開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醬油作為“醬”的衍生產品，如今已成為百姓餐桌上的“常客”。春節就要到了，也該採購年貨了。面對琳琅滿目的貨架，怎么醬油也帶“抽”，到底怎么選？
醬油（圖片：sogou）
我國生產醬油的歷史十分悠久，北方的醬油原本是沒有“抽”這一說的。按照國標的分類，醬油分為釀造醬油和配製醬油。
釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油則是以釀造醬油為主體，加入調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
那么，這與“抽”何乾呢？其實，部分醬油名稱中的“抽”的概念，只是沿用了廣東地區的習慣性稱呼而已。這裡的“抽”指的是“提取”的意思，說的是醬油的提取。
傳統的發酵法生產醬油需要6個月的周期，因此一向有“三伏曬醬，伏醬秋油”的說法。
改良的發酵法周期為3~6個月，期間每隔10天淋澆1~2次。就是把底部的醬汁回澆到醬醅表面，以達到均勻發酵的目的。
原始的淋澆方法是在大缸中央插入一個竹編的圓筒，從中抽取醬汁進行回澆。當醬醅成熟後，利用此種方法抽取醬油，被稱為“抽油”。“生抽”的名稱就是由此而來的。
生抽醬油為淡色醬油的代表，色澤鮮艷、味鮮醇厚、甜鹹適中，風味獨特。生抽醬油的優秀者則為生抽王。
生抽醬油（圖片：yhd）
老抽與生抽一樣都屬於釀造醬油，但老抽是在生抽的基礎上進一步加工製成的。比如把生抽醬油再曬制2~3個月，在此過程中，由於醬油中胺基酸和糖分之間的美拉德反應，而轉變為紅褐色，並通過添加焦糖醬色等，使其成為體態黏稠、黏度增高、色澤紅褐的老抽醬油。
老抽王醬油（圖片：edazhang）
如果在老抽中進一步添加其他天然風味汁，就可以生產出花樣更多的產品。如在老抽中添加草菇熬煮汁，能生產出草菇老抽；添加香菇熬煮汁，則可以生產出香菇老抽……跟生抽類似，優質的老抽可以稱為老抽王。
草菇老抽醬油（圖片：sogou）
除了工藝，生抽和老抽還有什麼區別呢？從顏色上看，生抽的顏色比較淺，而老抽的顏色較深。從味道上看，生抽的味道較鹹，而老抽微甜。生抽一般可用於各種涼拌菜以及家常炒菜時烹飪調味，而老抽一般適用於紅燒、燜煮、燉肉等菜式。
老抽味道鹹中帶甜，風味濃厚，尤其適合為各種濃香菜餚上色。但要注意添加時機的把握，如放早了會造成老抽的營養損失，放晚了又會影響菜餚的“賣相”。
除了生抽和老抽之外，市場上的醬油還有白醬油、甜醬油、辣醬油、紅醬油、美極鮮醬油、加料醬油、果汁醬油、五香醬油、固體醬油等。
醬油灌裝生產線（圖片：cqn）
凡此種種，它們有的是按生產方法命名，有的是按添加風味物質，還有的是按形態。只要是合格產品，你都可以根據自己的需求放心選用。
參考文獻：
【1】張秀媛.《調味品生產工藝與配方》，化學工業出版社，2015年版。
【2】包啟安.《醬油科學與釀造技術》，中國輕工業出版社，2011年版。
【3】徐清萍 主編.《醬油生產技術問答》，中國紡織出版社，2011年版。
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