可能只供貴族享用
作為肉食新品種
出現在儀式性宴飲活動中
甚至
人們不捨得食用
將它完整地奉獻給神靈
以彰顯、鞏固身份地位
（九頭黃牛祭祀坑，有的牛已經被肢解，坑內還包含一個鹿頭，河南柘城山台寺遺址出土，圖片來自張長壽、張光直，《河南商丘地區殷商文明調查發掘初步報告》，《考古》1997年第4期，製圖@羅梓涵/星球研究所）
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就連食用後的牛骨
也很受歡迎
因為人們發現牛骨骨壁較厚
很適合製成簪、鏟等骨器
牛憑藉自身“硬骨頭”
取代了之前骨料大宗的鹿科動物
（夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，婦好墓出土，殷墟發現有骨器作坊，骨料以牛骨為主，下圖多認為是牛骨製品，但並未鑑定，攝影師@柳葉氘，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
吃牛肉、制牛骨、獻牛身
牛的“功能”被不斷開發出來
牛的需求量越來越大
到商代中期
牛終於戰勝了豬
成為獻祭神靈祖先的第一祭品
到商代晚期
這一現象仍在加強
甲骨卜辭中記載
當時祭祀用牛少則一兩頭
多則三五百頭，甚至上千頭
在所有動物中高居榜首
（甲骨文中記載祭祀用牛數量列舉，製圖@羅梓涵/星球研究所）
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此外
之前占卜所用獸骨
以豬、羊、鹿為主
這一時期
幾乎全部來自於牛
（牛肩胛骨卜骨，天津博物館藏，一般占卜所用載體為龜甲、獸骨，這裡獸骨指除龜甲外的其他動物骨骼，攝影師@朱浩銀，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
與此同時
牛作為肉食來源
也超越了統治肉界近2500年的豬
奪得“肉王”寶座
（殷墟遺址各時期家養牛和豬的肉量對比，製圖@羅梓涵/星球研究所）
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對牛的需求如此之大
以至於養牛成為了一項“朝陽產業”
人們拿著鞭子放牛
是為“牧”
（甲骨文“牧”字，從攴從牛，攴為一人拿一鞭子，演變為放牧，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
將養好的牛挑選出來
進行特殊圈養
以便用於祭祀
這便是“牢”
（甲骨文“牢”字，本意指圈養起來用作祭祀的牛，後衍生出其他含義，如畫地為牢，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
到了周代
對祭祀用牛的要求愈發嚴格
數量、大小、性別、顏色、潔淨程度等
都有具體的等級區分
例如牛、羊、豬俱備的祭品
是天子一級才能使用的禮制
即“太牢”
諸侯一級只能使用羊、豬
即“少牢”
（太牢示意圖，製圖@羅梓涵&鄭伯容/星球研究所）
▼
面對如此複雜的事務
周代乾脆設定專門的官職
負責養牛之事
即“牛人”
（出自《周禮·地官》）
▼
“牛人掌養國之公牛，以待國之政令”
這一時期
屠牛宰牛的技術也是爐火純青
不僅有庖丁解牛
更有一個叫“坦”的屠夫
因對牛的肌理熟練於心
一個早上屠宰十二頭牛
刀卻絲毫未鈍
令人稱奇
（也有說法認為是一天屠宰12頭牛更符合常理，下圖為西藏氂牛博物館藏氂牛骨架，攝影師@伍斌斐）
▼
以牛為形的器物
也不斷湧現
周人用牛形青銅器盛酒
（西周牛尊，陝西歷史博物館藏，攝影師@吳瑋，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
楚人用錯銀銅臥牛來壓平坐席
（錯銀銅臥牛，戰國時期楚國，古人跪坐於地或榻上，會鋪有蓆子，落座或起身時為避免蓆子凌亂，會用重物壓實四角，中國國家博物館藏，攝影師@柳葉氘，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
雲南一帶的滇人
更是把用牛的創意發揮到了極致
牛的形象幾乎遍布各類器物上
包括
枕具
（虎牛銅枕，戰國，雲南玉溪李家山遺址出土，現藏於中國國家博物館，圖片來自李家山青銅器博物館網站，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
裝飾品
（剽牛祭祀銅扣飾，西漢，雲南玉溪李家山遺址出土，李家山青銅器博物館藏，攝影師@動脈影，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
禮器
等等
（七牛虎耳青銅貯貝器，西漢，雲南晉寧石寨山出土，中國國家博物館藏，攝影師@張艷，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
就這樣
家牛奉獻著自己的肉和骨
一路“牛轉乾坤”
超越其他家養動物
成為人們最看重的動物資源
但是
牛的能力遠不止於此
在古代農業社會
它們還將創造一個無法超越的神話
03
耕牛神話
甲骨文中
牛和農具耒（lěi)結合
形成了“物”字
而《史記·律書》中言道
▼
“牛者，耕植種萬物也”
（甲骨文“物”字，也有學者認為是“犁”字，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
或許表明
早在商代
人們已經認識到
牛的力量大、耐力久
非常適合農業生產
但想要牛為人類耕作
成為“打工牛”
絕非易事
（石牛，商代，河南安陽殷墟婦好墓出土，中國國家博物館藏，攝影師@大王，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
經過與蠻牛的無數次交鋒
人們終於發現了它的痛點
即敏感的牛鼻
人們刺穿牛鼻
套上鼻環
用這種殘忍的方式對它發號施令
“打工牛的時代”
就這樣開始了
（青銅牲尊，春秋晚期，上海博物館藏，為溫酒器，牛鼻穿有一環，表明牛已經被馴服用於役用了，此外，穿牛鼻的現象在西亞地區更早出現，因此有人認為可能受西方影響，攝影師@柳葉氘，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛耕登上了歷史的舞台
不僅解放了人力
還極大地提高了生產效率
（人力與牛耕效率對比示意，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
至漢代
牛耕被大範圍普及
根據不同地區的土壤、作物等耕作需求
產生了多種形式的牛耕方式
包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等
（牛耕畫像石，為二牛一人一犁，東漢，陝西米脂出土，圖片來源@視覺中國，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛不僅投身農業
還涉足交通領域
充當人類的運輸能手
（彩繪卷棚式車頂陶牛車，北魏，大同市博物館藏，攝影師@蘇李歡，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
又是耕田，又是跑運輸
牛如此能幹
以至於
全國上下對牛的重視程度前所未有
（出自漢代《風俗通義》）
▼
“牛乃耕農之本，百姓所仰，
為用最大，國家之為強弱也。”
文人墨客
在詩畫中讚美牛
（請橫屏觀看，唐《五牛圖》，韓滉[huàng]作，故宮博物院藏，攝影師@柳葉氘）
▼
王朝的統治者
還通過法律禁止隨便殺牛
（出自漢代高誘注《淮南子》）
▼
“法禁殺牛，犯之者誅”
牛的形象也開始神化
一邊是億萬頭牛
以血肉之軀不斷勞作
一邊是人們想像中的神牛
庇佑蒼生
中華民族的始祖之一神農炎帝
被塑造成牛首人身
（河南神農山神農氏塑像，攝影師@石耀臣）
▼
因《易經》理論中
“牛象坤，坤為土，土勝水”
即牛克水
所以治理水患
則需向河中投入鐵牛、石牛
（石犀，出土於成都天府廣場東側工地，戰國晚期至漢，《華陽國志·蜀志》中記載有李冰作石犀五頭，以厭水精，該石犀很可能與李冰治水有關，但犀牛在動物分類中並不是牛，圖片來自成都博物館網站，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
在山西蒲津橋
至今仍保留有唐代的黃河大鐵牛
（黃河大鐵牛、鐵人，唐代鑄造，每頭牛旁邊均有1人，文獻記載唐代蒲津橋兩岸各鑄有4組鐵牛、鐵人，後落入水中，目前存留4組。攝影師@李平安）
▼
在北京的頤和園
則仍保留有清代鎮水的銅牛
（頤和園銅牛，攝影師@劉宏成）
▼
就連牛的主人也因牛得福
民間傳說中
是牛幫助貧窮的牛郎
“邂逅”下凡的織女
演繹出一段傳頌至今的愛情篇章
（牛郎織女畫像石，漢代，畫面左側下方一女子側身跪坐，為織女形象，周圍四星相連，為織女星，上方兔子周圍七星環繞，為畢宿，中間為一虎，周圍分布有七星，為白虎星宿，右側牛郎牽牛，上方有相連的三星為牛郎星。參考自南陽市漢畫館藏河南南陽臥龍區白灘天文星象圖，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
總之
牛在古代農業社會
耕遍了華夏的山山水水
創造了耕牛的神話
但是
當時光步入近代
以畜力為主的傳統農業逐漸走向沒落
牛又將如何呢？
04
營養傳奇
答案就在於
牛肉和牛奶
古代雖然禁止殺牛
但王公貴族幾乎不受法律約束
吃牛肉是他們特權的表現
在民間
人們也以誤殺或跌死等藉口而宰牛
梁山好漢更是以
大碗喝酒大口吃牛肉為榮
（宰牛圖壁畫，魏晉，高台縣博物館藏，攝影師@柳葉氘，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
而中國的古代草原民族
則長期以牛奶為食
（出自南北朝梁代《本草經集注》）
▼
“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健”
（敦煌壁畫擠乳圖，唐代，圖片出自《文物參考資料》1956年第二期封面，臨繪人@常書鴻，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
新中國成立後
隨著農業機械化的發展
牛的役用價值逐漸被取代
慢慢淡出了農耕的舞台
牛肉的禁忌終於徹底解除
（吉林省洮南市金合農業粘玉米種植基地，攝影師@邱會寧）
▼
閘門一打開
嗷嗷待哺的人們歡欣鼓舞
牛肉很快供不應求
價格隨之上漲
養牛的積極性被充分激發
加之國家的引導
肉牛品種不斷改良
養牛逐步產業化
（內蒙古的牛群，圖片來源@視覺中國）
▼
我國牛肉產量突飛猛進
近40年間
產量從26.87萬噸
增長到667.28萬噸
成為世界第三牛肉生產大國
與此同時
牛肉進口量也不斷增長
2020年進口量更突破200萬噸
（1980—2019年中國牛肉產量變化，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
吃貨們根據牛的各部位肉質的特點
研發出不同的烹飪方式
（牛肉分割示意圖，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛頭主要富含膠原蛋白
牛尾中肉和骨頭的比例相當
它們都適合燉煮熬湯
（牛尾清湯，圖片來源@圖蟲創意）
▼
牛頸含有較多的結締組織
適合攪碎制餡
（牛肉丸，圖片來源@視覺中國）
▼
上腦肉、外脊、裡脊、後腿肉
肉質較嫩
適合切片、切絲、切丁爆炒
其中
外脊、裡脊
又是做牛排的上等材料
（外脊又叫西冷、沙朗牛排，裡脊是菲力牛排，下圖為西冷牛排，圖片來源@圖蟲創意）
▼
前腿肉、肋骨肉、牛腩
筋多肉少、相互夾雜
適合燜、燒、煲等長時間烹飪
（番茄牛腩，圖片來源@圖蟲創意）
▼
小腿肉（腱子肉）
筋肉相間
是滷牛肉的上等材料
肉的鮮美和筋的軟糯結合
口感極佳
（滷牛肉，圖片來源@視覺中國）
▼
同時
江湖更有傳言
沒有一頭牛能活著走出潮汕
令牛族聞風喪膽
（牛肉拼盤，圖片來源@匯圖網）
▼
此外
人們還逐漸認識到
牛奶的營養價值很高
包含除膳食纖維外
人類所需的其他營養成分
特別是優質蛋白質、鈣和維生素
被稱為“白色血液”
（牛乳與人乳營養成分對比,其中非脂乳固體是指除水分和脂肪以外的其他物質，總固形物是指在105℃下乾燥至恆重時乳汁中不能揮發的物質，牛奶成分雖與母乳較相似，但更提倡母乳餵養，製圖@羅梓涵/星球研究所)
▼
同時
牛奶又非常經濟
一頭奶牛年產奶量以5000kg計算
其營養物質約相當於10頭肉牛
或20頭肉豬、或130隻羊
吃進去的是草
擠出來的是奶
堪稱
“超級工廠”
（請橫屏觀看，河南駐馬店正陽縣一奶牛養殖場的自動化擠奶車間，圖片來源@視覺中國）
▼
加之
1998年最先在南京發起並很快風靡全國的
早餐革命——牛奶加雞蛋
2000年由國家推廣的“學生飲用奶計畫”
以及各種牛奶企業的行銷宣傳
“中國人的喝牛奶運動”如火如荼
牛奶的需求被徹底激發
20年間
牛奶產量飛漲
（2000—2019年中國牛奶產量變化，製圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
各種牛乳製品也層出不窮
奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐
優酪乳、煉乳、酥油、乾酪、冰淇淋
……
（牛乳製品，圖片來源@視覺中國）
▼
就這樣
牛肉、牛奶
在短短几十年間
大大豐富了中國人的飲食結構
增強了中國人的飲食營養
此外
人們還用牛骨煉油、制骨膠
用牛皮製革，做成皮鞋、皮帶、皮包
就連牛的結石
也是名貴的藥材“牛黃”
牛糞則是草原上極好的燃料
（在青藏高原高海拔地區氂牛糞是當地人很常用的燃料，拍於西藏那曲，攝影師@山風）
▼
今天的我們
享用著牛的饋贈
我們歌頌牛
（紅衣牛背雨絲絲，紙本水墨設色，齊白石作，圖片來自中國美術館網站）
▼
我們讚美牛
（中共深圳市委員會門前的拓荒牛，圖片來源@匯圖網）
▼
我們以牛自喻
（魯迅《自嘲》）
▼
“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛”
但是
我們卻沒有真正為牛正名
上下五千年
牛獻身出力、產肉產奶
它分明是電、是光
是為國為民為蒼生的
第一神獸、第一勞模
如今牛年到來
牛肉或許已經擺上餐桌
是時候向牛道一聲
牛，你真牛！
祝大家牛年快樂
牛牛牛！！！
本文創作團隊
撰文 | 王長春 所長
圖片 | NEW
地圖 | 鞏向傑
設計 | 羅梓涵
審校 | 擼書貓 成冰紀
封面攝影師 | 謝傳輝
專家審核
中國社會科學院考古研究所 李志鵬副研究員
【主要參考文獻】
[1] 呂鵬, 袁靖, 李志鵬. 再論中國家養黃牛的起源——商榷《中國東北地區全新世早期管理黃牛的形態學和基因學證據》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59.
[2] 蔡大偉等. 中國北方地區黃牛起源的分子考古學研究[J]. 第四紀研究, 2014,34(01):166-172.
[3] 袁靖. 牛年說牛[N]. 中國文物報, 2021-01-29(005).
[4] 呂鵬. 牛鈴悠悠：中國古代社會的牛[N]. 中國社會科學報, 2019-06-14(006).
[5] 李志鵬. 殷墟動物遺存研究. 中國社會科學院研究生院博士論文，2009.
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[7] 謝成俠. 中國養牛羊史[M]. 農業出版社，1985.2.
[8] 白燕培. 黃河蒲津渡唐開元鐵牛及鐵人雕塑考[J]. 農業考古, 2018(01):228-231.
[9] 王靜如. 論中國古代耕犁和田畝的發展[J]. 農業考古, 1983(01):51-64.
星球研究所
一群國家地理控，專注於探索極致世界
... The End ...
春節 牛年