麥抽

是一種新型發酵調味品。它是利用小麥仁（或大麥仁）和小麥胚芽做原料，經過微生物制曲發酵製造出的純釀造產品。麥抽是一種新型調味品，它富含各種胺基酸、呈味核甘酸，具有濃郁的醬香味、醇香味，入口醇厚香甜，回味持久。麥抽含鹽量低，符合當今世界少鹽多醋的健康理念，用麥抽來蘸食海鮮，是非常難得的美味，是美食家的選擇。麥抽類似於甜醬汁，但與傳統方法製作的甜醬汁又有不同，傳統工藝的醬汁是從甜醬中提取的，它醬香味好，這點與麥抽是相同的，但是傳統醬汁的體態不好，一般都帶有小顆粒的面醬，即使通過過濾不含小顆粒了，澄清度也不好，渾濁，無光澤，這一點麥抽遠勝於傳統醬汁，麥抽的清澈光澤好，在調味品領域醬油、醬汁都不能與其相比。另外麥抽的濃稠度和鮮味也是醬汁不能比擬的，再就是傳統醬汁由甜醬中提取，產量受限制，麥抽由小麥和小麥胚芽直接制曲發酵而成，產量不受限制，可以實現大規模工業化生產。

基本介紹

• 中文名：麥抽
• 主要原料：小麥仁，小麥胚
• 是否含防腐劑：否

麥抽的營養

麥抽原料中有三分之一是來自於小麥胚芽，小麥胚芽營養豐富，麥抽以小麥胚芽為原料，使麥抽也含有小麥胚芽的豐富營養。小麥是人類最早栽培的穀物之一，含有豐富的營養素，但遺憾的是，現實的人們片面地追求好吃、好看和麵粉色澤，在現代，小麥在加工時，將其中的營養精華——小麥胚芽隨著麥麩一起除掉了。缺少了胚芽的營養成分，麵粉則變成了營養極不全面的食品。麥胚是維E含量之王，維生素E又稱生育酚，生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數量增加；使女子雌性激素濃度增高。因此對於提高生育能力，預防流產，防治男性不育症、並且對燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合症、美容等方面具有十分重要的作用。近來還發現維生素E可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末稍血管擴張，改善血液循環，預防近視發生和發展。另外麥胚的酶類中還含有一種叫谷胱甘肽過氧化酶的物質，是一種效果極好的天然抗氧化劑，其抗氧化能力比維生素E強500倍，是一種延返衰老防癌的有效功能因子。其次谷胱甘肽在硒元素的參與下生成氧化酶，具有保護大腦、促進嬰幼兒生長發育等功能。由於麥胚中的維生素E是純天然的，因此其生理活性效能是合成維E的近30倍，在體內防止氧化脂質的生成，保護細胞膜，抑制自由基，促進人體新陳代謝，改善肝功。

麥抽的用途

麥抽的味覺口感十分好，可用於紅燒、烹飪、蘸食、煲湯、醃製醬菜、燒烤、製作速食麵醬包等，有非常廣泛的用途，其品質優於高檔醬油，面醬等同類產品，是取代其他產品的絕佳的新品種，並以此為基礎，可延伸加工成麥抽醬油、麥抽醬、麥抽汁、麥抽醋等多種新品種。

紅燒

麥抽的還原糖含量極為豐富，是一種功能性發酵調味品，其還原糖含量大約是醬油的十倍左右。因此麥抽還適合做燒雞、紅燒肉。

蘸食

麥抽可以用來蘸食海鮮：沿海地區的人們，喜愛將海鮮水煮一下，原汁原味的蘸食，過去大多採用醬、醬汁、醬油或醋來做蘸食之用。醬油口感太鹹，醬太濃稠，不清爽，傳統醬汁不如麥抽質量好，使用麥抽蘸食，光澤亮，入口清爽，鹹甜適宜，大大提高了蘸食的風味與口感，使海鮮蘸食起來味道更佳。口感太鹹，醬太濃稠，不清爽，傳統醬汁不如麥抽質量好，使用麥抽蘸食，光澤亮，入口清爽，鹹甜適宜，大大提高了蘸食的風味與口感，使海鮮蘸食起來味道更佳。

烹飪

麥抽可以用來烹飪菜餚：麥抽做出的菜餚色澤鮮艷，油光光、亮晶晶，引人垂涎欲滴，特別適合做紅燒雞、紅燒肉、做燒雞不用抹糖色，油不糊、不沾鍋，燒雞味道更好，麥抽用來調餡做水餃，味道尤其鮮美。

煲湯

麥抽可以用來做各種鮮湯，用麥抽做得鮮湯，既醬香濃郁、鮮甜無比，又保持了湯類的本色。

醬菜

麥抽可以用來醃製醬菜：傳統的醬菜醃製用甜麵醬做原料，面醬濃稠、不清爽，不如用液體醬汁醃菜有光澤、鮮亮、感官漂亮，所以有些工廠用甜醬汁醃菜，但甜醬汁抽汁困難，產量小，即使抽出汁來也比麥抽光澤差，且不透亮，用麥抽醃製醬菜，醬菜的外觀鮮艷、味美色澤光亮，是甜醬汁無法比擬的。

燒烤

人們在燒烤食物時蘸上點麥抽，頓時讓燒烤出的食物別有一番滋味。

烤鴨

無論是北京烤鴨還是其它任何烤鴨、烤雞，如果用麥抽代替面醬，其滋味更加鮮美、體態更加鮮亮無比。

速食麵醬包

麥抽還可以用來真空噴霧乾燥成麥抽粉：其產品可以用於速食麵的醬包，目前速食麵的醬包大部分是採用醬油噴粉，或者直接用醬來製成醬包產品，如果用麥抽噴粉做醬包，其品質高於目前所有醬包。

小結

醬和醬油作為一個傳統釀造調味品，已經走過了數千年的歷史過程，但是就目前社會發展來說與人們對傳統調味品的要求來講，它也有著自身的不足與缺陷，在當今社會崇尚回歸自然，提倡有機、綠色食品的大趨勢下，能夠不斷完善其不足，適應人們對調味品的高層次要求。

麥抽與醬油的區別

所用原料不同

醬油所用主要原料為豆粕和麩皮，而麥抽則以麥仁和小麥胚芽為原料。

營養成分不同

由於麥抽使用了麥胚這一高營養物質為原料，所以其營養要高於醬油。

食鹽含量不同

醬油所含食鹽為16%左右，而麥抽僅含8%。

還原糖含量不同

還原糖是一個非常重要的營養成分，醬油僅含2%-4%，而麥抽含25%左右，是醬油的十倍左右。

釀造工藝不同

醬油採用的釀造工藝僅為單輪發酵，而麥抽是經過雙輪發酵而成的美味調味品，且發酵期長達一年。

色澤不同

由於醬油大多數需要添加醬色來調色，而麥抽絕不添加任何人工色素，且透明發亮，可以說是亮如油，透明如葡萄酒。

用途不同

醬油僅僅適用與炒菜、烹飪，而麥抽則除能替代醬油所有用途以外，由於其色淡、鹽低的特色，還可以用以蘸食、煲湯、燒烤、烤鴨……等。