“炸鴨胗肝”系採取清炸技法製成，即主料不加任何調味品醃漬，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年，作為一種物美價廉的佐酒小菜，很受食客的歡迎，後來成為該店的名菜，被引入了“全鴨席”，此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。成菜脆嫩，口感最佳。
基本介紹
- 中文名：炸鴨胗肝
- 主料：鴨胗
- 輔料：龍蝦片
- 調料：椒鹽
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菜譜名稱
炸鴨胗肝
烹製材料
主料：鴨胗250克 鴨肝250克。
輔料：龍蝦片30克。
調料：椒鹽5克 鴨油50克。
烹製工藝
1.將淨鴨胗去掉裡面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
2.每個鴨胗共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；
3.鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；
5.將鴨胗放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
6.再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
7.將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周；
8.待油燒到八成熱時，下入鴨胗，約炸至稍一變色就撈出；
9.再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
10.瀝油後放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。
廚師貼士
北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即胗、肝煮約1分鐘，炸約30秒鐘。
