葡糖氧化酶（Glucose Oxidase，GOD）是食品工業中一種重要的工業用酶， 廣泛用於葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脫氧、麵粉改良、防止食品褐變等方面， 在食品快速檢測及生物感測器上也有廣泛套用。GOD廣泛分布於動植物和微生物體內。由微生物生長繁殖快、來源廣，是生產GOD的主要來源，主要生產菌株為黑麴黴和青黴。
基本介紹
- 中文名：葡糖氧化酶
- 英文名：Glucose Oxidase
- 別稱：葡萄糖氧化酶
- 化學式：NULL
- 分子量：150000左右
- CAS登錄號：9001-37-0
- EINECS登錄號：232-601-0
- 熔點：40~60℃
- 沸點：NULL
- 水溶性：溶於水，幾不溶於乙醇，氯仿和乙醚。
- 密度：NULL
- 外觀：類白色或淡黃色粉末
- 閃點：NULL
- 套用：廣泛套用於食品、飼料、醫藥等行業 。
- 安全性描述：對人體無毒、無副作用 。
- 危險性符號：NULL
- 危險性描述：NULL
- 危險品運輸編號：NULL
1 GOD的抗氧化作用機制,2 GOD的結構和酶學性質,2.1 酶的結構,2.2 酶學性質,3 GOD的套用,
葡萄糖氧化酶（ glucose oxidase, E.C.1.1.3.4, GOD），系統名稱為 β－D－葡萄糖氧化還原酶 ( EC1.1.3.4)，套用廣泛， 其套用潛力一直為國內外眾多的研究者所關注， 現在越來越多的被用於食品工業、紡織漂染等行業，在生物燃料、葡萄糖生物感測器等新興領域也有廣泛的套用。
GOD在有氧條件下能專一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和過氧化氫（圖1）人們習慣將需氧脫氫酶也稱為氧化酶，如胺氧化酶、黃嘌呤氧化酶等。GOD廣泛分布於動植物和微生物體內。由於微生物生長繁殖快、來源廣，是生產GOD的主要來源，主要生產菌株為黑麴黴和青黴。目前GOD的套用領域不斷拓展，國內外市場需求量急劇增加。產量低、酶活低、檢測方法複雜是GOD產業化的限制性因素，國內外為此做了大量工作並取得了明顯進展。
1 GOD的抗氧化作用機制
GOD能消耗分子氧或原子氧氧化葡萄糖，保護食品中的易氧化成分。按反應條件GOD催化反應有3種形
式：
式：
（ 1）沒有過氧化氫酶存在時，每氧化1 mol葡萄糖消耗1 mol氧：
C6H12O6+O2→C6H12O7+H2O2 ；
β-D-葡萄糖+ O2→β-D-葡糖內酯+ H2O2 ；
（ 2）有過氧化氫酶存在時，每氧化1 mol葡萄糖消耗1/2 mol氧：
C6H12O6+
O2→C6H12O7+H2O2 ；
（ 3）有乙醇及過氧化氫酶存在時，過氧化氫酶可用於乙醇的氧化，每氧化1 mol葡萄糖消耗1 mol氧：
C6H12O6+ C2H5OH+O2→C6H12O7+ CH3CHO +H2O2 。
此外， GOD對β-D-葡萄糖表現出強烈的特異性，葡萄糖分子C(1)上的羥基對酶的催化活性至關重要，且羥基處於β位時的活性要比在α位時高約160倍。底物C(2)， C(3)， C(4)，C(5)， C(6)結構的改變也會大大影響其酶活性，但酶活性仍有部分保留。葡萄糖氧化酶對L-葡萄糖和2-O-甲基-D-葡糖則完全沒有活性。
2 GOD的結構和酶學性質
2.1 酶的結構
GOD是同型二聚體分子，含有2個黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）結合位點。每個單體含有2個完全不同的區域：一個與部分FAD非共價但緊密結合，主要為β摺疊；另一個與底物β-D-葡萄糖結合，由4個α-螺旋支撐1個反平行的β摺疊。
2.2 酶學性質
高純度GOD為淡黃色晶體，易溶於水，可製成液體製劑。 GOD完全不溶於乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有機溶劑。 GOD相對分子質量一般在1.5×105左右，每分子酶含2分子FAD。 pH作用範圍3.5～6.5，最適pH 5.0左右，在沒有保護劑存在的條件下pH >8.0或pH <3.0時會迅速失活。GOD的作用溫度範圍一般為30～60 ℃。固體酶製劑在0 ℃下至少可保存2年，－15 ℃下可保存8年。
3 GOD的套用
OD廣泛套用於食品、醫藥領域，圖2.
