龍蝦片

龍蝦片是用鮮魚肉摻澱粉及調味料經蒸熟後冷卻切片，乾燥所得到的製品。其製品供不應求。適合鄉鎮企業及個體戶投資生產。

基本介紹

• 中文名：龍蝦片
• 英文名：Lobster slices
• 主要食材：鮮魚肉，澱粉
• 營養價值：含糖、脂肪、蛋白質、金屬
• 外觀：呈半透明，表面有光澤，可見雲紋

菜品特色

工 藝：

系以新鮮蝦肉、潔白細膩的澱粉為原料。經水調後，呈透明液狀，無混濁。經油氽成熟後，膨脹達3－4倍，具天然蝦香，入口酥脆、鬆化、無硬渣、滋味鮮美。製作過程要求精細，從投料、打漿開始，注意漿層均勻，濃稀適度；拌粉和面務求勻透而無塊粒；擠壓、搓條必須粗細一致，表面光滑，底板平整，不出氣孔；蒸煮嚴格掌握時間、火候，既要熟透，又不能過熟；切片要求表面光潔，厚薄均勻，無刀紋及連刀；烘片注意控制熱量，使蝦片受熱均勻，逐步散發水分，以期片子平直，不開裂或粘連。

特 點：

呈半透明，表面有光澤，可見雲紋，並略有蝦肉細微顆粒，片形完整，大小厚薄均勻，無搭連片、碎裂片。

製作原料

選新鮮魚，去頭尾、內臟，用清水洗淨，取其淨肉50%左右。

食品配方

澱粉45公斤，蝦肉5公斤，味素1公斤，砂糖1.65公斤，酵母抽提物FIG18粉體30克，精鹽1.15公斤，香料水（桂皮250克，甘草250克，八角250克）熬汁至1公斤。另用澱粉5公斤，加水19公斤，打漿用。

做法

原料調配

味素用水化開再加入。澱粉打漿用水化開化勻，再用蒸汽吹，邊吹邊攪拌，要燙手，要稠，待透明狀即可。如要彩色魚片，可加入適量食用色素。

打漿搓條

把原料、調味配料與漿粉同時放人打漿機內，再把熱漿逐漸加入，打漿約20分鐘，待均勻後，取出倒入木箱中，用布蓋好保溫，然後分次在木桌上搓條子，要搓得結實，中間不得有微孔，條子直徑5厘米為宜。

蒸煮

把條子排在蒸箱架上約蒸煮1小時，然後放在桌板上冷卻12小時。

冷卻切片

把冷卻條子放進0～2℃預冷庫內約30小時，待發硬至棒狀即可用切片機切片，厚度為1毫米。

乾燥

將切好的魚片風吹、日曬或烘乾即為成品。

營養價值

龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具有蝦的營養功能，可補充豐富礦物質。