黃田扣肉是一道用豬肉製成的，廣西賀州一代聞名鄉鎮的特色美食，是當地一道硬菜，逢年過節，喜宴賓客必備菜品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
2023年8月，賀州首個預製菜地方標準《黃田扣肉烹飪工藝技術規程》正式發布。
基本介紹
分類,營養成分,生產製作,食用指南,主要功效,飲食文化,
分類
黃田扣肉也是扣肉的一種，但是製作方法更加複雜，且口味要更加鮮美香甜。
營養成分
肉類中脂肪含量平均在30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。芋頭又名芋艿，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質球莖。芋頭口感細軟，綿甜香糯，營養價值近似於土豆，又不含龍葵素，易於消化而不會引起中毒。是一種很好的鹼性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。
生產製作
精挑細選的豬五花肉，一整塊洗淨，燒水入鍋煮透，將肉塊撈起後，在豬皮表面用針狀細物針刺全面，在肉皮表面均勻塗抹上冰糖與黃酒充分融合的調料，待表皮晾乾，讓冰糖的清甜與黃酒的醇厚慢慢滲入五花肉的每一寸肌理。大鍋燒油，五花肉入鍋炸出油脂只留組織部分，甚至表皮起泡金黃透徹才好，炸好的五花肉瀝油涼置後，切成約莫6厘米長一厘米厚的長方形肉塊，這能讓扣肉入口後有更飽滿豐富的口感。將剝皮洗淨的芋頭，切成比肉塊稍薄稍小的芋片，放入熱油中，油溫使芋頭表面的水分迅速消失，香氣畢現，待到芋頭內的水分揮發完全，芋片浮與油麵，表面淡黃，酥香逼人，便可撈起待用，將五花肉和芋頭碼碗，一片芋頭一片肉，成雙成對的放入碗中，寓意好事成雙，做好的扣肉肉皮朝下，齊整的擺入碗中，上料是些許紅棗，浸泡好的香菇，還有少許的冰糖，醞釀沁人香甜，將煮肉時留下的肉湯入鍋，加之適量的豆腐乳，南乳，十三香，燒酒，醬油，均勻攪拌直至湯汁濃稠，將溫熱的湯汁均勻地倒在扣肉和芋頭上，鮮美在導入秘汁時開始溢出，扣肉入籠後，現用武火蒸一小時，再轉文火蒸四五十分鐘，兩種不同味道的食材相輔相成，滲入彼此，凝聚味與形，芋頭與五花肉層疊著，一深一淺，此時的扣肉，還需要最後一道工序，那便是扣，要想扣得時候不破壞形狀，倒扣後可將碗稍稍轉動一下，防止芋頭黏住碗底，一碗完整的黃田扣肉即可上桌了。
黃田扣肉
黃田扣肉
黃田扣肉
食用指南
黃田扣肉做好後可以直接上桌食用，非常下飯的一道菜
主要功效
芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調中氣，化痰散結。可治少食乏力、痕瘍結核、久痢便血、癰毒等病症。
芋頭所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。
芋頭中含有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。
芋頭
飲食文化
在賀州市的黃田鎮，古時非常的繁華，商貿往來很頻繁，非常富庶，像這樣的地方，在美食上都會有所體現，肯定會有那么幾道橫菜，當地人也會靠著當年流傳下來的這些菜，來經營著自己的生活，在我國很多物產豐富的地域，人們都會將肉類食材，奉為餐桌上的硬菜，不僅因為他們富含熱量和營養，更在於對肉的烹飪，凝聚了一代代人，關於味道的追求和探索，
黃田扣肉
